bom então hoje nós não vamos falar sobre a os princípios fundamentos de atividade de água porque isso já foi dito em apresentações anteriores nós para falar faremos uma apresentação hoje sobre isotérmicas distorção então pra vocês terem uma idéia do que a gente vai conversar hoje sobre definição de isoterm os tipos de isotérmica o que é estresse alguns métodos para se gerar mais o termas e alguns estudos de casa umas análises de algumas curvas bom como isoterm está relacionada à água atividade de água e nós sabemos que a água é o afeta a estrutura o sabor
a suscetibilidade à deterioração tanto mercur microbiana quanto de reações químicas nós estamos ligados à água nesta apresentação também a água é importante para você determinar a segurança do seu produto a qualidade e o armazenamento a assesora therma vão nos fornecer informações mais detalhadas da interação da água com a umidade dos seu produto que é o que todo mundo sempre pergunta qual a diferença entre a atividade de água e umidade aqui a atividade de água e umidade estão relacionadas e à qualidade dos seus produtos industrializados dependem da atividade de água da umidade se vai haver migração
dessa água que está no seu produto se ele vai absorver ou perder a água durante a estocagem durante o armazenamento então o que é isotérmica isopor tema é a relação entre a atividade de água e à umidade do seu produto nós vamos traçar então uma curva relacionando a atividade de água com a umidade do seu produto isotérmica é característico de cada produto cada produto vai apresentar um comportamento diferente de curva isso devido às ligações que tem se o seu produto é poroso ou não é poroso se tem efeito de superfície e principalmente qual a composição
química do seu produto o produto varia diz composição química portanto varia a curva da isotérmica o estado físico a composição dos ingredientes vão fazer que cada produto tenha uma curva característica isoterm vem do grego iso que é igual o uniforme eterna de temperatura portanto isotérmica está relacionada com o efeito da temperatura para você traçar uma externa a temperatura tem que ser específica tem que ser mantida constante durante todo o seu processo em que você tiver traçando isoterm a temperatura tem influência sobre a atividade de água portanto influencia o equilíbrio na fase de vapor ea temperatura
também afeta a mobilidade das moléculas da água ou seja da fugacidade então a isotérmica tem que ser feita sempre em uma temperatura constante a temperatura influencia e muito a sua curva pode não influenciar no formato mas vai influenciar no seu resultado este é um estudo muito antigo de 1958 em que se mostrava a influência da a temperatura sobre a umidade atividade de água este já estudo mais recente do doutor abusa de 2007 onde nós podemos ver suponhamos que aqui seja 10% de umidade 10% de umidade a 20 graus celsius eu tenho uma atividade de água
mais baixa do que 10% de umidade a 40 graus celsius eu tenho uma atividade de água mais alto portanto é importante se manter a temperatura constante durante todo o seu processo os formatos das isotérmicas dependendo do tipo da isotérmica eu consigo de cara classificar olha tem contém mais cabo a carboidratos contém mais proteína porque é típico é compor exemplo essa primeira isotérmica do tipo 1 é ainda o tema de lamu geralmente são produtos que contêm ante aglomerantes ela faz uma curva bem característica a do tipo 2 é uma curva específica de alimento a maioria dos
alimentos apresentam essa curva com duas infecções como alimento é complexo é composto por vários ingredientes a curva também já é mais complexa a do tipo 3 parece um j é geralmente são produtos mais puros sais açúcares em estados mais puros a do tipo 4 também é meio parecido com o do tipo 2 para produtos mais complexos é nós fizemos uma descrição mais completa de todos esses tipos de isora therma no lic às vezes pode acontecer de você ter uma externa completamente fora dos padrões dos tipos por exemplo aqui aconteceu uma regra recristalização eu tive uma
supersaturação ou seja a atividade a umidade aumentou rapidamente numa uma faixa muito baixo de atividade de água e de repente a umidade caiu porque essa água foi utilizada para a formação de hidratos de cristais então eu tive uma queda brusca de umidade e eu volto na minha isotérmica uma a aumentar a actividade de água mais depressa porém mantendo a umidade mais baixa são isotérmicas incomuns mas que podem acontecer um outro fenômeno que acontece quando se traça hotel onde a distorção e distorção é a histerese à histerese é este vão entre a absorção e absorção é
de didática mente ou teoricamente isso seria uma impossibilidade termodinâmica porque se eu alcancei o meu potencial químico por exemplo 10% de umidade deveria sempre corresponder a 0 6% de atividade de água um exemplo mas como nós trabalhamos com produtos complexos 10% de umidade na mesma temperatura pode não significar 0 6% de atividade de água quando se tem uma absorção e uma distorção isso porque o seu produto pode ter poros capilares eles incham e na hora que desintegram é guarda um pouco da água um pouco d'água pode ficar dentro dele ou eu posso ter uma mudança
de estado físico do sólidos cristalizou ou se tornou a mofo uma mudança da minha trilha matriz sólida ea saturação de algum solutos de solução ou saturação de alguns o luto por isso pode acontecer a isoterm ou seja na distorção e na absorção eu não vou ter o mesmo valor correspondente de umidade para a atividade de água a isotérmica eu posso traçar a curva de diversas formas por exemplo eu quero só fazer uma distorção eu inicio no estado seco desidratação meu produto chega a atividade de água mais próximo de zero que eu consegui e traço a
minha soterra aumentando a atividade de água em função da umidade eu posso ter somente a absorção ou seja eu tenho meu produto muito úmido com a atividade de água alta e eu faço somente a distorção ou eu posso fazer o estudo completo a absorção e de absorção e entender o fenômeno da estresse também posso traçar o que nós chamamos de isotérmicas de trabalho eu pego meu produto no estado em que ele está com a atividade de água 04 umidade de 9 pega uma mostra e faço a absorção pega uma mostra a outra mostra e fácil
absorção e tem uma curva completa de absorção e de absorção essa isso therma de trabalho como eu possa fazer uma isotérmico o método mais antigo é mais trabalhoso e eu fiz muito dessa isoterm no meu mestrado é com de secadores eu pego a minha mostra é é século completamente é em estufa e peso coloco essa minha mostra seca nem de secadores com soluções saturadas eu tenho que colocar soluções saturada que me dêem pelo menos de seis a nove níveis de umidade relativa diferente por exemplo se eu começar trabalhando com cloreto de lítio eu tenho 11
por cento de humidade é o cloreto de lítio numa outra saturação eu tenho 20 por cento de humidade nsl 76 por cento de humidade kcl 90 por cento de humidade relativa eu coloco minha amostra que dentro deixa eu entrar em equilíbrio controlo sempre a temperatura e retiro essa mostra pesar para ver se ela ganhou ou perdeu é peso as amostras demoram de uma a três semanas para atingir o equilíbrio este método é um método muito lento você precisa você tem muito trabalho ocupa um espaço muito grande precisa se te inúmeros de secadores um espaço grande
no laboratório controlar a temperatura de todo esse espaço ou uma sala que muito bem climatizada e eu não consigo muitos dados mesmo porque eu não tenho uma quantidade tão grande assim de de secadores um espaço tão grande essa foto é do laboratório do douro abusa é e ele tem tudo isso de identificadores para fazer é esse trabalho certo o outro método que existe é um método instrumental existem instrumentos que traçam é a curva de isoterm geralmente esses instrumento tem uma micro balança e vão controlar a atmosfera pô é primeiro descreveu método depois eu falo sobre
a absorção dinâmica então eu coloco a minha mostra eu posso tanto desidratação ou utilizar no seu estado original mas eu vou pesar a minha mostra já nessa micro balança e ela vai passar um ar com uma unidade controlada sobre essa minha mostra fazendo com que ela atinja o equilíbrio eu posso estar traçar o meu programa de forma que eu tenha uma isotérmica chamadas orçam dinâmica de vapor de vs nesse programa o que eu faço eu acho justo pra que a minha mostra suponhamos que ela seja seca eu esteja trabalhando com uma mostra completamente seca eu
quero que ela atinja o equilíbrio a 10% 20 30 40 50 60 e 70 e 80% de umidade relativa então eu acho justo o programa pra que o ambiente o ar com a umidade seja saturado em 10% de umidade minha mostra entra em equilíbrio com 10% de umidade é pesada e medida atividade de água uma vez que ela entrou e equilíbrio ele passa para o 20% entre equilíbrio pesa média atividade de água e assim vai até 80% e eu volto 7060 50 até os 10 por cento então eu vou ter uma escada ou degraus é
compondo a minha curva isotérmico um outro método que existe utilizando o mesmo aparelho com a balança ea umidade relativa controlada é um método chamado de the year ou por ponto de orvalho é o da dinâmica de o pontuais hotel é um este método é mais dinâmico eu não preciso esperar que a minha mostra entre e equilíbrio eu posso traçar no meu programa começa com 10% de umidade e termina com 80% de umidade durante todo o processo ele é pesado e medido a atividade de água são constantemente eu tenho atividade de água e umidade é medidas
não precisam necessariamente que entre em equilíbrio antes de mudar para o novo degrau a diferença entre esses dois métodos é que no método do the bee eu tenho infinitos pontos uma quantidade muito grande de pontos traçando a minha curva enquanto que no método dvs eu também vou ter oito dez pontos de ida mais oito dez pontos de volta cada um tem a sua vantagem ea sua de desvantagem de ser traçado é todas as vezes o temas as curvas elas podem ser a justa há modelos matemáticos nós temos um modelo do bt os equipamentos também fazem
esse ajuste matemático bt ele se ajusta bem em produtos que tenham actividade de água de zero até 0 5% até 05 de atividade de água gb o gabi já atendi uma faixa maior de zero até 0 85 e a década com os pesquisadores da década um encontraram na literatura essa equação de é de poetry nome ao de logaritmo duplo em que se obtenha o valor de que que é um lugar ótimo imperiano da atividade de água em que se ele se ajusta bem de zero até 0 95 ou seja atinge uma faixa muito maior bom
aqui nós temos é um produto traçado por de secador então nós temos poucos pontos só seis pontos porque só tinha seis de secadores e ele está ajustado com a equação de gave lembra gabi ajusta de zero até 0 85 ajusta bem certo essa mesma curva se nós traçarmos com um equipamento eu já tenho muito mais pontos certo e pelo dlp que é o do bologna poli nome alta' nós temos um ajuste bem mais fino do que se for traçado pela equação de gave então essa equação polonial tem sido muito mais utilizada para o ajuste das
curvas de isotérmicos este foi um estudo feito com leite em pó eles seis pontos dos de secadores dos seis de secadores ajustando com a curva de gabi só que quando o mesmo leite em pó foi traçado a curva dele diz o tema com o instrumento obteve-se uma curva completamente diferente então preocupado com esse formato obtido este foi um dos primeiros estudos feitos com o instrumento é correu-se amostra de leite em português vezes e todas elas se sobrepunham neste formato diferente diz o terno estão avaliando o que poderia ter acontecido nesta curva do leite em pó
o que foi constatado é que a atividade a umidade mantém se constante apesar da alteração da atividade de água devido ao estado a mofo do leite em pó ao atingir a atividade de água crítica começa a alterar ele passa por um estado emborrachado aqui no estado a mofo eu só tenho a dissolução de água na superfície das minhas partículas ultrapassando ponto de atividade de água crítico eu já começo ter uma distorção de superfície e na massa também então o meu produto já começa a mudar de estado de amor pra emborrachado ao atingir atividade de água
de 0 80 as partículas já estão completamente molhadas a migração já para a solução ou seja já é um processo irreversível traçando uma segunda derivada da equação dlp nós conseguimos enxergar que para o leite em pó para aquela isoterm a atividade de água crítica ou seja a atividade de água onde ocorre a transição vitória é de 0 437 a 0 548 inicia a cristalização e a 0 731 inicia de solução não tem mais volta este produto é perdido eu não consigo mais seca aí esqueceu de falar pra vocês em um ponto importante tudo isso foi
traçado a 25 graus celsius então estudando este mesmo leite em pó e outras temperaturas nós tivemos curvas é com formato um pouco diferente a 15 graus celsius essa em vermelho azul havia 20 graus celsius e a rosa a 40 graus celsius traçando também a segunda derivada tá meio complexo este gráfico mas só para vocês terem uma idéia traçando a segunda derivada o que nós temos a 15 graus celsius uma temperatura mais baixa atividade de água crítica é zero 504 enquanto que a 40 graus celsius uma temperatura mais alta atividade água crítica é 0 32 ou
seja a baixa temperatura o meu leite em pó pode ter uma actividade de água mais alta que ele não atinge a transição vitória enquanto que conforme aumenta a temperatura em temperatura mais baixa a altas eu tenho que manter a actividade de água mais baixo então como eu devo usar a isoterm ou para que eu devo usar o isotérmico determinação da atividade de água crítica que nós vimos até agora eu posso saber a estabilidade que é o meu produto tenha reações químicas se ocorrer a mudanças físicas se ele vai passar de do amor no estado que
os cristalinos se vai emborrachar se vai perder a textura se o meu produto em pó e ele vai começar aglomerar ou aglutina quais são os requisitos necessários da embalagem se vai ocorrer migração da umidade entre produtos entre ingredientes o que acontece com a alteração da temperatura através da terra eu posso estimar a vida de prateleira e eu posso fazer uma determinação rápida da unidade do meu produto então vamos ver algumas dessas aplicações a primeira é a mistura de ingredientes o que acontece quando eu tenho um produto é com diferença com diversas camadas fechada dentro de
uma embalagem selada se a atividade de água deles foi diferente eles vão entrar em equilíbrio certo vamos ver este caso este caso foi um confeiteiro que procurou a década como estados unidos porque ele pretendia fazer bolos golos prontos confeitados pra entrega esse bolo é já era muito conhecido e eles queriam ele queria manter a qualidade do bolo manter o seu nome e que o produto fosse muito bom então o bolo tem a característica do golo era que a 20 por cento do bolo é o glacê 20% creme e 60% bolo ou seja a maior quantidade
é bolo e um creme o glacê e estão na mesma proporção a umidade inicial do glacê 7% do creme 12% e do bolo 15% a preocupação do confeiteiro era que o glacê era sequinho sim e que com o tempo a do bolo e do creme e iam migrar para o glacê e fazer com que ele ficasse melado perdesse a a sua beleza a sua estrutura aberta com traçou a isotérmica am dos três componentes em separado então foi medido atividade de água inicial do glacê do creme e do bolo e já surgiu a surpresa o glacê
que tem a menor umidade é o que tem a maior atividade de água e o bolo que tem a maior unidade tem atividade de água mais baixa do que o glacê certo traçando a isotérmica estudando este produto soube-se que o glacê que tinha atividade o que tinha uma idade de 7 a mais baixa ea ficar com umidade mais baixa ainda ou seja ao invés de liberar lá que era preocupação do confeiteiro ele ia começar a quebrar a rachar porque a água de imigração é a água da atividade de água então o glacê e aceder água
para o creme e para o bolo portanto creme o bolo eo aumentar a umidade foi traçada a isoterm uma de cada um deles isoterm doblas e do creme e do bolo e o resultado final de equilíbrio é eles atingiram atividade de água final de 0 67 ou seja o confeiteiro tinha que repensar na sua formulação do glacê porque era ele quem iria sofrer é a maior diferença só voltando pra vocês verem o creme e o bolo estariam com uma actividade água ligeiramente maior o bolo nem iria alterar mas o glacê e mudar de 0 80
clara 067 ok isso tudo é através do therma prevendo a migração da terra também pode fazer com que você veja se vai ocorrer mudanças físicas no seu produto tipo o meu produto era crocante e a partir de um certo uma certa atividade de água ele vai perder essa crocância ou vai começar dormirá vai se tornar mais duro eu preciso saber qual é o valor da actividade de água crítica que vai alterar essa mudança física do que vai ocorrer a mudança física do meu produto um outro caso que chegou a década não foi sobre o estudo
de embalagem eu coloquei diversas embalagens aqui não queria favorecer ninguém mas o cliente chegou é o cliente é um fabricante dessas bebidas isotônicas mas era uma bebida isotônica em pó você abrir o saquinho colocava dentro dum da água da sua garrafinha de água organizava e bebia acontece que é uma das clientes dessa bebida isotônica reclamou que quando ela foi tirar a bebida o porte dentro do saquinho ele estava integrado e tava dentro da validade o fabricante achou muito estranho porque ele tinha superdimensionado a embalagem do seu produto então a década com traçou uma externa dessa
embalagem e do produto dele ter do produto isotônico e ele achava impossível porque a embalagem realmente estava superdimensionada para a para ter ocorrido aquele empedramento então a deca com pegou a embalagem original e outras 33 referências qualquer de embalagem para traçar as curvas e o que austeras aires o tema o que se observou foi que realmente a embalagem original tinha baixa condutância ou seja baixa permeabilidade ao vapor de água as outras embalagens que foram testados ao acaso tinha uma permeabilidade maior na conduta ânsia vapor de água maior a 25° 75 por cento de humidade relativa
à embalagem original tinha uma vida útil de 7.800 quase 8 mil dias mais de 20 anos de validade ou seja o fabricante da bebida isotônica tinha razão porque eles superdimensionou é a embalagem dele só que conversando com entrevistando a moça que teve o problema do empedrado mento da bebida ela disse que é tinha andado com o o os saquinhos a cheia da bebida isotônica dentro da mochila dela durante dois dias nesses dois dias a mochila ficou dentro do carro e também ela foi numa academia de ginástica e tinha deixado dentro a a mochila no vestiário
partindo deste princípio a década com resolveu traçar um isotérmica a 40 graus celsius dessa mesma embalagem a 75 por cento de humidade relativa prevendo que essa embalagem ficou dentro do carro e também dentro do vestiário onde todo mundo tomar banho tem um vapor de água ea temperatura sobe e para surpresa a embalagem original tinha uma conduta ânsia lembra de 09 10 13 foi para 16 uma permeabilidade ao vapor de água muito maior e aí a vida útil de 20 anos caiu para 28 dias ou seja a bebida tinha uma validade de um ano e se
fosse mantida a 25 graus celsius isso estaria muito dentro da vida útil entretanto com o aumento da temperatura a vida útil caiu para 28 dias acabou a permeabilidade da embalagem continuando no assunto de abuso de temperatura aqui foi um estudo feito com uma barra de cereais em diferentes temperaturas em três temperaturas 15 25 e 40 graus celsius uma vez traçada a curva 15 25 40 graus celsius decidiu se estudar fazer uma modelagem matemática pra ver quanto seria a atividade de água dessa barra de cereal a 80 graus celsius então pôde se estimar que a atividade
de água inicial de 0 68 da barra de cereal passou para 0 80 quando atingisse 80 graus celsius então esquecer barra de cereal dentro de um carro num dia de calor pode aumentar a actividade de água e muito e deteriorar o seu produto outra aplicação da isotretinoína é o de selecionar o mecão antes saber qual vai ser o efeito da adição de soluços e qual a quantidade absoluta para atingir atividade de água desejar aqui só para ilustrar é é a presença de conectar antes ou um anti um antioxidante não um mercante um bem cerol numa
solução de cmc celulose microcristalina a 10% de umidade com 40% de glicerol adicionado na cmc eu tenho uma atividade de água de 05 10 por cento de humidade cm c 100 biz erol eu tenho atividade de água muito próxima a 1 ou seja o glicerol faz com que eu consiga baixar a atividade de água do meu produto a vida de prateleira também pode ser estudada através das isotérmica uma vez que você traça a isotérmica eu posso saber quantos ciclos de vida vida de prateleira é um assunto bem complexo da atividade de águas o tema é
um dos parâmetros mas é um dos parâmetros que pode te dizer se eu abaixar em 01 atividade de água do meu produto eo aumento de duas a três vezes a vida de prateleira do meu produto e quanto mais alta for atividade de água menor é a vida de prateleira do meu produto esse é meu último slide só pra é o último slide teórico só pra vocês verem a diferença de se ultrapassar a isso o tema do milho triturado é muito diferente de se tratar com um milho em grãos ok é como toda a apresentação no
final eu mostro este é o nosso aparelho ele chama a v.sa ele traça curvas de isotérmicas tanto em dvs quanto em dever aqui eu tenho alguns ou alguns métodos traçados e vocês podem ver que é pelo nosso equipamento a gente consegue inúmeros pontos numa curva diz o tema ele funciona da forma é com uma balança de precisão eu coloco a minha mostra sobre essa balança entra um ar úmido entre equilíbrio dentro dessa câmera é pesada a minha mostra e medida atividade de água na absorção para de entrar o ar úmido entra o ar seco retira
a umidade relativa deste ano o emd vai fazendo a absorção é essa a minha amostra ea medida atividade de água pelo ponto de orvalho num espelho resfriado ok agradeço a atenção de todas de todos é e se tiverem alguma pergunta é só passar muito obrigado a antônia chibata pela apresentação obrigado a cada um dos participantes é e nós estamos aqui aguardando então algumas perguntas se você nós temos ainda cerca de dez minutos disponível no sistema se alguém tiver alguma pergunta basta escrever e nós vamos tentar responder a todos a do grupo ok ok então nós
temos várias perguntas vamos tentar encontrar o que então vamos iniciar pela pergunta do pablo moreira ele pergunta o seguinte foi tânia gostaria de saber se existe algum trabalho com açúcar é sim existem vários trabalhos com açúcar principalmente porque o açúcar e um é fácil de traçar isotérmica e ele serve muito de exemplo e isso dos didáticos então existem várias estratégias traçadas com açúcar se você não encontrar na literatura você pode me mandar um e mail que eu te mando os trabalhos têm uma pergunta do luís rodrigues é possível utilizar o equipamento para ervas medicinais sim
tanto ervas medicinais fresca como desidratadas é você pode traçar curvas do thermas pra saber o que vai acontecer com elas principalmente se é e fazer um estudo em paralelo se o princípio ativo continua ativo realmente ou não qual vai ser a actividade de água crítica é para esses princípios ativos é possível traçar isotérmicas em comprimido do medicamento estimar a melhor embalagem e se a pergunta do rav é a raça é sim existem vários estudos é o pessoal da farmácia estuda muito isotérmicas de comprimidos principalmente de embalagem também mas principalmente de medicamentos para saber se princípio
ativo continua atuando aqui eu também tenho várias literaturas ravier se você quiser eu posso te enviar as literaturas que eu tenho de mim e do thermas de medicamento tenho uma pergunta do tiago bosh como você chegou neste cálculo de vida útil é então a vida útil é um é um sistema bem complexo não é só a actividade de água que você ou só isso o tema que você traça a vida útil você tem que fazer um estudo de temperatura aceleração e tudo mais este nosso estudo foi feito só traçando a isoterm ok é nós vamos
dispor e se essa apresentação no site você vai ver que eu coloquei a referência bibliográfica no ano num slide da vida de prateleira é nenhuma pergunta da caroline quando é ideal fazer a curva de trabalho ou absorção de extorsão observar as estrelas bom é geralmente é pra quem está fazendo o desenvolvimento de produtos traça-se a isotérmica de trabalho que é o que você tem de aplicação no seu dia a dia que vai acontecer com o meu trabalho o meu produto se ele absorveria ou se ele de sorvete a umidade água agora quando eu vou fazer
um estudo de teórico ou de desenvolvimento de produto ou de modelagem matemática eu traço uma curva completa de absorção e de absorção tenho uma pergunta perguntando a uma pergunta sobre o que fazer é s como instrumento faz para saber que houve o equilíbrio da unidade durante a análise do tema a pergunta do jacques é é se você traçar uma curva no modo de ver é se ele só vai pesar e medir a atividade de água no momento em que ele atingiu o equilíbrio se traçar a curva no modo bebê e ele não vai entrar em
equilíbrio ele vai constantemente aumentando a umidade relativa e pesando e medindo atividade de água então no modo de ver é se entre equilíbrio antes de fazer a leitura no modo de deir não precisa entrar em equilíbrio é uma medida constante ok muito bom então a que o carro novamente mais uma vez nós gostaríamos de agradecer a agradecer mais uma vez pela pela participação é de todos as perguntas nós temos várias perguntas que ainda não foram foram respondidas essas perguntas certamente serão respondidas no website e serão postados para que todos tenham tenham a acesso à informação
obrigado a todos um prazer poder participar dessa troca de conhecimento científico e por favor sempre deu uma olhadinha no site da década onde vais ponto com.br porque nós tentamos manter uma freqüência de 1 a uma apresentação por mês é uma apresentação científica por mês obrigado um bom dia bom final de semana a todos
