Vous avez tous probablement vu passer cette vidéo. C'est la vidéo des autorités sanitaires américaines. Qu'est-ce qu'on voit sur cette vidéo ?
On voit la pyramide nutritionnelle inversée à l'envers. Cette pyramide en fait, on la connaît tous. On l'a vu à l'école, dans les manuels, dans les salles d'attente des médecins et pendant des dizaines d'années, c'était la référence absolue.
Et là, on change tout. On va utiliser cette annonce comme un point de départ et on va essayer de mieux comprendre, comprendre comment sont élaborées ces recommandations nutritionnelles modernes, pourquoi la première pyramide a été élaborée comme elle l'a été, pourquoi ça n'a pas fonctionné ? Et ensuite seulement, on analysera ce nouveau modèle.
Alors, on va revenir au début pour essayer de mieux comprendre. Avant d'entrer dans l'histoire, il y a un point à avoir en tête. Quand un État publie des recommandations alimentaires, ça n'est pas fait pour une personne en particulier, c'est fait pour des millions de gens en même temps.
Mais pas seulement. Il faut aussi tenir compte de la réalité économique, de ce qu'on peut produire à grande échelle, de ce qui reste accessible au plus grand nombre. À cette échelle, on ne cherche pas la solution idéale pour chaque individu.
On cherche un compromis qui tienne pour l'ensemble d'une population. Et pour comprendre comment ces recommandations ont émergé, il faut revenir à un moment précis. Une date, 1977.
À l'époque, les États-Unis, c'est pas du tout le même décor qu'aujourd'hui. L'obésité n'est pas encore le sujet numéro 1. Ce qui inquiète surtout, ce sont les maladies cardio-vasculaires.
Dans les hôpitaux, quand on fait des autopsies de personnes mortes de maladies cardio-vasculaires, les médecins ouvrent les artères et ce qu'il voi sont des plaques, des dépôts riches en lipides. En clair, quelque chose de gras. Et ça, ça vient renforcer une hypothèse déjà très courante.
Les graisses saturées et le cholestérol jouent un rôle majeur dans le risque cardio-vasculaire. Avec le recul, on sait que c'est un raccourci, mais à ce moment-là, franchement, ce n'est pas absurde. On observe un résultat final et on cherche une explication.
Et la décision prudente, c'est on réduit le gras alimentaire. On met donc en place une commission pilotée par le sénateur George McGovern. L'idée sur le papier, elle est simple.
améliorer la santé nutritionnelle des Américains à l'échelle d'un pays entier. Sauf qu'évidemment en vrai, c'est beaucoup plus compliqué. Et puis une autre question arrive très vite.
Comment faire passer ce message au grand public ? Parce que la nutrition expliquée avec des textes et des graphiques, ça ne touche pas grand monde. L'USDA, le le département de l'agriculture américain se met au travail et après des années de réflexion, de tests, et il faut bien le dire, de pression politique, l'idée prend forme.
En 1992, un modèle voit le jour. Il va s'imposer bien au-delà des États-Unis au point de devenir pendant des décennies l'image de référence en nutrition, la pyramide alimentaire. Ce que vous voyez à l'écran, c'est la pyramide alimentaire telle qu'elle a été présentée au début des années 90.
L'idée est très simple. Plus un aliment est placé bas dans la pyramide, plus on est censé en consommer souvent et en grande quantité. À l'inverse, plus on monte, plus les aliments sont censés être limités.
Tout en bas, à la base de la pyramide, on retrouve les féculants, le pain, le riz, les pâtes, les céréales, les pommes de terre. C'est clairement présenté comme le socle de l'alimentation quotidienne. Ce sont ces aliments qui doivent fournir l'essentiel de l'énergie.
Juste au-dessus, on trouve les fruits et les légumes à consommer tous les jours en quantité pour les fibres, les vitamines et les minéraux. On monte encore en un étage et là on arrive sur les protéines, la viande, le poisson, les œufs, les produits laitiers. Ces aliments sont importants mais ils sont déjà présentés comme secondaires par rapport au féculant.
On n'est pas encore dans l'idée de priorité aux protéines. Tout en haut de la pyramide, on retrouve les matières grasses, le beurre, les huiles, les produits riches en lipides à consommer avec modération voire avec méfiance. Quand on regarde cette pyramide, tout est hiérarchisé visuellement.
Ce qui est en bas est rassurant. Ce qui est en haut devient suspect. Et c'est justement ça qui fait sa force.
En un coup d'œil, sans lire une seule ligne, on comprend ce qu'il faut manger beaucoup et ce qu'il faut limiter. Quand on regarde cette pyramide, il faut le dire pour l'époque, c'est une très bonne idée. Le problème n'est pas la pyramide en elle-même.
C'est ce qu'on lui demande de faire. Parce qu'une pyramide propose un modèle unique, un seul schéma censé s'appliquer à tout le monde, à un enfant, à un adulte, à quelqu'un de très actif, à quelqu'un de sédentaire, à quelqu'un qui va bien comme à quelqu'un qui commence à avoir des problèmes de santé, de turpoid par exemple. La pyramide ne fait pas ses distinctions, elle donne une direction générale et à force d'être répétée, affiché partout, enseigné dès l'enfance, cette direction générale finit par être prise comme une vérité.
Des phrases qu'oninterroge même plus. Le sucre, c'est de l'énergie. Les féculants sont indispensables à chaque repas.
Le gras, par définition, faut s'en méfier. Et à partir du moment où une idée n'est plus questionnée, on ne parle plus de recommandation. On parle de dogme.
Grâce à ces constats, il devient difficile de faire comme si de rien n'était. Les chiffres sont là et le modèle commence à montrer ses limites. Explosion du surpoids, de l'obésité, augmentation massive du prédiabète, du diabète de type 2.
Alors en 2011, les autorités américaines tentent quelque chose. La pyramide alimentaire disparaît. Elle est remplacée par un nouveau visuel, My Plate.
Une assiette divisée en part, la moitié pour les fruits et les légumes, une part pour les protéines, une part pour les céréales et un produit laitier à côté. Ce qui compte, ça n'est pas seulement quoi manger, mais comment construire un repas. On met davantage l'accent sur les proportions, sur l'équilibre visuel, sur quelque chose que les gens peuvent réellement appliquer chez eux.
Et si vous avez l'impression d'avoir déjà entendu ce discours, c'est normal. En France aussi, on a vu apparaître exactement les mêmes messages. Comment composer son assiette ?
L'assiette idéale, la moitié de légumes, un/art de protéines et un/art de féculant. Mais my plate reste une correction partielle parce que derrière le nouveau visuel, beaucoup d'anciennes logiques restent en place et surtout le contexte lui a continué de changer. Les aliments sont de plus en plus transformés, les portions plus grandes, les calories plus faciles à consommer et dans le même temps, on bouge de moins en moins.
Des journées entières assis, des écrans partout, des repas livrés en quelques clics, un mode de vie beaucoup plus sédentaire pour lesquels ces modèles n'ont jamais été pensés. Et sur le terrain, de plus en plus de praticiens observent un décalage entre ce que disent les recommandations et ce qu'ils voi chez leurs patients. Des gens qui mangent comme il faut, qui suivent les règles et qui pourtant ne vont pas mieux.
Forcément, certains se mettent à chercher par eux-mêmes. Ils testent, ils observent, ils comparent. Le biohacking devient une tendance.
Les capteurs de glucose se démocratisent. Sur les réseaux sociaux, on parle de glycémie, d'insuline, de satiété. Certains vont plus loin, ils font leurs propres mesure, ils regardent leurs chiffres, ils voient comment leur corps réagit vraiment et souvent ce qu'ils observent ne colle pas avec le discours officiel.
Un décalage s'installe entre les recommandations et l'expérience réelle. Et quand ce décalage devient trop visible, le cadre finit toujours par être remis en question. Au fil des années, les maladies chroniques ont continué de progresser et avec ell, une autre réalité s'est imposée, le coût du système de santé.
Parce que des maladies chroniques, ça n'est pas un épisode, c'est une succession de consultation, de bilans réguliers, de traitement au long cours, parfois à vie. des complications, des hospitalisations et une facture qui monte année après année. Et au final pour un état, c'est un sujet de santé mais aussi un sujet d'équilibre économique.
Et c'est dans ce contexte qu'une nouvelle annonce arrive beaucoup plus radicale. OK. Maintenant, qu'est-ce qui change ?
Avant de tirer les conclusions et de vous dire ce que j'en pense, on va d'abord regarder ce qui a été annoncé. La protéine n'est plus un aliment secondaire, elle devient un pilier. Dans les anciens modèles, on tournait plutôt autour du minimum physiologique.
En pratique, on était proche de 0,8 g de protéines par kilo et par jour. Là, pour un adulte qui consomme environ 2000 calories, on parle désormais de deux à qu portions d'aliments protéinés par jour. Cela correspond à 1,2 à 1,6 g par kilo et par jour de protéines.
Et quand on dit une portion, ça veut dire concrètement environ 85 g de viande, poisson ou volaille ou un œuf ou une demi-tasse de légumineuse ou 30 g de noix ou graines. Mis bout à bout, à ce niveau d'apport, l'impact sur la satiété, la masse musculaire et la régulation de l'appétit est directe. Sucre, les seuil enfin chiffrés.
Pendant longtemps, les recommandations restaient vagues. On disait limiter le sucre sans vraiment préciser où il se cache, ni partir de quand, ça devient un problème. Là, le discours devient beaucoup plus précis.
D'abord, on distingue clairement les sucres naturellement présents dans les aliments entiers et les sucres ajoutés. Et pour la première fois, on met des seuils chiffrés. Les produits céréaliers, par exemple, 5 g de sucre ajouté maximum par portion.
Pour les produits laitiers, 2,5 g de sucre ajouté maximum. Pour les fruits, les légumes et sources de protéines, 1 g ou moins d'un g. Et le sucre n'est plus traité uniquement comme une source d'énergie.
On parle aussi de l'amidon, des féculants, des sucres cachés dans les produits transformés et de tout ce qui entretient l'habitude du goût sucré. Aliment ultra transformé, la ligne rouge. Avant, on en parlait à demi mots sans jamais vraiment les désigner comme un problème central.
Là, le ton est beaucoup plus clair. Le modèle proposé repose sur des aliments peu transformés, riches en nutriments et pauvres en sucre ajouté, en graisses industrielles et en additif. Concrètement, qu'est-ce qu'un produit ultra transformé ?
Sucre ajouté, amidon modifié, huile industrielle, arôme, émulsifiant, édulcorant. Typiquement les céréales du petit-déjeuner très sucré, les plats préparés, les biscuits, les snacks, les boissons sucrées ou les boissons light. L'alcool n'est plus neutre sur le plan nutritionnel.
C'est probablement le point le plus en rupture avec ce qu'on a entendu pendant des décennies. Pendant des années, le message était flou. On disait avec modération.
Parfois, on le présentait même comme potentiellement bénéfique. Là, l'alcool n'est plus intégré au modèle alimentaire. Les documents sont clairs.
L'alcool n'apporte aucun bénéfice nutritionnel essentiel. En revanche, même à faible dose, il apporte des calories, perturbe la régulation de l'appétit et un impact direct sur le métabolisme. Les lipides, la qualité avant la quantité.
Un autre point important concerne les lipides. Pendant longtemps les recommandations, cherchez surtout à réduire le gras. Point.
Dans ce nouveau modèle, le message change. Ça n'est pas seulement la quantité, c'est la qualité. Exemple, prenons une vinaigrette à l'huile d'olive.
L'huile peut être correcte, mais si derrière on a une recette industrielle avec des épaissants, des émulsifiants, des arômes, parfois du sucre ou de l'amidon, le produit reste ultra transformé. Ce qui est bien si on prend du recul, il y a là plusieurs avancées réelles dans ce nouveau modèle. D'abord, on remet la saciété au centre.
Avec plus de protéines, moins de sucre ajouté, moins d'aliments ultra transformés, on sort enfin d'un modèle qui entretenait la fin permanente. Il met aussi l'accent sur la qualité des aliments et pas seulement sur les calories. On ne parle plus uniquement de combien mais de quoi.
Le fait de poser des seuils chiffrés pour les sucres ajoutés, d'exclure une grande partie des produits ultra transformés et de dévaloriser clairement l'alcool, tout ça va dans le bon sens et le sens de ce qui montre aujourd'hui les données scientifiques. Même s'il va dans le bon sens, ce nouveau modèle a ses limites. La première limite, c'est que ça reste un modèle unique.
Une pyramide, même inversée, s'adresse toujours à tout le monde en même temps. La deuxième limite, ça donne peut-être une direction, mais peu de repères vraiment pratique et personnalisé. On sait quoi favoriser, on sait quoi limiter, mais on ne sait pas toujours comment l'adapter à son quotidien, à son activité, à son métabolisme.
Sur le papier, ce nouveau modèle va clairement dans le bon sens. Mais vous vous doutez bien d'une chose, les recommandations peuvent changer, elles peuvent évoluer. L'industrie L au lendemain parce que l'on l'a déjà vu, à chaque changement de recommandation, tout l'écosystème s'adapte.
On change les étiquettes, on change les slogans, on change les discours. Avant c'était sans gras, ensuite c'est sans sucre et demain ce sera riche en protéines. Parce qu'en médecine, les recommandations changent, vous savez, les certitudes se révisent.
Et souvenez-vous d'une chose, les évidences d'aujourd'hui sont parfois les dogmes de demain.
