[Musica] una volta cotto il panettone quindi quando siamo arrivati a 92 gradi al cuore abbiamo sfornato e rolando la impiccato con degli appositi spilli il panettone deve rimanere 12 ore a testa in giù perché ovviamente la struttura del glutine a caldo è instabile quindi grazie alla forza di gravità riusciamo a mantenere la sua struttura a cupola esatto stabile ovviamente c'è un altro motivo perché il panettone deve rimanere a testa in giù per 12 ore perché ovviamente l'unità se ne deve andare quindi deve rimanere anche scoperto la parte sotto quella che poi andrà a contatto diretto
col sacchetto con una volta trascorse le nostre 12 ore a temperatura ambiente possiamo togliergli dai della lo stellone dallo spillo ne faremo e possiamo confezionarli all'interno di un sacchetto di polipropilene quelli adatti alla conservazione del panettone è importante la chiusura quindi deve essere ben saldo in maniera che l'ossigeno non entra all'interno diciamo che il panettone si può consumare dopo 45 giorni dalla sua produzione in maniera che gli aromi si distribuiscono all'interno della pasta e si ha un sapore migliore il nostro buche fantastico e un profumo anche eccezionale il panettone possiamo dire knox è cotto bene
a 92 gradi di una bellissima colorazione anticamente il panettone di milano questo era molto più scuro in superficie oggi il cliente non lo apprezza così tanto lo vuole un pelo più chiaro e questo è la giusta cottura oggi del panettone questo vedete è a cupola avevamo detto prima che era un po troppo lievitato e dopo vi faremo vedere i difetti sulla conservabilità volevo aggiungere che un panettone artigianale come abbiamo detto si può consumare il dopo 45 giorni dalla sua produzione e se all'interno non abbiamo aggiunta di conservanti o miglioratori un panettone con i canditi dura
circa un mese se ovviamente abbiamo del cioccolato all'interno il processo di retrogradazione cioè ovvero di essiccazione un po più rapido perché è il cioccolato alla capacità di assorbire maggiore umidità ma il panettone classico fatto a dovere cotto una buona gestione della madre ha una durata di circa un mese severo in nottate che abbiamo fatto la croce prima di infornarli e avete visto le ha lette le quattro ali è sbocciato sopra la palla la perlatura è importante farla bene perché è importante che il panettone rimanga con una bellissima bombatura e leali vengano messe nei fianchi ok
questo è bellissimo è questo proprio il classico panettone di milano vedete le ali e la cupola sopra ecco perché la perlatura importantissima [Musica]
