[Musica] allora io dico sempre che fare il panettone è molto semplice è difficile sbagliare con il sistema di gestione del lievito madre in acqua ovviamente quindi l'utilizzo il sapere del lievito è fondamentale ma soprattutto la scelta delle materie prime quindi le materie prime il lievito diventa poi semplice fare il panettone no l'importante la conoscenza del lievito madre e la conoscenza delle farine che noi useremo per il lievito madre perché lievito madre e come noi vive si nutre ha bisogno di un prodotto ad alto livello chiaramente l'importante è saperlo gestire bene io e dalla tenera età
di 12 anni che conosco lievito madre e che lo lavoro lievito madre è un insieme di cariche batteriche quindi avete una carica lattica e una carica cetica in realtà è questa la capacità di conoscere lievito madre cioè riconoscere entrambe le acidità cioè l'unico modo per capirlo è assaggiarlo annusarlo e lavorarlo tutti i giorni insisto sempre a ossigenare molto bene gli impasti perché è un problema che è successo sia e appunto che le fermentazioni ovviamente vanno oltre quindi gli impasti acidificano e alla mattina si hanno dei problemi nel secondo impasto perché dovete sapere ovviamente che il
panettone è formato da due impasti un primo impasto e un secondo impasto quindi se la prima lievitazione non funziona come deve essere rischia di acidificare quindi poi non si può andare avanti e fare la seconda il secondo in pa anche perché la troppa civita riesce a uccidere la flora batterica perché sotto il 36 di ph la flora batterica inizia a morire quindi questo ovviamente ha un problema perché gli impasti a volte sono acidi ma non hanno lievitato quindi il reale segreto appunto è la gestione della nostra madre per ottenere poi un prodotto che sia duraturo
non acido gustoso e profumato quindi abbiamo detto che il lievito è il segreto la farina è fondamentale deve essere una farina con delle ottime proteine pulita quindi non ci devono essere additivi all'interno quindi niente anzi mi niente acido ascorbico lievito di me se ne accorge e come un bambino viziato e glutine aggiunto quindi è un bambino viziato e ha bisogno di un cibo di ottima qualità deve essere una farina che abbia la capacità di trattenere grassi la frutta c'è una quantità di ingredienti importance lucri soprattutto nel nostro caso deve essere una farina costante tutto l'anno
quindi che ci dia la possibilità di produrre il panettone non solo a natale ma tutto l'anno senza grossi problemi non chiamandolo panettone ma cui evitato con nome di fantasia che darà chi lavora ok per quanto riguarda la farina direi ancora che per il lievito madre è fondamentale utilizzare una farina bianca quindi un doppio zero non ci devono essere parti crusca gli all'interno perché ovviamente la parte crusca le sono degli enzimi cioè porta apportano degli enzimi che fanno acidificare la madre per cui per il lievito per il rinfresco della madre serve una farina bianca mentre per
il panettone si possono scegliere anche delle farine alternative per esempio come la pietra 9 che ha una farina 100 per cento integrale con un'ottima proteina quindi sulla farina dell'impasto possiamo andare a modificare la nostra tipologia di farina gli andò avanti con gli ingredienti abbiamo il tuorlo che è fondamentale nel panettone perché contiene tantissima lecitina che ci aiuta a emulsionare meglio l'impasto la lecitina del luogo è naturale quindi nella nostra città nella città di ronaldo ce n'è tanto perché è fondamentale nelle missionari l'impasto in gioco anche nella conservazione lo zucchero e asso anche lui assolutamente fondamentale
per che regola l'attività fermentativa il cibo e del nostro lievito se sbagliamo a pesare lo zucchero possiamo avere delle brutte esperienze quindi se noi mettiamo troppo poco lievito rimane senza cibo e quindi acidifica se ne mettiamo troppo ogni vediamo diamo troppo cibo e quindi rallenta le fermentazioni per cui anche lo zucchero che è così semplice non è da sottovalutare ci permette anche lui assolutamente di mantenere morbido il panettone proprio perché il lievito lo mangia mangiando lo scompone in zuccheri più semplici facendo questo lavoro inverte la molecola lega l'acqua e quindi l'acqua rimane legata all'interno e
ci aiuta nella conservazione del panettone andando avanti nell'impasto mento troviamo i grassi quindi burro il burro anche lui sembra banale ma non lo è dobbiamo scegliere un burro dobbiamo dirlo un burro straniero non ci vergogniamo a dire questo noi italiani siamo bravissimi a fare l'olio un po meno fare il burro perché facciamo degli ottimi formaggi al momento giusto facciamo il parmigiano e c'è un mondo gli ottimi formaggi però purtroppo con lo scarto dei formaggi si fa il burro che non a quelle ne viene caratteristi i profumi aromi ma soprattutto nel processo produttivo noi interessa che
non ci siano microrganismi vivi quindi enzimi vivi perché gli enzimi ovviamente come ho già spiegato prima velocizzano le frammentazioni nel caso del burro sono batteri lattici che acidificano gli impasti per cui deve essere burro straniero perché hanno la cultura del fare il burro è un burro vale ovviamente lo vedete un po più scuro perché fanno a fermentare la panna quindi la fermentazione esalta il colore molto profumato e molto aromatico il sale che ovviamente anche lui è un regolatore della fermentazione se ce lo dimentichiamo il panettone resta insipido sembra mangiare pane il lievito e molto più
velocemente e poi la vaniglia come mi diceva rolando nel video precedente fondamentale per la roma qui abbiamo la maniglia in bach e poi i canditi dobbiamo dire che qui manca il cedro però abbiamo l'arancio e e l'uvetta che daranno poi i nostri sapori tipici del panetto certo una buono vetta anche lei il suo valore di profumi di cedro anche da colore sono tutti prodotti che usavano già anticamente nel panettoni [Musica]
