Andoni Luis Aduriz, la cocina de las palabras

i andoni luis aduriz es un cocinero tan especial que no se limita a los placeres sensoriales con sus platos persigue llevar al comensal un poco más allá de lo que está acostumbrado y el intelecto es siempre convocado a la mesa el análisis riguroso y el tratamiento preciso de los alimentos en su casa alcanza cotas poco frecuentes en las mejores cocinas del mundo todo ello para emocionar y provocar sí pero también porque solo así entiende su oficio y su propio desarrollo personal hemos metido todo el requesón en la crema un poco ligera la crema más ligera

de lo normal y hemos metido el requesón entonces nos evitamos pasos y queda mucho más ya nos evitamos un montón de pasos queda mejor vale la osadía y el riesgo son dos sustancias sin las que no cabe el ejercicio del cocinero ante lo que aduriz propone el comensal debe casi siempre poner mucho de su parte debe estar abierto y dispuesto dejando a un lado prejuicios a sabiendas de que lo que aquí encontrará es algo más que mera memoria y repetición que aunque muy meditada la libertad creativa es total cuando uno se sienta a su mesa

se ha de querer crecer y llegar a territorios desconocidos a sensaciones que uno ni siquiera sospechaba que existían en su interior aduriz es un creador apasionada de las palabras siempre tienen mil conceptos rondando en su cabeza tantos como recetas imprevisto insipidez provocación rebeldía sacrificio serenidad son algunas de las últimas voces que han llegado a su particular diccionario de trabajo bueno yo le doy mucha importancia a las palabras bueno yo creo que en realidad todos en lugares que le damos mucha importancia por qué al final es la base o el principio de un conocimiento que mirándolo

de otra forma o buscándole una interpretación distinta pues nos ayudan a avanzar no como anécdota nosotros hemos intentado describir los 10 años de mugaritz en 10 términos que tenga una forma recogiese en todo lo que es la pues el espíritu no la concreción y finalmente la gran sorpresa ha sido que no son términos o conclusiones sino que son nudos son pequeños nudos de contradicción y las palabras tienen ese poder al final muchas veces cambian lo pueden cambiar todo tienen el poder de influir sobre las emociones o sobre o sobre y por supuesto ya obviamente sobre

la cocina este pedido se halla el objetivo de un restaurante es decirle y cogerle al cliente y venderle todo lo que puedas lo mismo que los hoteles no aquí no aquí el objetivo es robar el corazón yo haz lo que quieras pero en lugar y trabajan con el fuego tanto como con los libros esta es una cocina llena de lápices tras la oreja el recetario de estos fogones tiene forma de diccionario y por eso el lugar está presidido en cada rincón por una frase un lema de sus fogones surge platos como viejas novelas inglesas como

ese que lleva por título rabo con hoja de higuera si tendones también propuestas que parecen poemas elaborados a golpe de verso como el chicharrón ceviche de taninos ajo tostado y flores de liliáceas o postres confeccionados con las trazas del ensayo como ese pastel jugoso de chocolate y pompas de cacao al que la acompaña en las palabras una interpretación de la vanidad parece que todo está inventado parece que todo está hecho pero me pasaba en un lenguaje muy pobre eso yo creo que hay que atreverse a hacer cosas nuevas y evidentemente volvemos a lo mismo sólo

a veces haremos una ventana una puerta para que otros la realmente terminen el trabajo el primer banquete que se narra en la biblia tuvo como protagonista a una rule fue en el encinar de mambré donde el anciano abraham acogió como comensales al mismísimo llave y a dos de sus ángeles con unos invitados de tanto lustre lo primero que les ofreció el viejo profeta no fue un manjar sino acomodo ofreciéndoles la sombra de una encina o lo que es lo mismo un lugar fresco donde sentarse a comer en reposo en mugaritz en una colina perdida en

el norte y buscan a andoni luis aduriz 2000 años después de aquel banquete bíblico lo primero que ofrece a sus comensales es también una sombra esta vez el cobijo de un viejo roble fronterizo un espacio agradable donde sentarse antes de empezar a comer justo el restaurante lo aparte una muda una frontera no muchas fronteras en vasco no y algo de él el restaurante hay un roble un roble pues que puede tener doscientos trescientos años y que de alguna forma no nos vigilan nos vigila y queremos entender que nos protege no es el árbol mítico además

de los vascos es el árbol de referencia no en esta cultura el juego entre la frontera y el árbol mugaritz sería un poco un poco lo que ha sentido incluso después a la filosofía no solamente es un nombre y ya está sino que esa frontera entre lo viejo y lo nuevo entre lo natural y lo artificial entre lo que somos y lo que nos gustaría ser entre lo conocido y lo desconocido por qué está la innovación en esa frontera justo en esa frontera donde tienes que siempre cruzar y lanzarte a lo desconocido pero siempre apoyado

apoyando un pie antes en lo que ya lo que ya sabes hacerlo la naturaleza siempre ha sido algo recurrente para cualquier persona que quiera hacer alguno hay muchas veces que estás vacío que no sabes a dónde mirar que parece que que ya no hay más recorrido para caminar en esos momentos siempre siempre acudimos a la naturaleza ah la cocina la cocina es trabajar sobre la naturaleza es decir los ingredientes no son esos los frutos de la naturaleza y además nosotros tenemos la gran suerte de estar en medio de un paraje pues que expresa de alguna

forma un poco todo lo que es el los ciclos de la propia naturaleza entonces es que nosotros estamos dentro de ella y claro nos ha llevado también a pensar que trabajamos sobre la naturaleza de las personas siempre hemos pensado que trabajamos con productos naturales en un entorno natural pero sobre la naturaleza de las personas y a veces suele ser muy bonito no cuando dices tú tú eres fiel dice yo soy fiel a la cultura dices bueno pues seguramente si no pero sobre todo a mi naturaleza yo tengo que ser consecuente con eso no entonces la

naturaleza obviamente está está muy muy presente no nos cae la epidermis de todo lo que hacemos nacido en donostia-san sebastián en 1971 andoni luis aduriz es el más joven de entre los cocineros vascos con mayor prestigio en el mundo su rostro siempre luce una sonrisa de niño malo y esconde una mirada de joven rebeldía vestido de blanco o de civil nunca lleva reloj en su muñeca su cocina no lo necesita en ella cualquier dictadura tiene la entrada prohibida entre ellas la del tiempo la sus platos no entienden de agujas en lugares no existe el tiempo

solo el puro presente 40 horas pueden emplearse para asar una carne o más de tres meses son necesarios para congregar 40 hierbas y flores diferentes en un plato irrepetible aduriz es un rebelde de los grandes de los que se atreven contra el mismísimo tiempo y hace una cocina que desconoce la palabra prisa una cocina de brazo desnudo sin reloj presidida por la palabra imposible y por su hermana mayor la palabra utopía les la cocina de aduriz juega con el ciencia y para ello en vez del reloj prefiere utilizar por ejemplo unas pinzas un instrumental que

le sirve de freno y de contención a las prisas de la mano y de la cabeza italia también y de la mañana quieto e hay una frase que su día leímos y yo sinceramente no sé de quién es lo posible de lo imposible se mide por la voluntad de un ser humano y siempre por nosotros lo hemos puesto en la cocina sobre la pizarra y preside un poco todo lo que hacemos porque nos ayuda recordar que los sueños al final pueden dejar de serlo y se pueden materializar si uno los persigue con existencia el zinc

es cobrada betty jarraitzen de finura a rapa tuco es de su lado aquí son una orden para que sube ti esa tienda artista tan ascotán esa tendrás incendia la verde obra nagusia y diga esta vez en el hombre buques de guardar aspira tener baño guía de gure consciencia en instalar está la gola y quien está que vuela o veto está quebrado desde quien está que vuela aquello el disco tan proyectos al súper edición de chubut vaca o están en de cambio tercera hora indican es día y chic una nube estela díaz la con momento a

orquídeas de este lago estática momento querrían eviten más de más proyectos al proyector y leyenda el proyecto requiere momento de habilidad v arduo bueno en cines cobradas cotán figure la oscura y juste conjunto habrían dado un punto gratis y china y de un punto gral perspectiva divide hacer perspectiva bueno según naturaleza condena a la perspectiva de una guerra activa en vez de las perspectivas que tanzi vista con la zona y de 100 veces la sustancia gauzak hoyos o cause hasta llegar a los campos de cultivo rústico bueno jure el burgués y tottenham una palabra que

es preciosa no una palabra que es preciosa la ingenia todo esto se consiguió también ser es un poco ingenuo siempre hemos intentado dar a todo darles ese tono ingenio porque sí no ustedes armas un poco y si no te entregas y eres eres consciente de que estás perdiendo un sueño pero lo sigues persiguiendo seguramente no nadie saca las fuerzas para dar los pasos y para recorrer ese camino de la cocina de mugaritz ha surgido varios imposibles recetas casi realizables bajo la fórmula de purgar los platos hasta dejar el alimento en pura esencia despojar y cocinar

con tres ingredientes ha sido una de las máximas para decirlo todo en su mayor desnudez y pureza un buen ejemplo de ello es el plato de requesón de leche de oveja y lleno que bajo esa aparente sencillez esconde todo el universo creativo táctil por fatigó y gustativo hay que recordar en el año 98 no hace falta más que mirar las hemerotecas la cocina los platos en la cocina tenían muchísimos ingredientes muchísimos detalles nosotros fuimos como despojando haciendo una cocina de síntesis una cocinado de mundo de poquísimos elementos ese fue el primer gran cambio que curiosamente

como el mundo o el mundo incluso recuerdo periodista que viene o no dijo es que haces una cocina plana no la gente le asustaba recuerdo también una cosa muy bonita hoja mayor frank decía es que haces una cocina que es muy difícil de hacer porque en el momento que tú vas quitando elementos y vas haciendo una cocina tan directa si pones tres cosas tienen que estar perfectas una cosa que también fue para nosotros bastante bastante revolucionaria fue cuando empezamos a desdibujar lo que se entendía que era una salsa no cocina nosotros una de las primeras

cosas que hicimos fue simplemente entender que un jugo era un estado es decir nosotros vamos a poner aquí un chipirón en estado líquido no es una salsa de chipirón es cambiando le de alguna forma el cuerpo no pero el aroma el gusto va a estar ahí el alma este punto va a estar ahí no ah 31 ms escritas en negrita y con tipografía propia de cuerpo 42 es la palabra que cruza de lado a lado la pared principal del comedor de mugaritz son 31 mes alineadas sobre las mesas de la sala y reflejan la expresión

que se utiliza para transmitir goce y placer tras la comida o luis moraza los propuso hacer una instalaciones en todo lo que es el frontal del comedor sobre unas láminas de cobre colocó la la m de aritz de seguido como una especia metáfora no como cuando alguien con esta gustó y parece que es fantástico y expresa un examen un poco un poco eso es lo que intenta representar y además en un momento donde precisamente estábamos cocinando platos que quizás estaban en el opuesto de lo que se suele hacer cuando uno hace lo que parece que

están siempre asociado más a gusto más a algo que conoce eso a lo que en un momento estás bueno pues que rememorando o repitiendo nosotros damos más en otro tipo de un estábamos en el bueno pues intentar descubrir no y a veces en ese descubrir pues a veces no está no está lo que nosotros entendemos como bueno desde luego bueno para el paladar o para la memoria no cada plato que sale de esta factoría es una nueva patria que visitar un nuevo territorio donde abrirse a otros mundos mugaritz funciona como una república independiente y para

ello tiene expedido un pasaporte propio desarrollamos un pasaporte además con república mugaritz con formato pasaporte donde nosotros permitimos de alguna forma dábamos la nacionalidad el permiso para entrar y donde pues a lo largo de un menú de una secuencia de menú nosotros que íbamos hallando los los platos cada plato era un viaje no y cada viaje pues tenían su sello y alguna forma te te reconocía el hecho de que habías pasado por esa frontera que no deja de ser una declaración de intenciones pues a veces es muy inocente pero yo creo que una gran gran

profundidad en el fondo lo hacemos en broma pero pero es más allá de lo que parece no la cocina de andoni luis aduriz es una revolución en todos los sentidos en sus recetas el viejo aroma y el gusto antiguo han quedado desplazados por texturas más eróticas y por experiencias sensoriales que rompen con los cuadros clásicos por eso la propuesta de andoni luis poco tiene que ver con aquellos viejos cinco sentidos sus recetas proyectan más bien fórmulas que se acercan al hedonismo conceptual donde los sentidos conforman un imperio compartido ya no hay cinco sensaciones cerradas ni

siquiera están separadas ninguna domina los platos de mugaritz son una reformulación de aromas que se palpan sabores que se oyen e imágenes que se tragan nariz boca ojos piel y paladar todo está conectado frente a sus propuestas además como buen rebelde andoni luis aduriz apuesta por las minorías y su cocina se levanta contra la dictadura del gusto y el olfato sus platos dan voz a los sentidos más olvidados como lo son el tacto y el oído la comida de mugaritz se palpa y es comida melodiosa que en ningún momento se somete a las trampas del

sabor históricamente se ha dicho no lo principal es el gusto lo principal quizás sea el gusto un evidentemente un sentido muy importante pero es verdad que va siempre acompañado del olfato y esa coletilla volvemos a lo mismo te comes una palabra y estás en provecho y empobreciendo de alguna forma todo todo este discurso no pero sí que el siguiente salsa el siguiente salto es de repente empezar a decir pie realmente el sentido y en el mundo en el que estamos y con lo que está pasando el sentido más importante es el gusto y el olfato

no será el tacto no serán el tacto donde se expresan mejor la calidad de los productos no será el tacto lo que no todavía la ciencia no ha podido ni las máquinas ni otros ni la tecnología no podido replicar pues seguramente si lo pensamos fríamente es el tacto decía borges que el sabor de una manzana nace de su contacto con el paladar no de lo que es en mugaritz saben que esa es una gran verdad que la esencia de un sabor lo que propiamente se llama el gusto de las cosas no está en lo que

vemos de un alimento sino en lo que sentimos al probarlo en su propio tacto emulsiones juegos reducidos glaseados velos o pieles comestibles son formas y maneras de la cocina de hoy en día que tiene que ver con el tacto formas que son bienvenidas en una cocina como la de mugaritz donde la palabra textura ha estado presente desde que se inauguró aquí se buscan las sales más acristaladas se rijan los tallos de cebollino todo ello para servir al tacto para perseguir el crujiente en los dientes o las cosquillas en el paladar en mugaritz los cantos rodados

del río comparten con las patatas un mismo plato el resultado se llama patatas caolín y es una de las propuestas que mejor resume el quehacer de esta casa un plato que además lleva el tacto como bandera es día a día villa cesc área de piña detiene indian arriba su día estando acá te vas recorrían forma y chura color ya hacerlo por to the world eso causa estalla turista con esta platera kútsik los 100 de usted o lado la fiscal bueno pues fibra neumática de la cas con tania rotura de la calzada gastronómico pingo su cadena

y chula aire polica caucana y tacaña atlética en discurso bautizan del saque nada por está cruzando la villa del cine escoba y villa cantidad además la parte de juego no esa parte de juego donde nosotros le proponemos a la gente que coma con las manos porque porque antes de morder el tacto ya está mordiendo con los dedos no tú ya estás recibiendo la sensación no de lo que vas a llevarte a la boca y lo que vas a morder ya lo están mordiendo antes no con las manos yo creo que al final nos olvidamos de

que bueno hemos puesto de más esas barreras a la hora de comer y a veces el tocar o tocar porque hay que acomplejarse y porque hay que castrar los sentidos porque no vamos a comer con las manos cuando tocan cuando tocaron nosotros hemos siempre he tenido una debilidad especial por ingredientes o por productos que han sido básicamente tacto no y cristante lágrimas es nuestro factor de transformación en el umbral de la insípida diríamos las cosechas las cocochas de merluza son prácticamente tacto no es la velocidad que tienen lo podríamos replicar el aroma podríamos replicar el

incluso el sabor porque nosotros lo hemos hecho pero perderíamos el tacto esa velocidad así mugaritz cada vez se parece menos a un restaurante y cada día toma más la forma de una factoría de perplejidades de su cocina surgen platos pero también objetos conferencias y libros como los dedicados a la historia del juego a los grandes platos del cine al bestiario gastronómico oa la relación entre el hombre y las plantas los trabajos en papel son trabajos para la memoria otra de las palabras que persigue a mugaritz como el zumbido del moscardón memoria en este lugar se

deja constancia de todo aquel que atraviesa las puertas de este restaurante y aporta conocimiento lo que nosotros vamos haciendo si no queda registrado de alguna forma en un material que además no sobreviva se va a perder porque al final mientras la gente existe está en la memoria y después después desaparece por eso nos ponemos al tanto e importancia de todo ese material las ideas culinarias se esconden muchas veces fuera de la cocina y andoni luis aduriz y su equipo las persiguen en la ciencia en la filosofía en la ingeniería en la arquitectura en la minería

en la bioquímica o en la poesía allí donde surjan estamos trabajando sobre la idea de hacer un plato en el que de alguna forma los encontras nos encontremos nos encontremos esto no esto es como las botas de como las gotas de rocío no y esto que es ponemos como si fueran gotas gotas de rocío podríamos hacer una ensalada es muy poética la idea era jugar un poco con el recuerdo con la idea los platos nosotros lo que hemos hecho ha sido un destilado este juego así como muy poético del negocio creo que haré un rocío

que tiene vinagre sacarnos el aro para avisar a la cantidad de aquí yo quería el aroma no sé si me interesa la cantidad que igual tampoco me molesta porque en realidad creo que las poquitas tampoco sé porque las hojas las hojas tienen una superficie hidrofóbica esta parte es hidrofílico porque por aquí respiran las hojas por aquí no respiran tanto entonces la idea de que es hidropónica es que cuando caiga el agua sobre la hoja la lleve o se caiga porque si se queda mojado los hongos le atacan y entran enfermedades ahora si tú lo hicieras

aquí sí que si te absorbería más si las plagas y me la carbono bueno aquí si el acético le puede hacer daño a la hoja o sea que tendrías que hacerlo y servir o sea de andoni luis aduriz secta o canadá es genérico eric país y que está aquí niña calderes beteta koppers o nada skott ahn y de ganas o siendo eta eran sus actitudes y tunean el ahora tenía entonces 72 send it esta caldera que maten discrepo estás en disquete está pero ni va o requiere escuchar tu a girl y tenéis edad y a

casa ya tenga ya eres una villa silva y proba que innes referencia aquí kuzis eta ya azkenean va para su edad malas el sabio dijo que desde el momento en que se levanta un cuchillo uno ya está en deuda con la cocina francesa tenía razón sin duda alguna francia es el reino del gusto con parís como capital del sabor como un gran chef andoni luis aduriz conoce bien la deuda con el país vecino y sabe que conviene acercarse hasta la capital francesa para tener bien claro el norte gastronómico la palabra parís para un cocinero es

algo así como como el centro de astronomía por excelencia es el lugar donde se ha creado la palabra puesto las palabras y los términos que tienen que ver con este mundo no tú paseas por sus bulevares y estás recordando pues pues a personajes como un selecto primo de la riviera o brillan savarino está la historia en cada una de sus calles de circulares se percibe todo eso en la cocina francesa ha sido la base de todas las cocinas todavía sigue siendo una cocina que marca las tendencias y que marca un poco los los ritmos y

es como un poco la madre no es el lugar donde todo el mundo recurre cuando de repente entra en crisis y al final tiene una solidez tan importante una cantera y una tradición tan fuerte y tan vinculada a toda esa historia que qué bueno que siguen siendo una de las grandes referencias y seguirán a lo largo de las décadas y esta vez el motivo de su visita es impartir un curso en la escuela de alen dukas uno de los mayores templos de la docencia gastronómica un centro donde asisten como alumnos otros grandes chefs de todo

el planeta 2 a 1 pero no es producto de observar tu cuenta esto es mejor esta es la de la gente z 1 771 lo sé sí lo sé es esto hacer más y sería y hoy se me ponen los pelos de clavel notablemente es cultural según es cultural esta emoción de años culturales se la dio un argentino y le dije el aroma de la primavera andoni luis a viajado esta vez a parís con la maleta cargada de siete conceptos tradición prejuicios observación tecnología imprevisto juego y una de sus favoritas la palabra insipidez hablar de

lo tibio o del oscuro en el reino del gusto es una provocación una rebeldía más de este joven cocinero pero también supone una defensa de los principios que han mantenido bien alto en el mapa internacional la cocina de su pequeño pueblo al sur de europa al menos esa es su interpretación y un kilo de patatas a quien en este país que presume tanto de su gastronomía si no hubiese ocurrido decir que la gastronomía en muchos casos desde luego una de sus variantes está basada en el umbral de la insipidez pues es que era impensable es

que vamos a la gente la gente te quema en una hoguera no pero es cierto no es cierto y curiosamente es un grado de sensibilidad es un grado de su utilidad tan importante que fijate siendo algo tan local con ejemplos concretos nos encontramos que hay otras culturas tremendamente sensibles que también poseen ese grado de interés por ese por esos niños cosas por ejemplo japón la cocina japonesa no donde la textura es clave muchas gracias por encima del sabor ojo que también no tienen muy presente una cocina china yo recuerdo que ha comido platos o simplemente

el plato este de los famosos nidos de golondrina o cuando se podía comer que ahora mismo se hace que es un pecado comer en la sopa de aleta de tiburón es básica antes textura es textura no en el fondo está hablando sensibilidades yo creo que precisamente lo vasco ha tenido algo que es muy global y muy local y está presente y nosotros lo reivindicamos y hacemos vindicación de lleno aunque aparentemente o muchas veces no nos quedamos en esa parte quizá tan folclórica que parece que para quedarnos en la cocina pues tiene que ser como algo

muy evidente muy obvio no yo creo que no sé qué que tenemos mucho para aportar al mundo a una perspectiva universal la comida entra por la boca y por los oídos en mugaritz saben que cualquier sonido y melodía influyen en la sensación general de lo que se está ingiriendo el ritmo de la txalaparta uno de los instrumentos de percusión más antiguos del país vasco se ha utilizado en mugaritz a la hora de dar la bienvenida a los comensales la irregular melodía de las maderas su ritmo vertiginoso a veces y calmado después ya predispone a una

comida en la que se suceden a las sorpresas se persigue con ello descolocar al comensal ponerlo a los pies de lo imprevisto pues mira yo creo que la txalaparta al final como pasa con la cocina tiene un simbolismo especial al final no deja de ser algo natural tú estás viendo de madera yo creo que es como el olor a la leña quemada esos son sonidos ancestrales seguramente algo muy local pero que todas las culturas del mundo lo entienden aquí viene un japonés escuchar una charla parte y lo siente como propio y seguramente si tenemos un

indígena del amazonas que no tiene nunca contacto con la cultura cultura occidental durante los siente como algo también muy cercano y la txalaparta tiene ese poder es nuestro pero también es universal es naturaleza pero también interpretación un plato que esconde la mejor sinfonía de mugaritz es el plato de verduras crudas asadas salteadas aderezadas con jugo de queso emmental congrega 40 hierbas y flores diferentes es un plato que solo existe de abril a octubre y del que sólo se sirven 18 raciones por día en el el ritmo es la estrella el ritmo y la armonía su

plato que se compone de unos 80 ingredientes distintos donde hay brotes de verduras todo de temporada todo hecho prácticamente al momento hay 34 personas que lo elaboran y simplemente fíjate nos ponemos a favor del plato es decir cuántos podemos hacer ocho platos 1215 depende del día no forzamos la máquina y esa obra de artesanía nosotros la proponemos el propio y nosotros volcamos en ella todo toda nuestra voluntad de agradar y desde luego de dibujar ese paisaje como la txalaparta como en el sonido que trazan las maderas aquí cada cucharada es un mundo entre todas componen

una sinfonía conjunta pero ninguna cucharada da pistas de cómo será la próxima las hierbas verduras y flores una será amarga otra será mas anisada una dulce otra fruta da el viaje musical la sorpresa y el imprevisto están servidos el oído parece que es el sentido menos gastronómico parece que siempre se mete un poco con calzador dices mira vamos a meter el oído porque al final una experiencia gastronómica es una experiencia total y funciona en todos los sentidos de las pocas experiencias donde es multi sensorial pero en realidad tiene más importancia de lo que pensamos mira

hay un trabajo de heston blumenthal fantástico y es que he hecho una serie de pruebas donde ponen un tipo poner un sonido aquí a la gente le dan a comer dos ostras una ostra la misma ostra al mismo público la primera ostra tal cual al natural sin sonido ninguno y la segunda ostra con un sonido con un sonido de olas de mar de cercanía la gente cuando se le pregunta cuál de las dos ostras estaba mejor la gente responde mira la la segunda la segunda ostra adquiere más sabor adquiere muchísima más más más aroma desde

luego la percepción es distinta no quiere decir que el oído al final y te ayuda a interpretar mucho mejor o ayuda o potencia otros otros sentidos con lo cual el oído al final tiene bastante más importancia de la que pensamos el olfato en la cocina no se puede separar del gusto los sabores se pre determinan por los aromas nariz y paladar son la misma cosa cuando su misión es enfrentarse a un alimento todas esas máximas están presentes en el restaurante mugaritz en todas sus instancias desde la sala comedor a la bodega el aroma manda extras

porque quemamos sarmiento y para qué llamamos este humo en la sala este humo lo que hace un poquito es dar la personalización a nuestra sala no todos tenemos en mente el recuerdo de los pueblos el aroma leña la madera uno se relaja uno se acerca dice que bien donde hoy al pueblo a este ambiente que voy a estar súper relajado tranquilito pues eso queremos transmitir aquí un poquito que la gente llegue se relaje ya mismamente con el entorno que es precioso esta es una especie de oasis en perdido en medio la montaña no luego hueles

a leña a sarmientos ahora matizamos un poquito la sala pero al principio al principio del servicio para que quede ese recuerdo para que no quede por encima de los aromas de los platos es muy importante no y sobre todo lo que acompaña también muchas veces a los platos no que son las bebidas pueden ser destilados los vinos el agua no no queremos que el sarmiento esté por encima de esos aromas pero sí que cuando llegues te relajes disfrutes y sin que evaluar es carmen from the country otro bien en el 62 dicen que los bebés

lo primero que huelen es a la madre ellos buscan el pecho del niño la madre fíjate en astronomía y olfato una vez más no sé siempre hay un recorrido con el olfato pues muy interesante para hacer aire es decir que primero se come con los ojos o decir que primero se come con la mirada es muy diferente en mugaritz apuestan más por los segundos porque saben que con la mirada se aprecian imágenes y también otras sensaciones táctiles y aromáticas muy diferentes y bastante más amplias que las que captan los propios ojos que casi nunca ven

más allá del puro decorado los ojos sólo ven la mirada sin que el mundo imaginario siempre ha sido mucho más sugerente que el mundo visual y en este restaurante se invita a soñar sin las trampas de la vista mugaritz está lleno de ejemplos donde destaca la importancia de ese saber mirar aquí se sirven platos que se invita a degustar con los ojos cerrados y la misma vajilla se diseña hasta sus últimos detalles ópticos ponerle el nombre ya fue complicado entonces había o luna y había los platos solares los platos lunares los eclipses y luego un

mundo como de espiral no pasa es que yo creo que de estos platos que hicimos que esto es efectivamente tiene una belleza y una atracción que igual nosotros no hemos conseguido este plato en tantos sitios además utilizado como estaba previsto te acuerdas que era como viviendo en el componer hombre es que ha sabido recoger muy bien de tan sencillo que es algo que por obvio no se nos había hecho bueno la dificultad luego de hacerlo en porcelana porque eso es algo que igual lo que no lo que no se entiende es que algo tan sencillo

sea mucho más complicado que una forma más extravagante nosotros enviamos un chipirón y la gente se nos quejaba de que estaba duro observando un poco nos dimos cuenta que cuando el cuchillo no estaba afilado lo suficientemente afilado el gesto del corte provoca vaya a través de la vista un condicional un condicionante sobre después lo que la gente iba que encontrar a la hora de morder es decir si te cuesta cortar el mensaje en la cabeza es esto está duro entonces antes de comer tú ya estás bien esto está duro dijimos vamos a hacer una prueba

cambiamos los cuchillos pues nosotros qué quieres como estiletes y el mismo chipirón duro al cortarse como un papel el mensaje está hablando te lo metes en la boca ya no parece tan duro fíjate si la vista si la vista es importante visualmente en nuestros platos son una comunión recogidos no son como van hacia el centro son un poco fíjate igual son curiosamente un poco reflejo de nuestro carácter no se van hacia el centro hay gentes hay cocinas extraordinarios bueno no es mi celular va hacia afuera su carácter es hacia fuera curiosamente trabajando en la misma

sintonía parece que en paralelo no nosotros no nos vamos hacia atrás bueno seguramente inconscientemente igual estamos también haciendo un ejercicio como de recogimiento qué laboratorio banco de ideas área de investigación zona de desarrollo espacio de pruebas la cocina actual tiene una batalla por definir su parte más novedosa en mugaritz no lo dudan y optan claramente por la palabra creatividad creatividad es como han llamado al departamento que reúne a las cabezas pensantes de la cocina entre todos ellos investigan los nuevos platos e ingredientes las nuevas fórmulas los nuevos formatos las últimas técnicas y los procesos de

cambio que después se van incorporando en los fogones aquí se debate el cambio de pan se habla de la figura del desacelerador de proyectos o se comentan y explican las pruebas de unos nuevos moldes el mugaritz creatividad es el nombre del departamento que emplaza a la vanguardia pero también a su contrario la contención tú primero hemos hecho un molde una pastilla de jabón de las antiguas pastillas de jabones con el logotipo de lugares y la idea es que vamos ahora esto lo hemos hecho nos trabajo a partir nuestros moldes de silicona aquí se ve perfectamente

que son moldeables que se puede practicar de replicar cualquier forma y ahora jugando con las formas en este caso una pastilla de jabón vamos a hacer un plato de vamos a meternos un poco en ese mundo de la cosmética que nos está invadiendo que haría champús de de leche champús de frutas champús de con huevo con cereales con buenos vamos meter nosotros es un mundo y vamos a hacer un jabón comestible unas pompas de miel nos decantaremos más por una sopa sí sí yo creo que la creatividad es importante porque te mantiene siempre despierto no

al final quieres añadir algo más te gustaría y en eso es una declaración de intenciones es decir es una forma de mantenerse vivo y cuestionarse continuamente y de intentar y aprender también a proponer cosas nuevas y equivocarse imagínate en este caso una 919 que cuando la rompamos cuando la rompamos igual la presentamos a está rota en las dos partes de la nuez y encontramos dentro pues pues en vez de una nuez no sé una cosa más en sospechar al mundo en el conocido extranjero anterior ahí adentro estamos en efectos que son sueños un increíble nosotros

cerramos ya las puertas pues yo se lo digo nosotros pero la gente el día que sepa todo lo que se ha construido hasta ahora se puede sorprender porque no hay que olvidarse que al final las cosas hay que lucharlas hay que trabajarlas hay que hay que tener una capacidad de sacrificio importante porque todo va acompañado quizás de ese nudo de esa dualidad de ese enfrentamiento entre cosas de esas de esas tensiones y pleno es seguramente cuando es el mundo de percepción también lleva esa parte imperfección más la barca muga frontera aritz roble imposible olfato vista

tacto nitidez voluntad sueños imprevisto memoria creatividad los mandamientos de mugares se resumen en 1 plenitud con ese término se engloba el cometido final de todos los profesores del restaurante la creatividad que lleva a la memoria pasando por la voluntad la insipidez que deja hueco al tacto la frontera que marca lo imposible el epílogo donde se reúnen todas las palabras todo acaba en plenitud una palabra con la que se intenta perfumar la atmósfera de mugaritz ya que plenitud es la palabra que se emplea para hablar de esa paz tras el trabajo de cocina bien hecho plenitud

es sinónimo de sueño es la palabra que se ve al final del camino la misma que señala que la luna ha alcanzado su esfera más brillante en definitiva plenitud de mugaritz es la palabra soñar por tanto el mundo no no no