Como medir, controlar e reduzir o CMV de um restaurante - Aula Definitiva | Pablo Monteiro

o olá eu sou fábio monteiro especialista em gestão gastronômicos e fundador da pablo não ter aquele e nesse conteúdo eu vou te ensinar tudo que você precisa saber para você medir controlar e reduzir o cnv aí do teu restaurante ou negócio gastronômico vamos trazer você me ver para o jogo vamos por meio você me vê tornar o nosso negócio mais competitivo aumentar as nossas margens dele nada melhor do que a gente começar a definir o que é o servir afinal pablo o que é o se ele ver você viver uma sigla né a gente falou

ser custo o m de mercadoria e o verde vendida né ou seja o custo da mercadoria vendida em inglês né na verdade em países fora do brasil a gente até usa né o termo em inglês na em portugal né nos estados unidos na europa como tudo a gente chama de food and beverage cost quer food comida bebe a bebida e cost custo na custo com comida e detectar mais difícil o quê que isso significa o cmv é um é um indicador de consumo né ali nós temos nós trazemos tentamos ler qual é o consumo de

matérias-primas e produtos o nosso da nossa casa nosso restaurante e um determinado período a gente quando faz uma venda né eu realizei uma vez ali de uma garrafa de coca-cola certo ali eu tenho um produto de revenda né qual foi o custo né do consumo dessa garrafa de coca-cola foi o meu custo de aquisição né então eu vendi a dois reais eu comprei a um real né eu tive ali o custo de um real nessa relação para dois você me ver e é também uma relação percentual né eu estranho né uma relação percentual quando eu

mensuro qual foi o consumo é das matérias-primas e produtos e um determinado período dividido pela venda bom então mas dentro da coca-cola eu tive um curso de um a venda o preço de venda há dois reais né 1 / 2 50 por cento então aqui nesse caso ele tem um produto né de revenda certo comprei e vendi então qual se ele ver da coca cola da garrafa da coca-cola da garrafa d'água da garrafa da cerveja né é muito fácil desse desse calcular agora eu tenho ao mesmo tempo nas nossas casas não somos afinal uma fábrica

também né produtos que são convertidos internamente nós temos que unir matérias-primas e o resultado da união daquelas matérias primas eu consigo eu transformo aquilo e um produto né então você tem um filé à parmegiana é a combinação de uma série de ingrediente eu tenho que já temos de tomate tem um filé para eu chegar no custo desse prato eu preciso das fichas técnicas né então quando eu pego a ficha técnica e detalhe lá todas as matérias-primas a quantidade de matéria-prima utilizada e multiplica-o pelo custo da compra né daquela matéria prima eu tenho total de custo

daquele prato para produzir esse prato eu preciso são r$10 quando que eu venho daqui do meu prato meu prato eu vejo a 20 então aqui eu acabei de descobrir qual é a relação percentual custo de 10 preço de 20 né então tenho 50 por cento de você me ver então a gente pode calcular né você me ver o produto e sim sendo que o produto pode ser um produto de revenda ou um produto foi transformado internamente mas eu também tenho que entender qual você me vê da minha casa como tudo você me vê da minha

casa como toda eu consumo total que eu tive de matéria-prima e produto dentro dessa minha casa como que a gente faz isso eu vou dar um exemplo aqui tentar ser o mais prático possível e o curso da mercadoria vendida é um indicador de consumo não é uma indicador de compra então não é o que eu com um determinado período é o que foi consumido na prática e um determinado período tá eu acho que até importante a partir de agora você anotar aí vai pegar o caderno certo a caneta um lápis né e anotar uma mensagem

que eu vou passar aqui para você agora qual é a forma pra gente medir o custo da mercadoria vendida e um determinado período vamos pegar aqui um mês de janeiro sério eu vou primeiro né eu quero entender o consumo eu não quero entender a compra então não posso simplesmente pegar a conta eu comprei em janeiro e divide por quanto eu vendi em janeiro porque não não é esse não é o melhor caminho porque nem todos os produtos e as matérias-primas que eu comprei foram de fato consumidas né eu posso ter tido um incremento de estoque

nesse período então verificador não indicador preciso né eu preciso saber de fato que eu tive de consumo como que a gente faz isso partir de agora nota aí tá sem me ver que o custo da mercadoria vendida né do meu restaurante e é igual a ao meu estoque inicial então quanto eu tinha de stop um valor no começo do meu mês não pegar com ele de janeiro como referência então fui numa estoque no começo do mês e contei tudo que eu tinha de matéria-prima e produto digamos que eu tivesse aí r$10000 ok isso top mas

né então estoque inicial r$10000 mas quanto eu comprei nesse período então digamos que a luz do dia primeiro até o dia trinta e um de janeiro eu comprei mais de 10 mil reais em produtos e matérias-primas então meu estoque é a minha continha até então tá você me ver igual estoque inicial mais compras 10.000 mais 10 mil o meu estoque aqui na teoria está em 20 agora eu tive um incremento de estoque caso eu não tivesse tido consumo como que eu vou pegar agora o consumo nessa minha forma menos o estoque final se vê o

estoque final por exemplo eu vou lá no último dia de janeiro no primeiro dia de fevereiro em o estoque novamente o realizar o inventário eu verifiquei que ali tem 10 mil de estoque de produtos e matéria-prima qual a leitura que eu tô tendo aqui 10.000 inicial mas 10.000 de compra menos 10 mil o consumo de fato foi de 10 mil né não houve variação de estoque certo comprei 10 eu tinha 10 comprei 10 e finalizei com 10 qual foi o meu consumo né tava em 20 - 10 eu tive um consumo real de 10 não

acaba aqui agora você viveu sem quanto eu tive de consumo agora você me ver é uma relação percentual então agora eu vou dividir né pela minha venda do mesmo período já minha referência é janeiro digamos que eu vendi em janeiro sem meu gato meu você me ver ali por enquanto tá em 10 mil me desculpe 10.000 mais 10 mil 20 - 10 10 eu tive o consumo de 10 seu / 100000/10 por cento seria muito boa você me ver de 10 porcento infelizmente essa não é a realidade tá mas e essa é a maneira de

você calcular esses períodos eles podem ser os períodos bem mais curtos eu posso medir você me ver de alho será que eu tenho o estoque em mãos eu conheço estoque da minha casa se eu tenho lá no software né depois eu vou conversar com você que ainda não tem isso tá a gente vai ter que buscar meios para se medir você me ver mesmo ainda não tem no estoque sem por cento do nosso software eu vou diariamente fazer a mesma coisa eu vou medir você me ver de ontem dia um essa eu fui lá certa

forma estou aqui nesse a conta comprei no dia quanto finalizou do estoque no começo do dia seguinte e assim por dia enfim esse é o caminho né é o correto para você medir você me ver no entanto existe uma frase que eu gosto de usar bastante que é melhor feito do que perfeito não fez né e muitas casas eu diria que mais de noventa porcento delas não possuem precisão de estoque no software que permitam né ela a entrar no soft está aí aquele indicador de ponto tendes ok em mãos em reais tudo bem que quando

eu falo para tu por um prazo maior um prazo mensal eu posso ir lá e contar esse stop elas que eu tenho que contar e converter aqui no valor em reais que o inventário nem salto após também realizar um inventário e semanal certo agora é não ter o controle é do estoque numa base teórica certo é para você confronte o teórico que tem fisicamente já é uma das causas por temos controle dos e viver então vou falar mais a diante da importância de se ter esse valor de estoque em algum meio teórico de preferência o

sol digamos que eu não tenho a essa informação então o primeiro caminho que eu já mencionei eu vou lá em conta estoque uma vez por mês ou uma vez por semana então eu consigo medir de uma maneira correta pablo nem mesmo isso eu consigo eu não consigo eu não tenho ferramenta ainda para pegar uma está a mãe valor nesse caso né a gente antes de tudo a gente entende qual é o seu niver do teu negócio certo eu quero saber até porque se você não sabe isso provavelmente você não domina os seus números então a

gente precisa antes de tudo saber qual é o seu niver do nosso negócio para a gente entender os tem uma visão geral do nosso demonstrativo de resultado nesse caso com a medicação aí você elimina as duas variáveis que você não conhece sem me ver bora estoque inicial mas compras - estoque final dividido pelo por quanto você vendeu no período você não conhece nem estoque inicial nesse toque final elimine as duas que sobra a compra né que eu mesmo aqui falei que não correto mas é melhor o feito de que o prefeito não ser então eu

vou pegar o que eu comprei de mercadoria dos últimos três meses ou seis meses de preferência entre três e seis né quanto maior a quantidade de meses mais assertivo vai ser o teu indicador eu vou dividir pelo mesmo período de venda então eu comprei 100 mil reais no período de três meses e eu vendi 500 mil reais um período de três meses eu dividi os 100 mil por pelos 500 mil logo meus mv ele é de vinte por cento agora qual é o problema nessa sistemática a partir de agora eu vou querer medir todo mês

né então vou medir agora em fevereiro e março e abril o que eu voltei aqui na virada do mês de fevereiro na virada do mês de março é um indicador não tão preciso porque aqui né o impacto da variação do estoque ela é muito grande então eu entendi que meus e me ver de trinta por cento paulo eu definir uma meta que a partir de agora eu vou trabalhar para que seja de 25 virou mês de fevereiro eu medi por meio das compras e ver que olha eu 28 não é conclusivo ou deu 40 ou

deu 20 não é conclusivo porque ali tem um fator variação as compras do meio se você pegar três meses depois fevereiro março abril aí você vai ter uma tendência que vai te dar uma luz tá é melhor feito que eu pensei que não fez a gente tem um indicador aqui que nós 100% preciso mas é melhor fazer isso do que não fazer nada eu digo que a leitura do qual é a sua realidade você já consegue extrair ali quando você pega de 3 a 6 meses agora daí para frente você passa não tem um indicador

tão tão funcionar né não você não vai acreditar muito nele então é isso né como medir você me ver eu acho que é a primeira resposta entendeu eu sei viver aqui né e como migue pablo é uma pergunta recorrente né qual é o semi ver ideal né a gente eu digo que nós vamos gestores de restaurantes estão sempre em busca de respostas prontas qual o seu nível ideal qual é o percentual de despesa com pessoas indicado qual é são respostas prontas mas infelizmente no mundo da gestão né não existe não existe a porta pronta tela

você precisa ter o domínio completo dos números para tomar as melhores decisões e pode ser que você me ver de uma casa de trinta por cento seja bom para outra casa que de vinte por cento não seja né pode ser que você tenha é na tua casa despesas com pessoas da ordem de trinta por cento e não tem lucro e uma casa tem de quarenta por cento e tem louco então a resposta que é o seguinte é você precisa ter o domínio completo dos seus números demonstrativo de resultado a ter vendas menos o conjunto de

despesas o cmv ele é uma linha de despesa né você tem a linha de despesas e me ver tem a linha de despesa folha de pagamento tem a linha de despesa energia a linha de dispensa gás a linha de despesa etc certo então são várias linhas e o o conjunto dessas linhas de despesa tem que te permitir ter uma boa margem de lucro né que para mim uma loja margem de lucas tem que sempre buscar a força que nós temos para ganhar dinheiro com o restaurante um negócio gastronômicos em geral eu indico que seja acima

de quinze por cento isso é uma verdade absoluta depende do tipo de negócio mas essa sempre a minha referência então pegando o exemplo dos mv nesse contexto de uma se põe aqui eu tenho todas as despesas controladas com exceção dos mv que eu nem conheço aí e eu vi lá que a minha margem de lucro é está dando cinco porcento e o meu cm verde quarenta por cento eu atacaria logo se viver ali eu entendo que para mim aqueles mv não é o ideal porque eu preciso ter uma margem de lucro de 15 né onde

eu vou tirar esses dez pontos percentuais eu vou tirar dessa redução dos e me ver que está em 40 eu vou buscar para que seja de 30 agora porque é a palavra fala assim é fácil jogar com os números com quadrilhas é muito fácil mas e é isso é real isso é viável né não termina aqui o jogo pode ser que na prática você a busca aos 30 você pode ter que baixar uma carninha de despesa aumentar um pouco de venda mas a realidade dos ele ver é que a gente tem uma grande um grande

diferencial positivo aqui nesse jogo dos números que você me ver eles não ele não se permite né existe um outro indicador de você me vê que é você me ver te ore tá é um jogo que pouco gestores jogam que ele nos permite verificar se uma pequena nós temos como se me ver hoje ele tá correto não né o que quer dizer se ele ver real é ponto de fato nós gastamos com matéria-prima e produtos da nossa casa você me ver teórico é quanto nós deveríamos estar gastando com base nas novas no nosso custo teórico

ou seja no curso das nossas fichas técnicas quando eu tenho os custos teóricos no software eu tiro um relatório de vendas né com de margem de contribuição aparece lá o relatório no final qual é o cmv teórica e na minha casa quando o confronto você me ver real com theory certo é ao e teórico essa lacuna aqui ela indica desperdícios de processo vários processos que eu vou navegar em alguns deles aqui nessa tá e essa lacuna né porque aqui a importância dos e vem daqui tá além dela já ser uma das maiores despesas ou custos

do teu restaurante ela é aonde tem uma maior margem de uma capa de gordura para ser eliminada né essa lacuna geralmente é de 8 pontos percentuais paz é que foi uma pesquisa realizada em projetos reais né oito pontos percentuais então geralmente o cr-v das casas é de 40 poderia ser 32 é de 28 poderia ser 20 você aprende ser uma lacuna de 8 pontos percentuais então se você vende cem mil réis por mês nós estamos falando de 8 mil reais por mês por quê que é tão importante falo porque o foco nele porque você fala

tanto sobre ele porque não existe nenhuma outra a despesa que colabore né com um aumento de lucro de ganho de dinheiro de r$8000 no meu somente para todas e minerais apoio estrutura teus recursos humanos pessoas né no cenário igual de receitas em ter uma queda bruta de demanda você até consegue reduzir alguns recursos ali despesas com pessoas mas não essa ordem de grandeza de cinco seis sete oito pontos percentuais a energia você consegue mas também ela não vai representar as vezes nem um por cento né você me vê ele representa e os mv ele tem

um ganho indireto né porque para você ter um bom você me ver você tem que ter os processos controlados todos os processos que ligam desde a compra né do fluxo de matéria-prima e produto desde o teu fornecedor até a entrega do prato lá para o teu cliente final isso tem que ser tudo muito bem coordenado o reflexo de o pc é você ter uma menor quantidade de erros lá no teu cliente que é o liquidificador que eu gosto de trabalhar à venda muitas vezes é um processo orgânico do teu cliente ele se encantar com atendimento

ele pedindo experiência dele ali atendida você não tá errado né restaurante geralmente é ruim cada 10 atendimentos à existe um erro mais ou menos esse erro vai fazer com que o cliente não volte e fale mal de você quando você erra menos que a concorrência você vai ganhando fatias de mercado da sua concorrência então acaba aqui para você ser um bom você me ver você tem que organizar sua casa e você ainda vai ter mais linda lá na frente agora pablo existem referências de ser me ver por tipo os tipos de negócio vai ser né

é o dia que será uma pizzaria uma pastelaria você me ver uma pizzaria né entre 25 e 30 na eu gosto de buscar os 25 sempre um restaurante self-service tentar ali na casa dos dentre 2730 e até 35 mais o que geralmente se entrega mas dá para ter uns mv menor porque geralmente se trabalha muito mal ali agência os planos de produção a gestão das produções um bar aí depende você é um bate vende muito drinque você vai ter que você me vê abaixo de 35 às vezes perto dos 30 se você é um bar

que só revende produtos sem ter muita barganha na compra ser um bar pequeno que só vende garrafa de cerveja essa formada em ela vai ser o que você me ver vai tá lá na casa dos 40 então varia muito tá mas eu acho que em linhas gerais é isso né vamos você me ver ele tem um impacto muito grande no resultado nosso negócio então a gente entendeu aqui um pouco da lacuna você me ver real teórica é bom que a gente tem esse indicador você me vê teórico como referência eu acho que isso também ajuda

um outro ponto muito importante que é é muitas vezes nós temos restrições sobretudo na cozinha para implantar as práticas que eu vou procurar para você em seguida né muitas vezes com com a equipe da cozinha com chef quando eu traga você me ver para o jogo que geralmente a cozinha tudo funciona bem na visão do chefe dos cozinheiros né aqui nós não temos desperdício que nós seguimos as fichas técnicas aqui é tudo perfeito quando eu mostro para ele ele tá lá essa lacuna ou para ele no para ela para eles essa lacuna entre o cmv

real e teórico tá aqui chefe ó você na sua cozinha tá gastando 40 de reais por mês o teórico a base algumas fichas técnicas que foi desenvolvido por você poderá ter uma sua equipe né eu tenho ali trinta por cento para onde está indo esses 10 milhões enfim então é é um indicador muito pressivo muito preciso racional né e pode ajudar muito aí no resultado do teu negócio tá então é isso é a seguir né eu vou falar um pouquinho ainda sobre a importância que talvez você me dia eu sei me ver né entre é

abrir um pouco é esse indicador por que eu falei que ser viver da casa como todo será que não dá para gente abrir o produto e depois eu vou falar aí das da jardim dicas práticas para gente conseguir reduzir eu acho que eles mesmo ainda a gente falar das dicas práticas né importante a gente entender que você me ver né ele pode ser medido por tipos famílias de produtos né até o termo em inglês ele facilita essa compreensão né porque o termo que nós utilizamos em portugal na europa nos estados unidos é o fbi fast

food and beverage cross como eu já mencionei e eu posso quebrar e isso info dicóticos com comida e deve as the cost custo com bebida então você me ver ele pode ser separado né por famílias né eu posso ter o cmv das sobremesas você embora vai ficando mais difícil né acho que a separação aí comida bebida é muito mais fácil né porque é mais fácil você você fazer um link que o que você comprou de comida dividido por quanto você vendeu e bebida e a mesma coisa no caso da comida uma sobremesa às vezes é

uma compra de comida que pode estar misturado a compra dos pratos principais e a gestão de ser mais complexo mas só para ficar dica aqui né quando a gente tem o indicador macro né é eu não tenho muita verdade ali ainda né quando eu dei de compõem o meu problema em várias partes utilizando o método cartesiano né o que que eu vejo eu começo a ficar mais próximo da verdade digamos que você me ver da minha casa seja de 35 por cento mas eu vou lá em eu vou passar essa primeira quebra identifique o cmv

da comida tá de 30 da bebida está de 45 o meu problema pode ser que seja na bebida então eu tô criando a minha capacidade né de gerir esse problema de por meio da verdade nem entender qual o problema em atacar o problema é realmente e a gente vai usar isso daqui para frente também né porque você me ver é uma consequência de outros indicadores de desempenho né o que me faz entregar o resultado do cmv é o que eu vou entrar aqui a partir de agora no detalhe né como só como exemplo né ao

indicador de precisão de estoques eu não tenho um controle de estoque eu tenho o excesso de desvios de stop pernas de estoque a consequência disso a meus mv ele aumentar eu tenho mais pedras certo e o meu ser me ver vai aumentando então tem vários indicadores de desempenho que a consequência de eu entregar esses indicadores eu conseguir entregar os mv total então a partir de agora né na eu vou entrar com as práticas né eu vou começar a percorrer todo esse caminho né da matéria-prima e do produto dentro do nosso desde a entrada no restaurante

até entrega porque o nosso cliente fina agora nós já sabemos que precisamos tranca um toque e nós agora temos que aprender a coordenar o ilda para cozinhar usando para todo momento né e eu no estoque central para retirar mercadoria certo então aqui tá grande oportunidade eu digo que a matéria-prima dentro do nosso restaurante os produtos as matérias-primas tem que circular dentro do corpo é com sua se o sangue nosso corpo humano tem circular de uma maneira ordenada né e para gente ordenar isso para a cozinha eu diria que a gente precisa estabelecer um processo que

indica é primeiro em qual momento do dia eu vou enviar essa matéria 30 então eu posso enviar mais uma vez eu posso enviar para operação do almoço para a operação da cozinha da do jantar e eu tenho também estabelece as quantidades certo então tá aqui ó a cozinha vai indicar que ela quer receber as 8 horas da manhã é seu matérias-primas e o que ela precisa de por misanplas dela é de tais quantidades né então eu vou de uma maneira ordenada né se tiver um estoquista muito melhor mas se eu também queria alguma ecanismo para

retirar essa mercadoria do só que central e indique entregar para cozinha de uma maneira ordenada uma duas ou três vezes por dia apontando no formulário essa baixa no estoque porque o que eu enviei para minha cozinha vou ter que dar baixa para que eu tenho meu estoque central teórico certo controlado o meu stop central central teórico é bem controlado dali nasci para mim um indicador de desempenho que é um dos mais importantes no restaurante cão de precisão de estoque a precisão de estoque ela vai ser medida tanto no estoque central como no estoque da cozinha

eu tenho um dia de estoque lá mas eu quero controlar também quando eu tenho indicador de precisão de estoque quando eu confio é nesse indicador eu fiquei que ele represente eu vou por que que significa né eu vou no meu estoque central agora uma vez por semana e vou contar o meu stop fisicamente nem que seja por amostragem contei sempre dos e itens e aí tens bateu a o teórico né quando do entradas e saídas em alguma base teórica um software uma planilha eu tenho saldo teórico ao era para eu ter 10 kg de alcatra

eu fui lá e contei peseiro o quanto eu tenho de alcatra tenho 10 kg bateu né fiz em 90 itens bateram certo eu tenho 90 por cento de precisão de estoque para mim é um de calor que me permite dormir porque quando eu sei que aquele controle tá acontecendo sobretudo no estoque onde eu tenho maior quantidade de ir tem que eu posso ficar tranquilo que a minha operação tá pronta sobre controle como se estivesse rasgando dinheiro caso eu não tenho nada disso if envios né dia e quantidade que eu vou enviar dia hora né toda

segunda-feira todos os dias eu vou enviar no almoço e jantar certo as quantidades necessárias que a cozinha precisa então esses envios são realizados em momentos e quantidades definidas do dia agora é e existem dois processos que acontecem antes disso acontece em paralelo que são muito mal cuidados né um deles é o processo de posicionamento onde eu pego a minha proteína bruta ok me algum pegar o alcateia novamente como exemplo eu pego alcatra bruta eu pego aquela alcatra e tem que limpar o cata e tem que porcional cara eu vou criar as doses né o porções

né essas funções que agora viraram outro item a minha ficha técnica vai contemplar a porção de alcatra não mais alcatra bruta vai assistir uma ficha técnica de conversão da volta ao placar bruta e em alcatra porcionado até que o custo da alcatra já porcionado é muito maior do que louvar kabuto porque já teve ali uma perda quando você coloca uma lupa em cada um desses posicionamentos cada um desses processos têm que ser medidos acaba que você começa a reduzir a uma além disso nesse processo de conversão e se diferenciar acontece muitas vezes pela mão da

operação não cuidado você não tem gestão tem controle parece aquele rendimento foi de 70 80 90 porcento não muda nada ele nem sabe que ele tá jogando esse jogo quando você começa a olhar né para cada porcionamento existe uma tendência natural do rendimento na dessa tua operação aumenta aquela ficha técnica que indicavam aqui o rendimento do produto x780 por cento estava sem de 70 você pode ser que ser que consiga lhe trazer para o 80 novamente ou entregar a sua meta esperada a tua neta dela oitenta por cento você tá entregando você tem que você

não tá olhando você tá perdendo 10 por cento sobre aquela matéria prima que já é cara né aqui a gente tá falando de posicionamentos dos itens mais importantes também geralmente são as proteínas né então os itens mais importantes eu coloco uma lupa eu corrijo não só a mão do operador capacitando-o operador com aquele entregue a meta mas eu consigo ir além e esse processo de análise eu consigo concluir por exemplo será que o problema é do meu rendimento não é do fornecedor às vezes a gente pagou fornecedor mais barato mas tem mais o rendimento dele

é tão pior do que eu mais caro que eu tô pagando enfim tá não faz sentido eu pagar aquele mais barato era para eu pagar uma escala e ter o resultado do rendimento melhor eu começo a analisar também coisas do tipo tamanho de peça x é melhor do que y o peixe veio quando vendesse tá ruim é melhor do que quando vendesse e quando eu trago operador para o jogo ele começa a jogar junto comigo né caseiro para o jogo é beneficiado com essa como resultado da entrega essa meta cara se você entregar a tua

meta do mês dos rendimentos né das das conversões das proteínas você ganha x ele vai começar a jogar esse jogo também aqui né eu falo mais ou menos dois pontos percentuais dois a três pontos percentuais quando você entrar nível tá uma lupa nos seus posicionamentos nós temos em paralelo alguns ar condicionado são transformados é o uno matérias-primas certo e converto transforma em outros itens geralmente isso é confundido né já é parte do misanplas né tudo eu do exemplar mas alguns itens eu posso coordenar as né porque eu posso produzir alguns itens uma a cada dois

dias e tens uma vez por semana quando eu conheço isso quando eu coordeno isso daqui por exemplo ao molho x eu vou produzir toda segunda e quinta eu tenho como planejar essa produção organizar minha produção equilibrar mais porque quando eu tô alejo de acordo com abrir o freezer lá pro freezer e vejo que tenho que não tem tem se a gente deixar de produzir ao falhar operacionalmente a alma faltar para o cliente eu tenho um problema que tem que produzir ali na hora né transtorno operacional que vai facilitar o cliente mas também é um risco

muito grande de desperdício né você menos produtivo porque em alguns momentos vou ter pi a necessidade de produção né e eu não vou conseguir entregar né quando eu não cortei no isso eu não tenho um plano de produção dos transformados a minha vida tenha seu calça eu não é tudo um exemplar de exemplares é que geralmente é utilizado é tudo que eu preciso funcionado se transformados e matérias-primas brutas alguns transformados que são união de matérias-primas eu gosto de tratar como um plano a parte certo mesmo e seja produzido diariamente e por quê que isso é

importante porque praia algum dos itens sobretudo os mais importantes se você é uma pizzaria por exemplo molho de tomate é importante não é então o molho de tomate eu vou enviar né digamos que eu defini que o produzir todo dica vai ter um quadro lá de produção que vai indicar que eu tenho que retomar uma estoque a 10 litros eu preciso de 10 vezes por dia eu tenho dois logo eu tenho produzir oi seu de produzir oito eu vou enviar as matérias-primas de acordo com a ficha técnica para o produzir somente 8l tá certo porque

senão vai ficar o aleatório eu saber que eu tenho produzir 10 eu ir lá no estoque aleatóriamente pegar as quantidade de produzir a chance de dar certo é muito baixa né e quando eu deixo isso quando eu não faço envios por meio da ficha técnica e aqui a separação estoque central para cozinhar facilita isso alguém tá demorando molinho produção e alguém entrega né o que faz a começa a ter padrão da minha casa né eu vou montar uma outra uma outra pizzaria depois que eu válido aqui na ficha técnica ela vai ser validada com o

tempo e vamos que tinha que produzir 8 litros eu entreguei as matérias-primas de acordo com a ficha produziu-se 7 opa tem algum problema o problema é o metro ou a quantidade não é pediu validado um método está correto a quantidade tá não tá correta eu vou corrigir a ficha técnica vai chegando e eu vou passar agora tem um custo real né ele curso teórico real porque não era eu tinha um desenho muito grande já que ainda tava errada a consequência começar a técnica padronizado que me permite multiplicar de crescer né porque agora com um processo

estabelecido né com a ficha técnica validada eu consigo montar uma segunda casa e manter o padrão nossos o padrão de qualidade mas o padrão também do financeiro não é o controle financeiro eu não tô colocando mais matéria-prima do que deveria na produção da produção daquele daquele molho então ele tem transformados né então eu tenho duas setinhas três certinhas amizade que vão para cozinha tempo edição porcionados que virão outros produtos e tem transformados que virão outros produtos não tenho agora mais de tomate na minha ficha técnica vai ter um molho de tomate lá no meu prato

final certo e eu tenho algumas matérias-primas brutas que não são convertidas que a extinção por misanplas o meu misanplas diária ele vai pedir esses três itens itens porcionados transformados e os matérias-primas alguns itens posicionadas na inclusive eles podem voltar para o estoque central que eu tenho mais controle né ao em algumas igrejas transformados mesma coisa certo e eu vou pedir somente a necessidade a lídia enfim esses são os principais processos na e aquele a gente começa a trazer outros indicadores de desempenho para o nosso jogo né no mesmo caminho que eu falei de precisão estoque

aí agora eu vou ter também a precisão do estoque da cozinha né cozinha agora eu te entregando as porções e tô dando baixo em porções eu te entreguei 10 porções de alcatra você vendeu duas tem que ter oito eu vou fazer ali a contagem certa base teórica agora tá funcionando elas são para um eu vou fazer a contagem de dez itens contei 10/9 baterão 90 por cento de precisão é um indicador de desempenho fundamental para você gerir teu chefe ele tem menos estoque mão mas ele continua tem então dá uma das metas do meu chefe

ele vai ser ter o controle do estoque que eu tô entregando porque você tá queimando muito produtos esse tá jogando fora as equipe dele tá consumindo de maneira imprópria eu vou saber também além disso outros outros indicadores o bar na mesma coisa quando eu faço em vinho do bala tem uma precisão de toque do barro né mesma lógica eu tinha que indicadores de desempenho do tipo rendimento dos posicionamentos nasce o outro indicador de desempenho e eu tenho algo que é um indicador de desempenho ligados a produção nas sobras de produção perdas de produção existe uma

complexidade grande e alguns tipos de sistema de produção como produções de sistema antecipada e tem dois tipos de produção quando eu falo envio do misanplas para cozinha eu tô dando o exemplo do sistema mais fácil que é um restaurante à la carte né que ele tem um exemplo as pronto ele finaliza os fatos ali de acordo com a demanda do cliente quando eu tenho um sistema de produção antecipada eu preciso antecipar a demanda do cliente que é um restaurante self-service que é um alguns negócio ligar de buffet uma padaria que tem ali a vitrine né

eu preciso antecipar o que o cliente vai pedir o que é o mais complicado de ser gerido né então a gente na cidade outros indicadores de desempenho como é preciso primeiro você tem que definir se a produção e depois disso você extrai dali indicadores do tipo é diferença entre o que foi estimava ser produzido versus realizado o meu self-service estimava que eu deveria aprender 50 litros 50 kg de comida produzir 60 vai faltar muito mais sobra de produção perdas de produção sobras do buffet etc vamos começar percorrer esse caminho eu chamo de supply chain management

né que é o suporte em média um para restaurantes que a gestão da cadeia de suprimentos desde o fornecedor até a entrega do produto para o cliente final tudo começa com o torno de compras vamos começar aqui o que que a gente vai fazer para abastecer a nossa casa né aqui geralmente já existe um monte de erro né de falhas de processo processo de compra geral a dor não é alguém vai no estoque né aleatóriamente o cara do bar lá ele vai lá no baile com que estoque ele a conta o que ele acha que

tem que comprar o cara da cozinha a mesma coisa aí aquela oi nesse comprou diretamente ou chega para alguém que executa compra não tem o processo aquele cara do bar da cozinha né está o gerente geral ele tá tem que tomar e centenas de decisões o que comprar e quando ele tomar essas decisões de uma maneira desordenada sem ter o apoio racional de um processo né existe uma tendência muito grande dele ou comprar muito mais né ou errar é de chá de comprar muitas coisas a consequência disso é que o estoque a ter uma pontuação

muito grande né este excesso de estoque né picos de excesso de estoque para alguns itens causa perdas de estoque e as falhas né as faltas de estoque transtornos operacionais impacto no cliente se o cliente quer comer um produto da tua casa que não tem ele não vai voltar ah e também aquela compra de última hora né aquela compra de timote geralmente você paga mais no mercadinho da esquina então aqui agora já passamos a ter um impacto no nosso cm ver por dão xerife desse processo há a indicação que eu sempre trago é você tem um

ponto de reposição como referência no dia de compra e um ponto de reposição né você definir o que é você vai comprar a partir de agora o inter x não mussarela toda segunda-feira e você precisa retomar ao teu ponto de estoque de 10kg você tem oito tiros hoje você vai comprar mais 2kg certo aí na semana que vem você tem sim você vai comprar mais dois mas sim né para repor aos 10 o ponto de reposição é a tua base né para você determinar o que comprar porque que é muito importante é definir o ponto

de reposição digamos que faltou mussarela na tua operação na quinta-feira o teu contra 10 você aprendeu com o erro eu vou a partir de agora aumentar a deposição porque 10 não tá dando ou tive que jogar fora um produto por problema de validade estragou uma estoque eu vou reduzir o meu ponto quando a casa começa com acreditar no post posição porque a gente vai fazendo ajustes ao longo do processo a o processo de compra ficar muito mais fácil ele pode ser feito até um clique caso você tenha um bom dia a posição de ter o

estoque preciso no soft você clica diferença entre põe a posição estoque atual serve a diferença quando você tem que comprar você vai querer algum sistematizado algum processo país você sai do empirismo das decisões tomadas pela equipe e você tem esse conhecimento retido agora numa base em um software de preferência uma planilha excel mas você tem esse conhecimento retido depois disso ponto importante é comprei agora passei a comprar corretamente uma estrofe que fazer assim ele vai começar a fazer a senha tem flutuação mais menos flutuação a nossa não ter tantos problemas de pérolas e problema de

ter comprar de última é além disso né aí depois disso eu é importante você registrar esse teu pedido de compra em alguma base teórica para quando você receber esse pedido você tem como confrontar o que você pediu versus o que foi faturado para você no primeiro momento e preferência um software mas pode ser um formulário você fez o pedido a ponta não formou ali esse por formulário da visualmente disponível para quem vai receber e ele confronta ali né o check-list né ele confronto tá na fatura vs está recebendo porque isso é importante e vamos você

pediu né 8 kg de mussarela chegaram sinto e o teu sistema vai falhar vai dar problema você só compra na outra semana com essa informação na tua mão você vai se perguntar o que que eu posso fazer né antes de ter o problema é de tem que reagir o problema de ti uma hora que é isso que faz com que a nossa vida seja guiada pelo ciclo do urgente eu vou aí te ver um problema não chegou tem um pouco comprado de fornecedor ele tem como entregar amanhã né então não eu mercadoria neles eu tenho

tempo para gerir is e quando vem da mercadoria mais eu tenho como avaliar se faz sentido não ficar com aquela mercadoria porque pode ser um problema de caixa pode ser um problema de pedra daqui a pouco eu vou em excesso de estoque e quem não olha para isso né entende né receber mercadorias a mais né sobretudo no final do mês quando o vendedor ali que bater a meta ele empurra a mercadoria por incrível que pareça isso acontece depois disso confrontei e a fatura teto o faturado primeiro com que eu pedi aí depois eu vou confrontar

o faturado com que o de fato recebi né é um processo que é muito básico né mas muitas vezes maltratado por incrível que pareça né eu recebi lá eu tenho 10 kg de salmão eu tenho 10 kg de salmão físico mesmo não eu recebi é 10 kg de filé mignon tem 10 kg de filé mignon outro pensa certo eu sempre na prática aqui a gente entra no pequeno de lema né falando operacionalmente eu não consigo fazer tudo isso eu não consigo pesar tudo eu não consigo né o teu a hora do recebimento ea confusão não

tem estrutura cá foto no que é importante né aqui a gente traz o conceito além de parede para o nosso jogo a regra do 80/20 vinte por cento do teu estoque das suas compras tem um peso de 80 porcento né vinte por cento dos seus produtos de estoques e itens de estoque tem o peso em valor de oitenta por cento do teu stock do pop não tem importante filha de um avc de compras os itens mais importantes ou se você tem que medir na plenitude é melhor feito no que eu perfeito não fez o salmão

a filé mignon geralmente as proteínas né que tem pacto de setenta e oitenta por cento ali em média da tua ficha técnica são os itens podem ser controlados na plenitude pra tem que ser ali e no ato do recebimento você ter certeza que recebeu de fato que você pediu a partir de agora né depois que essa mercadoria lá as quente a nossa casa agora a gente tem que gerir o estoque dela né ela a partir do momento que entrou eu tenho que ter controle sobre aqueles toque o controle de estoque não é muito bom tratado

dentro dos restaurantes por n motivos né um deles é que esse estoque ele tá disponível para todo mundo né o estoque itália aberto disponível para cozinha disponível para todo mundo né o que o que que ocasiona isso caso exista algum de estoque né você não vai saber qual é a tá e esse é um dos problemas né e existe uma cultura no setor né de que as pessoas que trabalham em restaurantes elas acham que ao consumir aquele produto além do restaurante olha até levar para casa não é entendido como o roubo eles não acham que

foi nada errado culturalmente ele veio um monte de mercadorias não vai fazer falta eu pegar um quilo de salmão daqui mas faz muita falta no final das contas né e digo que isso representa algum dois algo em torno de dois por cento de margem de lucro r$2000 para quem vende sem me reage por mês tá além disso existe um outro problema porque o sistema de baixa nesses toque né um controle do estoque né ele acontece quando você da entrada e da saída e você tem o saldo theory né um controle de caixa por exemplo do

caixa ele no dinheiro é isso né você tem a vendo certo e a saída de caixa entradas e saídas te indica quanto você tem de dinheiro ali encaixa de dinheiro papelzinho de cartão crédito de débito um toque a mesma coisa mas nós temos um problema né quando eu não tenho aula no meio do caminho pegar vou explicar eu compro ei tava fácil né eu consigo fazer as entradas no meu estoque agora a saídas geralmente elas precisam acontecer no ato da venda e elas acontecem ali quando eu vendo e elas dão baixas por meio das fichas

técnicas aí já tem muito restaurante que a gente tem as fichas técnicas no sistema o dia que a maioria né então aqui já matou problema já matou a oportunidade de lhe ter controle do estoque agora com deus quando ela tem a ficha técnica aí tem um problema conceitual porque a tua ficha técnica é uma é uma teoria de quanto deveria ser a baixa no estoque na prática não é o que acontece na prática se colocou ali na tua ficha técnica para dar baixa de 150g de alcatra em cada venda mas acontece um monte de coisa

no meio do caminho que não te garante que aquela carta que foi comprada de fato está sendo dado baixo 150g a coisa então você passa tem um indicador não preciso aí você vai no teu estoque conta que vou fazer a contagem aqui tenho a entradas e saídas funcionando mas por base na ficha técnica é em quilos né aí eu vou contar o catra e vejo lá não tem 10 kg de alcatra fisicamente mas o sistema indica que ela protege 10 kg de 500 para onde for essas 500 eu não sei se foi consumido internamente por

meio de desvios ou se é a imprecisão da ficha técnica aí a gente tem que a comprar ficha técnica esse desvio é natural é algo é graças a ficha técnica mas só que não é natural eu tô falando de cinco porcento de desvio aqui esses 500 gramas assim uma ele os dez são 500 gramas perdidas em 10 kg né e é muito e aqui tá diferença entre a gente ganhar ou perder dinheiro certo não pô eu não tenho mais eu não tenho espaço em um restaurante para não cuidar dos detalhes então esse é o pro

de matos restaurante em termos de controle do estoque para você resolver esse problema da baixa de estoque para que ela passa esse precisa você precisa transformar em unidade esse teu essa tua porção ou dose de alcatra é como quando você vem em uma garrafa de cerveja você comprou 10 garrafas e vendeu duas você tem que ter oito como na tua ficha técnica você indica né que aquela alcatra não são mais 150g é uma porção de alcatra posicionada ou processada é só pra que inclusive ela já foi transformado eternamente antes ela era uma placa bruta na

unidade de compra você leite enviou para estação do estado de funcionamento ela virou outro produto então agora eu sei que eu tenho essa porção de alcatra que quando eu vendo a baixa e em unidades né eu posso ter um controle efetivo agora ele tá peça no meio do caminho para que isso aconteça oi gente separe o nosso estoque central do estoque da cozinha são estoques totalmente distintos não é quando eu falei aqui da vários donos por mesmo histórica cozinha tendo acesso a tudo se eu não tivesse separação nunca vai funcionar né e se eu não

tenho essa separação eu não consigo coordenar os envios para cozinha de uma maneira ordenada como por exemplo nesse processo ficar bem dimensionado porcionamento então estoque central é o estoque do chama estoque onde está trancado ele é o cofre né tudo que eu recebo de mercadoria eu entrego para esse copo quando eu tiro essa mercadoria e vou entregar para cozinha eu vou dar baixa né nesse estoque central e eu vou dar baixa na mesma unidade de medida da minha compra então eu comprei 10 kg eu tô dando baixa de 10 kg ele não teve nenhum posicionamento

nenhuma transformação ainda mesmo unidade de medida então estoque central ele é estoque e ele tem quando tem um cofre eu tenho uma pessoa duas pessoas como responsável e preferência uma pessoa sendo que essa pessoa quando não está tendo vai estar lá todo momento ela vai entregar a chave para outros responsáveis tá mas eu fui pé e mítico né eu reduzo a probabilidade de problema né então é o só perfeito entradas e saídas na mesma unidade de medida não tem transformação não tem que ser não de ficha técnica e eu tenho e eu não tenho senão

de várias pessoas ali dentro agora não mais não menos importantes do que do que p controle de estoque efetivo no estoque onde tem mais valor né porque geralmente a gente trabalha com estoques de sete dias mais ou menos né eu tenho seis dias de estoque aqui nesse toque central ou seja onde está o meu dinheiro na prática tá aqui né e diariamente o estoque do dia eu entrego para minha cozinha de uma maneira ordenada inclusive coordenar esse fluxo de entregas para cozinha vai facilitar emo em vários outros processos né então vou tentar escrever aqui pode

seriam esses outros processos então aqui nós já temos até então né o resultado positivo da compra né está comprando corretamente nós já temos agora o resultado positivo de ter o controle de estoque o dia que é que já tem algo em torno de três quatro por cento de margem de lucro mais e agora a gente vai coordenar esses envios para nossa cruze enfim até aqui ele é nós entendemos como é até medir o ser viver controlar e atacar os mv real né por meio de algumas práticas não entendemos ali tudo toda a movimentação e uma

matéria-prima e produto desde a entrada até a entrega ali para o cliente final agora existiu uma outra maneira de se reduzir você me ver tá que a gente até fala-se muito sobre mais a gente não eu digo que nós não trazemos o indicador correto para o jogo né que é o que se ele ver que ia trazer para o jogo se viver teórico e fala muito de gênero é de menos né por exemplo lojas sabemos aqui que existe uma lacuna entre o cmv real e o cv teórico quando a gente planta as práticas né é

de enfim corrigir os nossos processos melhores nos processos a lacuna ela vai reduzindo né agora quando prática engenharia de menu é porque eu tenho um conhecido engenharia de cardápio né o cmv teórico que é esse daqui ó ele vai abaixando também né quando a gente começa quando a gente interpreta quais são os nossos produtos que tem uma melhor margem de ganho e eu começo a estimular por meio de ele maneiras né a venda desses produtos indeferimento ou produtos que não têm uma boa marge quando eu começo a rodar e sistema um do tiro ali pratos

que não vendem bem e coloca o pratos novos que tem uma boa margem da esperança de vender bem para roubar espaço de pratos que já vendem e não tem uma boa maze quando eu entro nesse jogo né da engenharia de medo o meu cnv teórico ele reduz tá então ao o jogo de um gestor de restaurante né ele ele ele está sempre né em buscar maior margem de lucro possível tem dos e me ver como a principal ferramenta é alinhado à venda em paralelo ele ele passa tem que gerir dois indicadores de desempenho ali principais

você me ver a lacuna e para você me ver real e teórico e ele trabalhar o máximo metas para que ele reduza também os mv teórico né fazendo ali a engenharia e diminui buscando inovação né por causa do pratos por melhor maior valor agregado e menor custo na em que uma fundo do jogo do engenharia de mim então aqui né quando a gente traz você me ver o passe atacado por meio da engenharia de menu eu digo que a gente passa ter ganhos aqui já da ordem de 10 11 e 12 pontos percentuais é caso

você não tenha jogado esse jogo até então né então conclusão aqui é a diferença entre ganhar ou perder dinheiro no setor está na gestão do cnv à venda superior a lógica é muito importante né a venda a cada mais ou menos dez porcento ao mais de venda você tem um grande de margem de lucro da ordem de 5 pontos percentuais agora muitas vezes quando você vende mais sem ter um controle do cnb pode representar você vender mais e perder mais ou você joga os dois jogos de uma maneira simultânea você trabalha para vender mais e

você tem o controle dos e me ver a tomar já que ela vai aumentando mais venda menos custos então o gestão tá muito né de um restaurante negócios de geral no equilíbrio de indicadores de desempenho sempre né no porto por exemplo a satisfação do cliente é eu não posso vendedor chato querendo aumentar o tíquete médio porque o chato ele vai fazer com que a satisfação do cliente seja impactado né eu tenho que trabalhar os dois indicadores equilibrados para que o resultado é seja de fato eficaz né você me ver vem dos é a mesma coisa

tá bom então é isso eu tenho que ter lá encaro aqui né o primeiro definiu para você me ver né é trazer você me ver para o jogo né entendeu significado de importância dele e navegar um pouco além de uma maneira mafra ele por meio das práticas é pontos de observação que você tem que passar p para que você consiga eliminar aquela la cura de oportunidade que geralmente é de 8 pontos percentuais o diria que cada vez mais a gestão do cmv se faz importante eu acho que a partir de agora né já era uma

realidade mas a partir de agora é muito mais a diferença e te ganhar ou perder dinheiro no setor do que está ligado diretamente a você gerir bem ou não bom então é isso muito obrigado até uma próxima oportunidade um abraço e