e o Rigor do descongelamento O que é o Rigor do descongelamento é uma alteração indesejável da carne que acontece todas as vezes que uma carne é congelada na fase de pré-rigor que que é a fase de pré-rigor Ná a fase de pré-rigor é Aquela fase que vai do abate até o início da instalação do Rigor mortes a gente sabe que essa fase de pré-rigor dura algumas horas então por algumas horas a carne ainda não está no formato de carne o músculo de o animal tá começando a sentir que o animal morreu tá começando a fazer
a degradação do glicogênio em anaerobiose E demora né algumas horas pro PH começar a cair pro Rigor morte se instalar Então essa fase eu chamo de fase de pré na sequência tem a instalação do Rigor mortes que acontece aqui e depois vai haver a fase da resolução do Rigor mortes e essa resolução do Rigor mortes demora de algumas horas até alguns dias dependendo da temperatura onde essa carne está consequentemente o que acontece é o seguinte quando um animal é abatido ele entra nessa fase de pré-rigor vai começar a ter o processamento do glicogênio a formação
de ácido lático e até ali tá começando a cair o PH da Carne porém em algum momento se instala o Rigor mortes o Rigor mortes vai começar que que acontece então a gente sabe que aqui na instalação do Rigor mores existe uma alteração da célula muscular de modo que que todo o cálcio sai do retículo sarcoplasmático cálcio mitocondrial é utilizado e existe uma extrema rigidez das miofibrilas ex um encurtamento do sarcômeros Extremo e definitivo porque o cálcio não vai mais voltar pro retículo sarcoplasmático Porém quando chega o momento da resolução do Rigor mores existe ação
de enzimas proteolíticas que vão quebrar essas ligações entactina e miosina para promover o relaxamento muscular não é um relaxamento que acontece no animal vivo porque o cálcio voltou pro retículo sarcoplasmático é um relaxamento por proteólise mas é um relaxamento resolução do Rigor mores o que acontece é o seguinte quando a gente congela uma carne nessa fase de pré-rigor as enzimas que participariam de todo o processo de instalação de Rigor mortes resolução de Rigor mortes tá tudo lá todas as estruturas todos os elementos necessários pra instalação do Rigor mortes continuam lá só que existe uma dificuldade
existe um um desajuste nessa instalação do Rigor mortes o Rigor mortes não vai acontecer porque a carne tá congelada existe uma parada das atividades de transformação de músculo carne só que ao descongelar a carne essa ação é retomada ao descongelar a carne aquele Rigor que ia começar e não começou porque a carne foi congelada ele vai começar só que existe uma falta de controle de todas essas reações consequentemente existe um encurtamento muito acentuado esse encurtamento chega a 80% do comprimento do músculo existe ruptura de fibras musculares com intensa perda de sucos cárneos que chegam na
casa dos 40% então é uma carne que vai encurtar demais muita contração é uma carne que vai chorar demais e é uma carne que vai ficar dura é uma carne que vai perder sucos carnes vai perder sabor vai perder suculência imagina comigo o seguinte quando a gente congela uma carne na sua casa para você fazer a sua carne no seu almoço você congelou uma carne e aí você quer descongelar essa carne para fazer no almoço que que você ouviu falar uma vida inteira Olha se você descongelou a carne coma em 24 horas ou se você
tirou a carne do freezer hoje e vai fazer amanhã deixou lá na geladeira descongelando na geladeira amanhã você tem que fazer e já tem que que comer você não pode recongelar você não pode deixar essa carne descongelada CCO se dias na geladeira então geralmente a gente descongela a carne um dia antes do dia que a gente quer usar se eu congelei a carne na fase do pré-rigor descongelei por exemplo no sábado para fazer um churrasco no domingo que que vai acontecer se eu descongelei a carne no sábado para fazer o churrasco no domingo no domingo
a carne vai est aqui ó começando o Rigor mortes então eu vou pegar uma carne extremamente dura eu não vou esperar a gente sabe que em temperatura de 0º C A carne leva até 13 dias para ter resolução do Rigor mortes eu não vou descongelar a carne no sábado dia 5 e vou comer lá no domingo dia 18 dia 19 eu não vou fazer isso não vou esperar erá 13 domingo não 5 12 no sábado no domingo dia 20 então errando as contas aqui ó eu não vou esperar 15 dias para comer essa carne eu
vou comer no dia seguinte então não daria tempo de ter toda a resolução do Rigor mortes na verdade primeiro a instalação para depois a resolução para eu comer essa carne aqui eu descongelei ontem vou comer hoje descongelei hoje vou comer amanhã tô pegando a carne entrando aqui ó no período de Rigor mortes vou comer uma carne muito dura uma carne que vai chorar uma carne que vai perder sucos cárneos vai perder sabor vai perder maciez vai perder suculência Naiá como que eu evito então o rigoro descongelamento ó congelando a carne apenas depois da instalação do
Rigor mortes a gente nunca congela uma carne em fase de pré-rigor a gente deve congelar a carne quando tá começando a resolver o Rigor mortes ou melhor ainda depois que já resolveu todo o Rigor mortes eu espero aquele período é o ideal tá todo aquele período de resolução do Higor mortes para depois congelar uma carne na prática naal o que que os estabelecimentos de abate fazem nos estabelecimentos de abate ah lembra o seguinte tá carne suína tem um um início de instalação de Rigor mores em 50 minutos carne de aves 30 minutos então geralmente carne
de aves carne suína eu posso congelar bem rapidamente abater uma hora depois já pode congelar carne bovina é diferente a carne bovina leva horas para começar a instalar o Rigor mortes carne bovina leva 6 horas 8 horas 10 horas então o comum para carne bovina é o quê ela fica 24 horas numa câmara frigorífica em temperatura de 0 a 4 GC E aí então depois desse período ela vai paraa disocia vai paraa sessão de cortes eu vou não vou congelar a carcaça inteira né então só depois desse período vai separar o Catra maminha filé minhon
fraldinha coxão mole patinho coxão duro lagarto acent tudo mais depois vai pro congelamento então geralmente a carne bovina Ela vai para congelamento de 24 a 48 horas após o abate dificilmente Ela vai para congelamento no mesmo dia aí já dá tempo de ter passado essa fase de pré-rigor e eu começo a congelar aqui na fase do Rigor já não tem mais esse Rigor de descongelamento Mas o melhor de tudo seria congelar após a resolução do Rigor mortes aí seria o perfeito né mas a indústria não vai esperar 10 dias 12 dias para congelar uma carne
isso é inviável do ponto de vista econômico e não tem um uma um benefício tão grande assim em relação ao custo de manter essa carne duas semanas no estabelecimento antes de congelar Tá bom então fica a dica aí para mais uma alteração que eu não quero que aconteça na minha carne
