e fala pessoal beleza é o seguinte hoje o tema é como identificar uma carne seja ela qual for um dos das maiores dificuldades é como identificar os meus alunos normalmente na desossa quando aprendi a desossar aprende a refilar aprende anatomia do gado ele entende a carne ele sabe que carne é mas aí já era uma dificuldade quando vai para o balcão quando ele chega para comprar essa carne quando determinada a carne apresentada a ele que gera uma certa dificuldade e eu quero falar sobre como identificar essas carnes para você ver e aí e hoje falando
sobre como identificar eu tô com algumas peças de carne aqui que eu coloquei algumas no seu estado bruto que não foram refilados não foram feitos toalete delas é a qualidade de gados diferentes então tem dados misturados aqui com baixa concentração de gordura camada de gordura outros um pouco mais mas hoje eu não tô aqui para falar sobre qualidade eu tô para falar sobre corte como identificar um corte normalmente o que acontece o seguinte uma das carnes que eu vejo que a galera fala muito eu tenho o vídeo inclusive falando sobre a picanha a picanha é
muito simples de identificar porque a galera fica com aquela coisa picanha boa de fazer e o corte dela ela tem uma cobertura de gordura e ela é triangular e eu até peguei uma picanha aqui para mostrar para vocês então uma picanha é de uma novilha e que é fácil de identificar não tem muita muita característica na carne então você sabe uma carne triangular uma camada de gordura que sabe que a carne vai funcionar é mas aí quando se trata de outras carnes gera uma certa dificuldade e eu peguei algumas carnes aqui por exemplo contra filé
inteiro contra filé em pedaço coxão mole inteiro capa do colchão que vai aqui em cima coxão-mole cortado já na parte final dele coxão duro inteiro coxão duro com lagar que eu quero mostrar para vocês separadamente como identificar entenda bem eu tô falando aqui sobre algumas partes do galo tá a gente tem muitos outros cortes mas isso aqui é para vocês começar a entender e fazer um paralelo de qual característica que eu preciso para poder identificar essa carne então por exemplo o peito é conhecido por que é uma carne é meio retangular cumprida com uma camada
espessa de gordura na lateral simples de gravar então a ideia é a quando você chegar no açougue começa a entender assiste os meus vídeos aí começa a entender sobre as carnes sobre as peças brutas e quando sai da desossa e começa a fazer esse paralelo de identificar as carnes porque a grande dificuldade dos meus alunos já ouvi isso muito homem eu sei desossar eu sei toda a nomenclatura do gado só que eu chego no a sônia eu não sei identificar a carne se ela tiver faltando meio quilo para poder terminar a peça né então por
exemplo falando do contra a gente tem um contra filé aqui no seu estado bruto inteiro então por exemplo a gente tá com uma peça aqui de aproximadamente as 5 e 6 kilos o que acontece é o seguinte quando eu tenho uma peça um como essa que inteira a maioria sabe que está contra-filé tem uma característica tá e uma característica é cumprido ter uma camada de gordura todo mundo sabe que isso é contra só que aí de repente você chega no no açougue se depara com corte pendurado dessa forma tá que é a divisor lá de
onde a gente separou as em que é onde sai rancho para mim ir me toma hawk todos esses cortes saindo aqui do início dele aqui entre ele o acém e esse pedaço de carne pendurado e você não sabe identificar que é um contra-filé assim como você teria a facilidade de identificar essa peça pendurada tá então aí começa a parte da análise eu preciso entender que por exemplo eu tenho contra filé que é mais baixo começo que eu mostrei para vocês esse já um pouco maior mas eu tenho uma camada de gordura aqui dependendo do gato
vai ser um pouco mais alta ou mais baixas até mais baixas que essas então tem uma gordura na lateral que normalmente essa gordura aqui o excesso dela muitas vezes aqui é desprezado que essa gordura lateral aqui e sabendo que a parte do anjo a gente retirou a capa que essa parte aqui ó que já saiu desse corte então toda essa região aqui ó que a capa chamada capa de filé ou capa do contra é isso aqui isso aqui já foi retirado dessa parte então antes era uma dificuldade com contra fala se aonde eu comprei um
contra que tava bem gorduroso outro a praça que não tinha nada de gordura esse nada de gordura gordura externa falando essa parte inicial do contra-filé e se vocês repararem ele tem por mais que esse aqui seja o velório ele ainda tem é um gado de boa qualidade ele tem um certo marmoreio ok então são características para vocês começarem a a identificar para poder facilitar o entendimento de vocês coxão duro eu tenho coxão duro aqui que esse colchão duro tá é bem magro não tem uma camada de gordura a obra tá uma carne mais magra de
novilha tá no seu estado bruto não foi refilado tá com o nervo lateral que que precisa ser retirado tá com essa parte desse sebo aqui que é descartável tá e aqui nós retiramos a picanha então é o seguinte tô com com coxão duro indiferente se ele tem gordura ou não qual que é a identidade do coxão duro uma carne aqui retangular 1 e começa mais fina na parte de cima porque aqui é próximo do músculo traseiro começa mais fina vai encorpando tem os seus bifes mas na forma quadrada tá então se você fizer um paralelo
com a picanha tá vendo a picanha é onde saiu daqui não é o mesmo gado tá mas só para fazer o paralelo para vocês a gente teria coxão duro e picanha então eu diz lembrei eu tenho coxão duro só que aí entra a dificuldade aqui já foi retirado lagarto que tinha aqui do lado largar tá aqui do lado olha só para vocês verem e eu tenho coxão duro olha a característica da carne porém agora já com o lagarto é muito comum muito comum muitas casas de carnes muitos açougues e supermercados em geral deixarem é o
lagarto do lado do colchão duro porque outra chandanga depende do nome 4ocean de fora é de onde você esteja o que acontece o seguinte que o lagarto aqui para nós dependendo do açougue às vezes tem uma saída um pouco mais lenta aí que muitas casas de carnes fazem deixa o coxão duro junto com lagarto e cortam os dois juntos só precisa entender uma coisa que aqui nós temos uma carne aqui nós temos outra carne aqui tem uma textura que tem outra que tem um sabor aqui tem outro por mais parecido que sejam são carnes distintas
tá então é entendam esse conceito então para fazer esse paralelo para vocês olha só chego no açougue vou pegar um gancho aqui pra oi e aí eu tenho isso aqui pendurado eu tenho dois colchões de ouro o lado olha para vocês verem a diferença dessa carne olha para vocês verem como diferencia uma peça que tem pouco mais de 1 kg uma peça que tem mais de três e aí você começa a fazer as análises peraí essas caixas tão parecidas por quê que tá essa diferença e aí você começa a analisar nós somos a parte final
dele aqui ó o a parte final porque falando de começar os bifes aqui né a parte final que é aquela parte mais fina que eu falei para vocês que era de onde eu saí aqui do músculo traseiro e aí eu tenho toda essa é essa carne no final aqui então gera uma certa dificuldade por exemplo deixei aqui para vocês verem o coxão mole olha só o colchão mola no seu estado bruto tá tem uma camada de gordura aqui ele tá com a capa dele e aí eu deixei ele a entenda bem o formato coxão duro
coxão mole nada a ver uma coisa com a outra e textura e sabor e aparência e aí você vê a parte do colchão mais triangular é uma carne que é mais triangular é é uma parte que tem uma gordura na lateral e pouca coisa sobre a parte de cima dela aqui sobre a parte de cima não tem não tem muito muita gordura externa é mais nessa lateral aqui e aí você começa a identificar é essa carne por exemplo daqui nós vamos retirar a capa dele que essa região aqui que é uma região um pouquinho mais
fibrosa um pouquinho mais dura tá e que não vai permitir um bife tom uniforme não vai não vai permitir é uma visibilidade a carne melhor então e aí a gente retira essa capa lembrando que aqui eu o que é de um outro gato vocês podem analisar que é uma capa maior do que a xingado maior e que saiu daqui de cima então se eu vejo essa carne aqui esse eu vejo essa carne aqui com com a capa gera uma certa dificuldade a beleza que eu sei que é coxão mole a carne tá íntegra tá inteira
e seu beijo isso aqui pendurado tá então entendam sempre o seguinte o que que faz parte da carne o que que não faz parte da carne aí essas características gordura externa marmoreio ou gordura entremeada por exemplo um cupim é muita gente sabe identificar um cupim por quê porque eu tenho uma característica que eu não tenho uma gordura tão alta externamente falando às vezes uma gordura mais fina mas ele é entremeado de gordura ou seja o marmoreio dele é todo entremeado de carne e gordura então é fácil a identificação assim como eu falei da picanha aí
pegando ainda sobre o coxão mole olha só faltando você lá mais ou menos um quilo e meio para poder terminar a peça olha como a peça tá e aí diferente dos primeiros cortes que vão sair aqui os bifes aqui vão sair maiores que aqui os bifes do início do coxão mole vão sair mais suculentos e mais macios tá vai chegando para a parte final dele ele sente um pouquinho de textura um pouquinho maior e não não se perde sabor é saboroso também mas você vai sentir um pouquinho é mais na mastigação então assim uma carne
com forma diferente com capa no final sem a capa e aí por aí e começa a entender essas características da carne qual carne que você consome qual carne que você tem o hábito de comer e que você tem dificuldade em comprar que às vezes você gosta de paleta mas se às vezes chega tem um final da paleta ou só a metade dela você não sabe identificar mas se você ver ela no seu corpo inteiro lá em um quilo e meio mais ou menos um exemplo na sua peça inteira você sabe identificar qualquer ninguém então a
parte da identificação das carnes é de suma importância então só que para isso para você chegar nesse ponto de olhar no balcão frigorífico de sabendo chegar no açougue no supermercado e saber que aquela carne é aquela carne que você imagina que seja e que você realmente tenha certeza disso você precisa entender lá atrás você precisa entender de onde essa carne sai a o que que tá do lado dela como eu disse aqui por exemplo do coxão duro ali tá do lado um lagarto porque aqui eu tenho coxão duro no final da peça um pedacinho de
lagarto com meio quilo de lagarto aqui eu tenho que e no início da peça no seu estado inteiro sem lagarto então começa a entender qual a carne é lá atrás de onde ela sai que que tá ao lado a lado o que que faz parte o que que não faz parte para vocês começarem a a fazer essa identificação de vocês no balcão na compra de vocês ser um sucesso um grande abraço
