Olá muito bem-vindo para mais um vídeo professora nayak com você e hoje eu vou te contar tudo o que acontece quando o leite é processado pelo calor Quais as vantagens que existem na pasteurização no tratamento Longa Vida na esterilização tudo isso eu vou te contar logo depois da vinheta não sai daí que é bem rapidinho E aí [Música] E aí E aí e é isso aí já de volta com as imagem que é de um pasteurizador de leite é um pasteurizador bem simples é um pasteurizador mais barato é um pasteurizador que faz a pasteurização do
tipo lenta Qual é a pasteurização do tipo lenta você sabe se você não sabe acho que eu já mereço o seu like Eu ja mereço que você deixa sua curtida aqui nesse vídeo Então vamos lá existem para Leite fluido diferentes tipos de beneficiamento o começo do processo de produção de leite é muito parecido para todos os tipos de leite líquido o que muda né O que vai definitivamente de gerar produtos diferentes é o processamento que esse Leite sofre dentro da indústria a gente chama popularmente de laticínio mas que tem o nome mais bonitinho o nome
mais técnico O que é unidade de beneficiamento de leite derivados de acordo com a legislação a legislação que foi mudada de forma bem em 2017 foi atualizada sobre o pequenas mudanças em 2020 o leite fluido ele pode ser processado em diferentes binômios de tempo temperatura onde esses binômios é o binômio da pasteurização lenta que que é a pasteurização lenta na a é o processamento do leite no equipamento parecido com esse daqui deixa eu mudar minha canetinha Esse processador aquece o leite na temperatura de 63 A 65° Celsius pelo tempo de 30 minutos então leite fica
nessa temperatura nesse tempo em constante agitação e depois de atingir esse binômio esse Leite a resfriado para 4 para 5 graus Celsius para depois seguir para em Várzea Então esse a atualização lentas é um metro e que o leite fica aquecido por muito tempo não é uma temperatura tão alta dos processamentos térmicos do leite é a menor temperatura em relação ao tempo é o maior tempo vamos falar do pasteurizador rapido depois eu vou comparar todos eles aqui já é imagem de um pastor isador rápido esse pasteurizador rapido ele é capaz de aquecer o leite no
binômio de 72 a 75 graus Celsius pelo tempo de 15 a 20 segundos e aí depois de ficar nessa temperatura nesse tempo o leite é resfriado para 45 graus e vai ser envasado isso aqui é o choque térmico assim como no beneficiamento com o pasteurizador lento que eu falei para vocês agora pouco e esse aqui já é um processador para fabricação de leite uht HT também chamado de leite Rua te porque o HT porque o ateu eo materialista em Inglês What processamento em Ultra alta temperatura Ultra Race Imperator o próprio nome já tá falando que
eu vou temperatura outra alta e ultra-alta ou seja uma é um processamento em que o leite chega na temperatura de 130 150 graus Celsius pelo tempo de 2 a 4 Segundos Depois de ficar esse tempo nessa temperatura o leite é resfriado para 32 graus Celsius e aí ele vai ser envasado esse é o binômio tempo temperatura para Leite uht HT e esse último equipamento é um esterilizador de leite literalmente o leite processado por esse Oi tudo bom Por esse equipamento vai ser um leite estéreo estereo significa ausência de microrganismos incluindo os endósporos bacterianos então Leite
Stereo é zero de contaminação nesse caso o leite vai ser processado já envasado ele já está na embalagem na temperatura de 110 á 130 graus Celsius pelo tempo de 20 a 40 minutos pode até mesmo ultrapassar o tempo do pastor isador lento né de 20 a 40 Pode ser que ultrapasse o tempo de pasteurização lenta esse método é o método que garante a inativação de 100 porcento de todos os microrganismos presentes no leite mas é um método que traz muitas alterações organolépticas de sabor de coloração é aumento do que deixa o leite com gosto de
queimado é um leite seguro sim é um leite muito seguro porque não tem micro-organismos Esse é o leite que dura bastante sim é um leite que dura bastante mas não é um leite que agrada o consumidor se não agrada o consumidor ainda porque que ele existe ele existe porque existem situações em que alguns indivíduos imunossuprimidos não podem a se alimentar não podem ingerir um alimento leite ou qualquer outro que tenha menor carga microbiana que seja são indivíduos que precisam de uma dieta especial do ponto de vista microbiológico porque eles estão correndo risco de morrer se
eles consumirem alimentos que uma contaminação pequena uma contaminação que é inofensiva para qualquer ser humano saudável para esses indivíduos que têm uma grave imunossupressão eles não podem consumir esse alimento então eles precisam de alimento Stereo aí a questão de necessidade mas a gente não acha Leite estéreo no supermercado naquele leite que a gente costuma chamar de leite de caixinha que está no supermercado que algum as pessoas falam que é o leite Stereo Na verdade ele não é um leite Stereo aquele leite que fica fora da geladeira que fica na prateleira do supermercado em temperatura ambiente
é um leite uht HT é um leite processado pela técnica de ultra alta temperatura bom agora que você já conhece esses quatro tipos de processamentos do leite que que é um processamento térmico do leite no sentido mais abrangente para que que serve Então vamos lá qualquer um desses processamentos térmicos vai garantir a inativação de 100 porcento Você não tá me vendo escrever qualquer um desses beneficiamentos vai garantir a inativação de 100 porcento dos microrganismos patogênicos qualquer um desses quatro tratamentos porque Nayara porque tem quatro micro-organismos que tem maior resistência térmica que podem ser veiculados O
que são patogênicos Na verdade o leite pode veicular aproximadamente 20 microrganismos diferentes com capacidade de causar doença em ser humano claro que se a vaca eu tiver infecção vaca saudável não tenho esse risco mas se uma vaca tiver cerca e de 20 zoonoses diferentes que podem ser transmitidas pelo Leite ao consumir um leite sem pasteurizar o ser humano pode adquirir essa infecção então a pasteurização tratamento HT é uma forma de garantir um produto seguro um produto que não cause risco a saúde do Consumidor quem são esses quatro micro-organismos mycobacterium bovis causador da tuberculose cocciela Burnett
causadora da febre que listéria causadora da listeriose e brucella causadora da Brucelose são as os quatro microorganismos veiculados pelo leite e a vaca tiver uma infecção por esses microrganismos que são os o resistentes ao calor daqueles cerca de 20 microrganismos os quatro mais resistentes ao calor são esses consequentemente quando o governo instituiu o no Ministério da Agricultura instituiu em sua legislação be nomes diferentes de tempo e temperatura para processamento térmico do leite Ele estudou isso foi sempre feito com base né obviamente em pesquisas científicas então o governo aprovou de alguma forma por pesquisas científicas que
esses binômios que eu coloquei para vocês funcionam na na inativação desses microrganismos como eles são os mais resistentes ao calor se houver inativação desses quatro vai haver na ativação de qualquer outro patogénico que esteja ali no leite então por isso que existe esse binômio tempo temperatura ou esses conjuntos de binômio tempo temperatura garante a inativação de 100 porcento dos microrganismos patogênicos e a esterilização garante a eliminação de todos os patogénicos não patogênicos e esporos bacterianos Então tudo o que eu falar aqui agora vale para os outros processamentos pasteurização e tratamento HT pasteurização lenta pasteurização rápida
para esterilização mata tudo mesmo tá então agora a gente vai falar mais das outras três formas de processamento Então essas outras formas de processamento garantem a inativação da maior parte dos microrganismos comensais micro-organismos que estão naturalmente presentes no leite por que fazem parte do canal ali da glândula mamária do canal do teto é e são microrganismos Alguns alguns deles chamados de microrganismos saprófitas que são esses micro-organismos são encontrados em alimentos por contaminação ambiental por contaminação de superfície de pele de vaca o texto Então são aqueles micro-organismos que normalmente são encontrados no leite que ainda não
foi processado pelo calor ou seja a pasteurização e o tratamento HT garantem a inativação da maior parte desses microrganismos garante a inativação de 100 porcento dos microrganismos patogênicos e da maior parte desses outros microrganismos então quando o leite é tratado pelo calor das formas que nós já vimos eu vou ter um leite seguro porque ele não vai transmitir doenças ele não vai veicular microrganismos causadores de doenças e eu tenho alimento de alta durabilidade de Alto prazo de validade de levado a vida de prateleira mais do que se fosse um leite não pasteurizado não processado pelo
calor se existem diferenças na inativação dos micro-organismos em cada um dos métodos sim existem diferenças por exemplo na pasteurização lenta existe uma inativação de aproximadamente noventa e cinco porcento dos microrganismos Isso significa que sobram cinco porcento e na pasteurização rápida que a mais tradicional é aquela que geralmente a gente encontra lá no supermercado no leite pasteurizado Essa é a pasteurização tradicional existe a inativação aproximada de 99 meio porcento dos microrganismos sobrando meio por cento e no tratamento HT existe uma inativação superior a 90 e 9,99 por cento sobrando menos do que 0,01 por cento na
pasteurização lenta o leite é processado na temperatura de 63 A 65 graus por 30 minutos na pasteurização rápida 72 a 75 graus por 15 a 20 segundos e no tratamento HT de 130 a 150 graus por 2 a em segundos observa em que conforme aumenta a temperatura diminui o tempo na verdade de na casa que dos 60 para casa dos 70 graus o tempo diminui muito 30 minutos equivale a mil e oitocentos segundos aumentando 10graus de temperatura aproximadamente houve uma redução de cerca de cem vezes no tempo que o leite ficou exposto e mesmo assim
sobrou dez vezes menos contaminação veja que na pasteurização lenta sobra dez vezes mais contaminação do que na pasteurização rápida na pasteurização rápida sobra cerca de cinquenta vezes mais contaminação do que no tratamento HT e aqui a gente dobrou praticamente a temperatura reduzindo o tempo para quase e 10 é né se eu pensar em 20 segundos para dois segundos dez porcento de tempo então os binomiais tem que temperatura garantem que quando eu aumento a temperatura eu posso diminuir o tempo e qual é a vantagem de aumentar a temperatura e diminuir tempo de processamento preservação de nutrientes
os nutrientes eles sofrem muito e quando eles são expostos ao calor por um alto tempo e não é tanto calor que faz mal e sim quanto tempo fica aquecendo e é fácil a gente pensar dessa forma quem aqui quando era criança não brincava de passar o dedo na chama da velinha do bolo de aniversário por isso aonde que a gente tem lá 6 anos 7 anos que a gente quer mostrar que já tá grande né fala olha como eu sou forte pega o dedo e ter um passa na chama da velhinha tá vendo não me
queimei não queimou por quê porque passou muito rápido na chama-se ficar com o dedo lá vai queimar consequentemente com os nutrientes do leite acontece algo muito parecido problema não é o calor problema é quanto tempo fica exposto ao calor já para morte bacteriana funciona mais o calor do que efetivamente o tempo por isso que eu não preciso aumentar tanto calor eu já posso reduzir muito tempo mesmo não aumentando tanto calor que os microrganismos com uma pequena mudança na temperatura para mais quente Eu já sofri muito com isso E aí eu nem preciso deixar tanto tempo
exposto que ele já morrem ou seja no leite de pasteurização lenta eu vou ter menos destruição de nutrientes e mais contaminação no pasteurização rápida eu vou ter menos contaminação do que na lenta e vou ter menos de destruição de nutrientes e no tratamento HT Eu ainda tenho menos contaminação microbiana e também não tenho destruição de nutrientes de forma significativa na verdade para o tratamento rápido e HT não tem muita diferença entre eles na destruição de nutrientes é muito parecido perde um pouco de vitamina B algumas vitaminas do complexo B pouco sempre vai perder pode ter
um pouco de desnaturação de proteína que não muda nada no aspecto nutricional tá porque que uma proteína é um o assunto de aminoácidos pelo menos 100 aminoácidos ou mais todos juntinhos como se fosse a proteína fosse uma parede e cada tijolinho fosse um aminoácido então se eu tivesse uma parede com sente de olhinhos ou seja fazendo uma comparação se eu tivesse uma proteína se eu tenho uma proteína com 100 aminoácidos eu já tenho uma proteína menos de 100 aminoácidos é chamada de peptídeo Mas não tem problema se o calor separar quebrar essas ligações peptídicas aqui
e separar essas proteínas esses aminoácidos perdão não tem problema porque que não tem problema porque o meu intestino vai fazer isso meu sistema digestório vai fazer isso para eu absorver esse nutriente chamado aminoácido ele precisa estar no formato de aminoácido não pode usar tudo junto como uma proteína é grande demais para atravessar a barreira intestinal o maior problema é a perda de vitaminas mesmo né vitamina não tenho como aproveitar se ela já forem Nativa o tratamento térmico mas olha garanto para você a inativação de vitaminas é muito pequena perto do benefício da segurança que o
processamento térmico do leite traz não vale a pena tomar leite cru Leite cru aquele leite que não foi pasteurizado não passou pelo tratamento HT não foi esterilizar não foi aquecido não vale a pena correr o risco de tomar leite cru e adquire uma doença grave para ter os benefícios das vitaminas comparado com Diminuir a quantidade de vitaminas que não é que perde tudo não perde um pouquinho só tá então perdeu um pouquinho de vitaminas com a segurança do alimento Então vale a pena perder um pouquinho de vitamina C garantir a segurança do alimento que você
consome que a sua família consome várias Ou nossas transmitidas pelo Leite São graves e de difícil tratamento listeriose Oi Rose Brucelose cocciela febre que é leptospirose é outra doença que pode ser veiculada pelo Leite Existem várias doenças que podem ser veiculadas todas elas algumas delas bem graves podem até levar à morte de quem consumiu esse produto então não vale a pena arriscar ai ai eu tenho sítio Bom se você tem um sítio fervo leite antes de bebê ferver O leite vai chegar numa temperatura próxima 100 graus e no fogão doméstico vai ficar lá esquentando até
chegar no sem depois vai demorar até esfriar temperatura de geladeira que ele vai ficar muito tempo em Temperatura alta vai Nativa ainda mais vitamina C do que se não Ferveu do que se comprar o leite no supermercado Tá certo então esses são os tratamentos térmicos do leite os benefícios de cada um os malefícios de cada um E aí você faz as é e qual é a sua escolha deixa aqui nos comentários me conta se você toma leite e se você toma leite Porque você escolhe tá o leite o leite que você leva para casa leite
pasteurizado sempre tem que ficar na geladeira leite longa vida esterilizado não precisa ficar na geladeira é mais cômodo Aí você faz a sua escolha mas deixa aqui nos comentários que eu adoro essa interação E não se esqueça de curtir não se esqueça de ativar o Sininho para ser notificado de ser de se inscrever no canal se você ainda não for inscrito e logo logo mais vídeos aqui com muito conteúdo para você afinal de contas a medicina veterinária é muito mais Ampla e surpreendentes porque você imagina vai vai
