Come passare da questa pizza fatta in casa a questa pizza fatta in casa in sette semplici mosse più un bonus alla fine del video [Musica] primo passaggio fondamentale è la scelta della farina e la base per avere un'ottima pizza fatta in casa Io ad esempio utilizzo quelle del Mulino Caputo per il prefermento la pizzeria O farina manitoba per la chiusura del nostro impasto utilizzo Nuvola perché come sapete per avere una buona pizza in casa utilizzo un impasto con un pre fermento secondo punto per ottenere una buona pizza contemporanea napoletana fatta in casa la scelta della
Tecnica di lievitazione da utilizzare io ho scelto il prefermento una tecnica di impasto indiretto Ed ora prepariamola passo passo per avere un ottimo impasto in casa Abbiamo deciso quindi di utilizzare il prefermento in questo caso la ricetta del nostro pre strumento equivale a 500 grammi di farina con un w più elevato prendiamo un sacco di farina e vediamo A meno che le proteine siano superiori ai 12,5 grammi Questo è un indice di riferimento per capire la forza di una farina Quindi il nostro prefermento prevede 500 g di farina pizzeria 250 ml di acqua fredda e
3 grammi di lievito secco andiamo a preparare il nostro prefermento a mano ora vi mostrerò Passo passo come preparare un prefermento a mano per la nostra pizza Super esplosiva napoletana fatta in casa prima cosa partiamo con la ricetta del nostro riferimento 500 g di farina pizzeria in questa fase Cerchiamo di essere più scrupolosi possibile l'acqua un altro aspetto fondamentale L'importante è che per il prefermento sia sempre acqua fredda Ecco qua 250 ml di acqua da non trascurare l'utilizzo del lievito secco a molteplici vantaggi soprattutto ha il vantaggio che può essere conservato dopo l'apertura per tanto
tempo e soprattutto conosciamo la sua vita prima di essere utilizzato invece lievito fresco spesso può ricevere degli sbalzi di temperature e quindi perdere la sua qualità di limitazione quindi utilizzo il lievito secco anche in tutte le mie pizzerie per questa ricetta è necessario un 500 g di farina pizzeria e mettere 3 grammi di lievito secco una volta Preparati i nostri tre elementi fondamentali per il prefermento farina Caputo pizzeria lievito secco e acqua fredda siamo pronti per mettere le mani in pasta e preparare Praticamente il nostro prefermento andiamo primo passaggio mettiamo tutta la farina all'interno di
una vasca di un recipiente qualsiasi andiamo a prendere il lievito secco che vi raccomando va sempre utilizzato all'interno della farina e mai all'interno dell'acqua con un cucchiaio andiamo diciamo a mescolare il lievito secco con la nostra farina perché così il lievito secco trovo un habitat Perfetto E si prepara per svolgere tutto il suo lavoro siamo pronti per immettere l'acqua all'interno del nostro prefermento lo facciamo in modo delicato cercando di coprire tutta la superficie del nostro recipiente e lasciando sempre un po' d'acqua da parte che ci servirà nella fase finale dell'impastamento del nostro riferimento andiamo a
mescolare con un cucchiaio non è ancora arrivato il momento di sporcarci le mani qual è l'obiettivo di questo passaggio è quello di ottenere una massa non troppo lavorata e non cercare di fare quella maglia glutinica forte che solitamente ricerchiamo all'interno degli impasti ma un impasto grezzo e con la farina totalmente assorbita Mi raccomando questo è importante è arrivato il momento di aggiungere restante dell'acqua non vi preoccupate Abbiate pazienza e riuscirete ad ottenere un prefermento col metodo Capuano fatto veramente in modo eccellente è arrivato anche il momento adesso di mettere le mani in pasta adesso che
la farina ha assorbito tutta l'acqua siamo pronti per lavorarlo un po' sulla nostra spianatoia in legno in questo modo come vedete la preparazione del prefermento è molto molto semplice non richiede tanto sforzo ma è davvero fondamentale la sua gestione per avere un'ottima pizza fatta in casa il nostro prefermento è perfettamente Impastato lo dividiamo in tanti piccoli pezzi come se fossero degli gnocchi ma un poco poco leggermente più grandi e lo posizioniamo all'interno di un contenitore ora vi spiego un po' la gestione tecnicamente il nostro prefermento resterà due ore a temperatura ambiente Ovviamente sempre coperto e
andrà in frigo per 22 ore ed è lì che avverrà la maturazione e soprattutto la fermentazione del nostro pre fermento E da questo che prende ovviamente il nome poi cosa succederà voglio farvi un esempio se dobbiamo impastare la nostra pizza il sabato sera prepareremo il prefermento 24 ore prima anzi un po' prima se impastiamo la pizza alle 8 Prepareremo e prefermento il giorno prima alle ore 18 così il giorno dopo alle 18 saremo pronti Per impastarlo completarlo e dopo due ore utilizzarlo ricapitolando amici primo punto scelta della farina secondo punto Quale tecnica utilizzare di lievitazione
Terzo punto la gestione del nostro pre momento se questo video Ti sta piacendo Mi raccomando lascia un like e iscriviti al mio canale e soprattutto Lascia un commento così avvieremo la discussione per imparare più possibile i segreti per avere in casa un'ottima pizza contemporanea sono trascorse le nostre 24 ore il prefemento ha fermentato in frigo Adesso siamo pronti per affrontare il quarto punto Come impastiamo il nostro impasto ci sono tanti modi per farlo a mano con la planetaria o con un'impastatrice semiprofessionale sul mio canale YouTube e sui miei Social troverete tutti i modi per impastare
un impasto adesso in questa ricetta ho scelto di utilizzare un impastatrice semiprofessionale perché questa volta voglio spingermi oltre i limiti e arrivare almeno all'80% di idratazione Vediamo come si fa E di cosa stiamo parlando andiamo al prossimo punto prima di passare al prossimo punto analizziamo bene questo punto corrente quando parliamo di impastatrici non ci sono limiti il nostro impasto può essere fatto in qualsiasi qualche modo a mano con la planetaria con un'impastatrice il risultato sarà sempre lo stesso ma per arrivare da A a a b ci vorrà del tempo e delle metodiche completamente diverse fare
un impasto a mano vuol dire surriscaldarlo pochissimo e avere molto tempo a disposizione per poter fare delle pieghe e portarlo alle datazione più elevata che credo sia l'obiettivo di tutti noi che facciamo un'ottima pizza in casa Poi abbiamo la planetaria perfetta per gli impasti fatti in casa è molto trasversale per poter fare anche altre ricette e poi c'è questa una planetaria semiprofessionale che si avvicina a quella che utilizziamo in pizzeria dove qui davvero possiamo divertirci in questo caso è una spirale perché ce ne sono tre tipi spirale braccia tuffanti che un meccanismo che simula il
modo di impastare delle braccia dell'essere umano e poi c'è quella A Forcina Io preferisco anche nelle mie pizzerie quella a spirale perché riesce mi consente in poco tempo a farmi arrivare i miei impasti anche all'85%, ma adesso Passiamo al prossimo punto Come ottenere in casa un impasto perfetto ma soprattutto come mettere insieme tutti gli ingredienti per ottenere sempre un impasto Perfetto andiamo nell'impastatrice venite Quinto punto Come formare un impasto perfetto in casa con un prefermento per prima cosa ho preferito scrivermi la ricetta per fare un recap completo insieme a voi di tutto la ricetta completa
in questo passaggio prevede tutto il prefermento che adesso Ecco qua appoggio qui la lavagna insieme a voi leggo e preparano l'impasto Pensa che è una cosa che non ho mai fatto un impasto davvero live fatto per voi in casa Mi raccomando sostenetemi lasciando un like e seguendo questo canale YouTube perché è fondamentale la mia crescita per potervi portare su questo canale tantissime tantissime ricette e interagite con un commento primo passaggio prendiamo tutto il nostro prefermento e lo mettiamo all'interno dell'impastatrice siamo pronti per pesare il restante della farina la farina di rinfresco che serve per la
nostra pizza in questo caso ho scelto una nuvola classica che trovate sugli scaffali in tutta Italia per chi ha un w perfetto per questo tipo di impasto ne peseremo 500 grammi una volta pesata la nostra farina di rinfresco mettiamo tutto all'interno dell'impastatrice è fondamentale aggiungere 3 grammi di lievito per chi ne abbiamo una tabella di marcia giorno prima alle 18 prepariamo il riferimento dopo 24 ore impastiamo e tra due ore i Panetti saranno raddoppiati e saranno pronti per essere infornati Sì dopo sole due ore mettiamo la nostra impastatrice alla velocità più bassa aggiungiamo un terzo
dell'acqua in questo modo e cominciamo a far lavorare la nostra macchina appena messa la prima parte dell'acqua Facciamo partire il nostro timer il nostro impasto lavorerà per un tempo che stai a gira intorno ai 15 minuti vediamo un po' quanto tempo ci mettiamo per impastare questo prefermento a 50%. Ecco qua il nostro impasto comincia già a prendere forma vuol dire che siamo pronti per poter aggiungere un altro terzo d'acqua non ci dimentichiamo che c'è sempre il sale da aggiungere Ma lo faremo alla fine possiamo aumentare un po' la velocità facendo finta come se questa impastatrice
avesse una prima velocità e una seconda la prima parte dell'impasto sarà fatta in prima velocità per un tempo che va all'incirca intorno ai 10 minuti poi dopo completeremo in seconda velocità come vedete l'impasto tende già subito ad assorbire non si spezza non si rovina non si spappola Questo vuol dire che il prefermento è stato fatto davvero a dovere l'obiettivo di questo passaggio è far formare una semplice zucca Sì come una zucca l'impasto deve prendere la forma di una zucca quello è un segnale che è pronto per lavorare un po' di tempo in prima ed assorbire
l'acqua per arrivare fino all'ottanta per cento di idratazione si è formata la zucca siamo pronti per versare il restante dell'acqua ma ancora tutto questo in prima velocità è importante lasciare l'impasto sempre idratato e sempre con un po' di acqua così evitiamo di farlo salire di temperatura perché è importante fare uscire un impasto dalle impastatrice con una temperatura non superiore 24 gradi e soprattutto monitorarla sempre così da avere sempre lo stesso prodotto prima di andare in seconda velocità mettiamo il sale l'accompagniamolo con un filino d'acqua trascorsi all'incirca 10 minuti in prima velocità siamo pronti per passare
alla seconda velocità della nostra impastatrice e completare con restante dell'acqua a filo seconda velocità acqua a filo Mi raccomando prima di versare altra acqua aspettiamo che l'acqua precedente venga tutta assorbita dall'impasto non bisogna farlo annegare Ovviamente questo processo è uguale anche in una planetaria vasca pulita impasto liscio e perfetto portiamoci le mani con un po' d'olio e i nostri pasto è pronto per essere portato fuori dalle impastatrice adesso siamo pronti per vedere un altro passaggio fondamentale di questa pizza perfetta fatta in casa il punto numero 6 che riguarda la gestione dell'impasto e lo taglio del
panetto andiamo l'impasto appena tolto dall'impastatrice basta tagliato subito in modo veloce in questo tipo di tecnica prefermento al 50%, non vanno fatte masse perché un impasto bello forte bello carico di lieviti ma il lievito Vi ricordo che non fa male il lievito quindi l'impasto che tra due ore sarà pronto per essere utilizzato mentre forma il panetto Vi ricordo che questo impasto è stato fatto ieri alle 18 il prefermento e oggi alle 18 è stato completato va subito stagliato e tra due ore siamo già pronti per andare in forno come si staglia una pizza L'importante è
fare un panetto che pesa all'incirca 280 grammi e un panetto vedete compatto e liscio non deve presentare quelle piccole crepes sopra perché vuol dire che l'impasto ha lavorato troppo e non ha una maglia glutinica perfetta per la sua limitazione Guardate deve essere liscio è chiaro come una mozzarella di bufala ovviamente so che non è facile fare uno stadio perfetto potete anche fare questo modo con una spatola Vi andate a scegliere un pezzo di impasto e con la mano Fate questo movimento circolare sopra tendendo a spingere il più possibile col pollice verso il basso Ecco qui
questo è un secondo modo di fare un panetto e poi abbiamo il terzo modo che quello là che assomiglia un po' come al fare delle piccole pieghe all'impasto ed è uno dei metodi che in casa preferisco sempre una arrotolata sul tavolo Ed eccolo qui che il nostro panetto è pronto ma ovviamente il ritorno alla tecnica napoletana questa qua Quella che mi ha insegnato mio nonno Vincenzo quello che avanza non lo buttate e fate una pizzetta più piccola per i vostri bambini sono usciti fuori da questa ricetta 6 Panetti e un panettino baby che possono diventare
pizze classiche o pizze fritte o dei Saltimbocca io oggi ho scelto di mostrarvi la stesura e condimento e la cottura del forno di casa di questa pizza napoletana perfetta con tutti i segreti di Vincenzo Capuano campione del mondo di pizza ovviamente è l'ultimo punto è punto numero 7 Vi ricordo lasciate un like e iscrivetevi al mio canale Settimo ed ultimo punto stesura condimento e cottura in casa perfetta della nostra pizza napoletana contemporanea il panetto ha raddoppiato il suo volume sono passate all'incirca in casa due ore dopo la chiusura l'impastatrice andiamo a sistemarci il panetto in
questo modo andiamo a sistemarcelo e andiamo a spostare tutti i gas del panetto sui lati a formare il nostro cornicione con le mani in modo delicato spostiamo l'area Ecco qui e apriamo le dita un solo giro schiacciamo al centro apriamo le dita andiamo a segnare il cornicione e facciamo la nostra stesura contemporanea molto delicata sul dorso delle mani che ha due funzioni una quella di togliere la farina in eccesso la semola e due quello di allargare il panetto senza rovinare il nostro cornicione contemporaneo ingredienti pomodoro San Marzano schiacciata a mano non con il mixer Altrimenti
potrebbe rovinarsi Ecco qui fiordilatte in questo caso il fiordilatte non la mozzarella di bufala perché la pizza in casa vi consiglio sempre di farla con il fiordilatte perché è nata e adatte perfetta per la pizza napoletana Olio e basilico invece lo metteremo Alla fine per valorizzare le strutture organolettiche di quei due elementi Adesso andiamo in forno utilizzate una pallina di legno Se non ce l'avete potete ricavarvi una pala da un cartoncino doppio ma ovviamente vi consiglio di acquistare una pallina del genere mi raccomando prima di andare in forno se questo video tutorial Vi è piaciuto
lasciate un like e iscrivetevi al mio canale il supporto vostro è fondamentale passiamo alla pizza sulla pala in questo modo la allarghiamo dandogli una forma rotonda più rotonda possibile andiamo in forno forno preriscaldato alla massima temperatura pizza sulla base in questo modo andiamo a sistemarla e la copriamo con una pirofila in vetro trasparente dal manico in acciaio ho fatto partire il timer così alla fine sapremo Quanto tempo ci vuole effettivamente per cuocere la nostra pizza in casa come avete visto io utilizzo la base del forno come se fosse la platea del mio forno a legna
in pizzeria poi utilizzo la confezione del forno come se fosse la camera del mio forno a legna che utilizzo in pizzeria e ho messo questa cupola in vetro Pyrex trasparente dal manico modificato in acciaio per creare all'interno una camera di vapore per lasciare il cornicione morbido e dargli la possibilità di esprimersi al massimo Questa secondo me questa tecnica forno vapore è la miglior tecnica per ottenere il miglior cornicione contemporaneo in casa sta esplodendo Che spettacolo sta esplodendo ma bellissima Dopo all'incirca 10 minuti la nostra pizza napoletana contemporanea è pronta per essere tagliata Sì perché proprio
questo il bonus finale non tutti pizzaiolo nel coraggio di tagliare la loro pizza contemporanea con le forbici perché se ci sono difetti vengono tutti quanti ingigantiti in questa fase Invece noi adesso andiamo con le nostre forbici d'oro Vi ricordo che sono il primo vizio l'unico modo che ha tagliato la pizza con le forbici al mondo e che in pizzeria Trovate le forbici a tavola Andiamo a tagliare l'impasto per vedere se abbiamo fatto un buon lavoro di lievitazione ed ecco qui la mia pizza napoletana contemporanea di ispirazione tradizionale ma un prodotto contemporaneo per farvi vivere un'esperienza
unica e indimenticabile anche in casa vi saluto vivere di pizza e meraviglioso Mi raccomando riprovate a casa a fare questa ricetta e scrivetelo nei commenti Ciao guagliù Ah ah ah ah ah ah ah ah ah [Musica]
