Tecnologia e Qualidade de Ovos 3

Então pessoal de acordo com a RDC número 26 de 2 de Julho de 2015 e a lei 10.674 de 16 de Maio de 2003 é obrigatório constar no rótulo também do produto a a a frase as seguintes frases né não contém glúten Apesar de nós sabermos claramente que é um produto Claro que não contém glúten mesmo né não é um produto farino não é um produto oriundo de farinha de trigo né nem de outras outros ingredientes que com Tenham glúten mas mesmo assim é importante se colocar essa mensagem para que as pessoas que são celíacas

saibam que aquele produto é seguro para consumo tá E também a frase alérgicos contém ovo apesar de parecer óbvio né claro que é um produto que só tem ovo né é o ovo em Natura tá mas é preciso colocar essa frase para que as pessoas que são alérgicas a ovo principalmente a clara de ovo possam ter eh a certeza de que aquele produto não é viável né não é Seguro para seu consumo Ok existe um trabalho feito no Rio de Janeiro né que avalia a rotulagem de produtos comercializados né de ovos em Natura comercializados tá

o objetivo desse trabalho foi avaliar a conformidade da rotulagem de 31 amostras e 15 marcas de ovos né diferentes tá de ovos em Natura que são comercializadas em todo o município do Rio de Janeiro e pasm né A Apesar dessa legislação ser bem antiga nós estamos em 2024 esse trabalho se não me engano foi de 2022 tá eles ainda encontraram até hoje falta de regularização dessas embalagens de acordo com a norma né de acordo com aquele decreto e a lei que nós acabamos de dizer tá então para vocês perceberem que Ainda falta muita fiscalização tá

eh e comprometimento das indústrias no tocante ao que é necessário ser colocado na rotulagem para identificação E com isso eh fazer com que os consumidores Possam ter Total informação né fundamental do produto tá então a gente ainda tá engatinhando muito nesse setor é preciso que haja ainda muita muito mais seriedade e muito mais fiscalização para evitar que o consumidor tenha prejuízo paraa sua saúde existe um outro trabalho também que mostra né que os ovos orgânicos passarão né não só os ovos orgânicos mas todos os ovos né de forma geral passarão a ter a data de

validade carimbada em Unitariamente em cada ovo que a gente tem hoje é a data de validade no rótulo né em todos os ovos referentes a todos os ovos daquele lote tá agora a legislação vai obrigar a fazer com que todos os produtos de ovos né todos os ovos em Natura contenham unitariamente um carimbo mostrando a validade desse produto isso é muito interessante pessoal lembrando que quando a gente chega em casa a gente com essa com essa embalagem Né de ovos de 20 ovos 30 ovos até até mesmo às vezes 12 ovos né uma dúzia a

gente joga fora essa embalagem né a gente rompe o o plástico pega cada um dos ovos coloca dentro das cestinhas né e coloca dentro do refrigerador E aí depois disso que a gente jogou fora o rótulo como é que a gente vai lembrar qual a validade daquele ovo né que nós compramos às vezes há 15 dias atrás ninguém vai ter né uma memória tão boa para lembrar Qual A validade daquele ovo Então você colocando o carimbo em cada um dos ovos você tem a garantia de que o consumidor tenha total acesso à data exata que

ele precisa consumir aquele produto tá então foi um avanço muito grande nessa área de de rotulagem tá que nós alcançamos e não tem tanto tempo assim e aí foi citado especificamente os ovos orgânicos porque foram os primeiros a já começar a fazer essa essa rotulagem em cada ovo Tá mas não que todos os ovos né os ovos de Granja todos os outros ovos Não façam também a mesma coisa tá então a partir de agora a partir principalmente de 2023 né que o ano passado eh nós já temos essa obrigatoriedade as indústrias já estão todas se

preparando né se remanejando para fazer essa nova rotulagem unitária de cada ovo tá nós temos aqui uma marca específica que né foi a primeira Pioneira a já colocar esse carimbo tá então mostrando que nas gôndulas de supermercado nós Já Conseguimos em algumas marcas encontrar esse exemplo que nós acabamos de citar aqui é uma outra marca né de ovos de granja tá para mostrar para vocês que não são só ovos orgânicos né os ovos de granja também algumas indústrias já estão bem Preparadas inclusive colocando até o número do lote tá junto com a data de validade

OK agora nós vamos falar um pouquinho sobre raças de postura e suas correlações com a coloração dos ovos né Nós já falamos que a coloração da casca do ovo tem a ver diretamente com a raça da galinha que a produz tá então raças marrons vão produzir ovos de casca marrom raças brancas vão produzir ovos de casca branca e nós temos a as araucanas que é uma outra raça de galinha né uma outra espécie que produz ovos azuis tá Alguns chamam de ovos verdes também então falando um pouquinho né sobre a raça lorman Brown tá ela

tem né Como o nome diz uma coloração marrom produz consequentemente ovos vermelhos ou marrons né Alguns chamam de vermelhos outros chamam de marrons nós vemos que ela é uma ave com pouca estatura tá ela é mais alongada ela produz em torno de 315 a 320 ovos Ok em 72 semanas possui o peso médio de 1,700 a 1,800 e Tem cada ovo né seu que ela produz é um ovo bem grande é ovo tipo Jumbo que é de 66,5 a 67,50 g Ok nós temos a lorman lsl que é uma galinha que tem as penas brancas

tá E também consequentemente produz ovos brancos a produção de ovos dela é até superior à anterior Então apesar dela ser um pouco menor o peso varia né exatamente como a anterior mas em estatura ela é um pouquinho menor do que a a a lorman Brown tá ela produz de 320 a 330 ovos em 72 semanas e o peso do ovo unitário é um pouquinho menor tá do que anterior ela o é cai na categoria do Extra né de 64 a 65 G a Highline w36 que é uma galinha um pouco mais rechonchuda né apesar de

pesar menos mas ela é mais e atracadora branca e produz ovos brancos em 60 semanas ela produz 251 a 257 ovos ela possui o peso de 1,560 tá então ela é mais e magrinha vamos dizer assim né ela é menos pesada do que as de anteriores e os ovos dela com 70 semanas tem em torno de 63,6 g a Highline Brown tá é uma raça que Possui coloração marrom né marrom avermelhada consequentemente então produz ovos marrons é aquele marrom mais escuro tá produz em 60 semanas ovos de 249 a 255 unidades tá é um pouco

mais pesada que todas as anteriores como a gente inclusive pode observar na foto tá ela é mais rechonchuda então ela tem quase 2 kg de peso e os seus ovos médios em 70 semanas pesam 64,1 G tá caindo também na Categoria dos ovos Extra as araucanas ou mapuches que é aquela que a gente comentou que produz o ovo azul ou verde tá é uma uma galinha de raça que sai principalmente né que é oriunda principalmente da região chilena tá da Araucária por isso que tem esse nome né de alcas tá ela não tem calda e

ela tem uns tufos de penas na cabeça eh ao invés da Crista tá então é uma galinha bem diferenciada e ela é mais baixinha mais compacta ela põe aproximadamente 250 Ovos por ano tá e possui o tamanho de uma galinha garnizé Então ela é bem Menorzinha tá quando comparada com as outras galinhas apesar disso ela produz bastante ovos né ela produz 250 ovos tá geralmente são um pouco menores também eh ela cai na categoria do médio tá ela não produz ovos muito grandes não Quais são os fatores que vão interferir na produção de ovos nós

temos um padrão genético das aves Então dependendo da genética dessa ave ela tende a produzir Ovos maiores ou menores tende a produzir ovos de casca branca ou casca marrom né dependendo da pelagem né da penagem que ela tenha tá se for pena marrom sempre ovos Marrom se for Pena Branca sempre ovos de casca Branca a idade das aves na postura quanto mais nova né essa ave na idade de reprodução na no no no no pico da da produção ela claro vai produzir muito mais ovos tá quando ela já tá mais com idade mais avançada ela

começa a cair a produção até que ela seja Descartada tá então a idade tem tudo a ver com a quantidade de ovos também que são produzidos quanto mais nova a ave né Quanto mais em fase reprodutiva mais ela vaior ovos né E quanto mais idosa menos ovos vão ser produzidos resistência a doenças né então existem raças que conseguem ter uma resistência um pouco melhor né a doenças tá então consequentemente quando se for fazer a mistura genética dessas raças que foram criar os híbridos eh vão se dar Preferência obviamente pelas raças que TM o sistema imunológico

mais desenvolvido consequentemente vão ter uma resistência muito maior a doenças tá essas aves tendem né por serem mais fortes serem mais saudáveis produzir mais também ok controle da iluminação então a ave ela possui uma visão né muito apurada então é preciso ter um conforto de iluminação para ela tá luzes muito fortes dificultam a postura em razão do estresse né as aves Ficam mais estressadas e consequentemente produzem menos tá e quando ela tem um conforto de iluminação melhor ela consegue reduzir bastante a o índice de estresse e consequentemente produzir muito mais ovos tá as condições ambientais

inclui-se aí também né nesse nessa categoria a própria condição de iluminação então quando eu tenho uma iluminação confortável quando eu tenho uma temperatura bem confortável também do local a ave não passe frio nem muito Calor quando eu tenho uma distância maior de uma ave para outra quando eu tenho as aves criadas soltas né mais livres tudo isso influencia para que as aves possam produzir mais ovos tá a troca das penas na época de troca das penas elas tendem a ter um pouco mais de estresse e aí consequentemente também produzem menos ovos tá os galpões os

galpões né como a gente falou todas as condições climáticas todas as condições de temperatura umidade distância entre Uma galinha e outra limpeza do galpão água à vontade paraa galinha o tempo todo é água limpa tá ração também que ela possa tá tendo acesso a essa ração nutricionalmente bem balanceada tudo isso claro que vai influenciar na maior ou menor postura né de acordo com as condições que esse galpão oferecer pras galinhas tá E claro alimentação né uma galinha bem nutrida ela vai sempre produzir ovos intactos né com a casca bem firme tá não vai ter problema

nenhum De colocar por exemplo como Às vezes acontece por falta de cálcio ovos sem casca ou com casca muito fina tá que sejam até difíceis de serem manipulados depois da postura então se a galinha tiver muito bem alimentada com todos os minerais vitaminas proteína lipídios todos os macro e micronutrientes balanceados com certeza esses ovos vão est saudáveis e vão est dentro dos tamanhos né próprios para cada raça de galinha de postura e vão tá intactos né Vão estar com todas asas estruturas muito bem constituídas ok eh com relação à aquisição das Galinhas tá é muito

importante saber a genética né De onde vem a linhagem dessas galinhas tá então a gente geralmente pela compra das avós a gente já tem uma certa noção se aquela ave vai ser boa ou não de postura é claro que isso na era na época da compra é levado muito em consideração não se compra galinhas onde você não saiba da a linhagem dela tá é Necessário saber a árvore genealógica genealógica dela para se saber amente se ela tem uma linhagem boa que vá produzir uma boa postura né vai ter um bom rendimento desses ovos tá então

as matrizes são muito bem controladas né então são compradas sempre matrizes de origem né quer dizer que sabendo-se da origem dessa galinha e sabendo-se que ela é muito boa produtora né de ovos tá eh existem ainda as incubadoras né que previnem as doenças através da vacinação Do registro né de cada uma das Galinhas tá você tem um controle muito eh acirrado muito correto de tudo que a galinha se alimenta de quanto que ela se alimenta se ela tá se alimentando bem se ela tá tendo algum problema de digestibilidade desses micronutrientes e micronutrientes e macronutrientes que

estão sendo ingeridos por ela se a vacinação tá em dia ou seja é importante que se faça toda uma uma triagem para saber se realmente todas as condições Benéficas todas as condições necessárias mínimas estão sendo oferecidas para essas galinhas tá também é necessário que haja fiscalização dos bebedouros e comedouros tá principalmente com relação à higiene desses bebedouros e comedouros tem que estar muito bem Limpo para evitar a proliferação de doenças tá evitar principalmente eh que a água esteja acumulada ou esteja eh não própria para consumo as galinhas requerem que as águas que a água seja

Fresca não gelada mas fresca tá e limpa principalmente é importante Verificar também se esses bebedores não estão entupidos para evitar né que a galinha Tente se se tomar água e não consiga tá então sempre tem que fazer uma limpeza bem profunda desses bebedouros para evitar as doenças né Principalmente doenças microbiológicas e principalmente também que eles não estejam entupidos dificultando que as galinhas consigam ter acesso a essa água tá E os Comedores a mesma coisa OK e também verificar a quantidade de aves no galpão então evitar uma super densidade populacional né então fazer com que haja

um número suficiente para que as galinhas consigam se movimentar Caso seja aquele aquela aquele galpão que a gente já viu que as galinhas ficam soltas e conseguem andar um pouco pelo galpão Caso seja galinha em gaiola verificar se não tem um número muito grande de Animais por pela mesma gaiola tá então ISO super importante para que se tenha um bem-estar para que as galinhas consigam produzir no seu ápice tá no seu máximo eh aqui por exemplo né a gente verifica algum algumas fotos dos galpões né aqui nesse caso específico as galinhas estão engaiolados primeiros 45

dias Elas têm um pouco menos de produção de ovos nos 45 aos 120 dias Elas têm a produção máxima de ovos tá e após os 120 dias Dias decresce novamente a produção desses ovos Então isso é o normal isso é o que se espera tá em termos de vida útil né até até ruim a gente falar isso mas assim em termos de vida de produtiva da galinha tá então ela produz no seu ápice dos 45 aos 120 dias de vida com relação ao alojamento das aves né E como novamente como a gente já tinha falado

no slide anterior a influência do bem-estar na produção das Galinhas é a relação é direta Quanto Mais bem-estar a galinha tiver naquele ambiente melhores as condições que ela estiver tiver ali naquele meio Claro que ela vai produzir muito mais tá então é preciso controlar a temperatura do galpão a umidade relativa do galpão A iluminação como nós já falamos é preciso que haja uma ventilação controlada Principalmente nos períodos mais quentes tá evitando-se também uma ventilação excessiva nos dias mais frios tá densidade né como a gente já tinha Falado evitar é superpopulação das aves tá E claro

limpeza e higienização do Criador como um todo tanto a limpeza dos bebedouros comedouros como o galpão de forma geral tá evitar acúmulo de fezes né evitar que essas galinhas tenham contato com essas fezes que os ovos tenham contato com as fezes e estar sempre fazendo a limpeza rotineira de todo o ambiente com relação à temperatura do Aviário de postura que tem que ser muito Bem controlada né Eh isso tem que ser feito porque os animais são homeostáticos homeotérmicos né então Eh existe uma regulagem interna da temperatura dessas galinhas tá então é necessário que haja uma

temperatura adequada para que não se gaste uma energia excessiva por parte da ave em tentar fazer com que a temperatura se uniformize Então para que ela não gaste a energia dela é necessário que o ambiente esteja com a temperatura muito Bem controlada Ok as galinhas legorne brancas têm maior capacidade de tolerância ao calor quando comparada com as galinhas marrons As galinhas marrones são muito mais sensíveis ao calor tá então se a granja comportar principalmente essa raça de galinha o cuidado tem que ser redobrado com a temperatura Ok fiscalização da temperatura é importante que se fiscalize

a todo momento a temperatura tá eh que praticamente de hora em hora Se verifique se houve uma queda de temperatura ou aumento de uma temperatura para tomar as medidas necessárias né evitar o desconforto dos animais né e problemas né de nos ovos e a óbito das Galinhas também então é fundamental que seja rígida essa verificação da temperatura para evitar que a a galinha tenha um desconforto e que possa inclusive dependendo da raça da galinha principalmente se for galinha marrom que é mais sensível a temperatura Que ela realmente possa até virar óbito tá se não virar

óbito tu produzir muito menos e que possa produzir ovos com algum tipo de problema também tá então a temperatura é algo fundamental dentro de uma granja a ser fiscalizado com relação a umidade relativa também também é outro parâmetro que tem que ser muito bem controlado tá então uma umidade relativa baixa leva um estresse térmico porque a galinha vai ter que como eu falei como eles são Homeotérmicos eles vão precisar automaticamente eh utilizar sua própria energia para estabelecer uma temperatura média controlada dentro do seu organismo tá então a umidade também tem uma incidência sobre isso tá

então uma umidade relativa baixa faz com que haja um estresse térmico muito grande porque a galinha vai entrar num calor muito excessivo tá E também pode levar contaminações microbiológicas das camas de postura Porque alguns microorganismos A gente sabe que atingem o seu máximo de multiplicação microbiana em temperaturas acima né de 30º tá em temperaturas médias de 37º são os microorganismos mesófilos Então se esses microorganismos tiverem contato com uma umidade baixa e uma temperatura mais elevada são fatores fundamentais pra multiplicação microbiana e aí consequentemente vai haver uma contaminação grande do galpão tá então também é um

parâmetro que tem Que ser muito bem controlado por outro lado uma umidade relativa muito alta tá pode levar a problemas respiratórios por excesso de umidade na granja tá e também a uma temperatura mais baixa né então pode causar uma hipotermia nas aves então é necessário que haja uma umidade relativa entre 70 a 90% E isso tem que ser muito bem controlado durante todo o período em que as aves estiverem postando né colocando ovos tá pondo ovos com relação à iluminação né Nós já Falamos que também é outro parâmetro super importante a ser controlado tem que

ter uma baixa intensidade né As galinhas não suportam luminosidade elevada tá tá e tem que ser uniforme sem evitar Picos né de de de elasticidade de umidade desculpem de iluminação tá então por exemplo uma uma iluminação que uma hora tá muito forte outra hora tá muito fraca quer dizer descontínua também leva a ave ao estress que pode acarretar problemas com certeza na postura desses Ovos tá eh aqui ão tem o sistemas básicos né de ventilação tá num Aviário de postura então a gente observa que existe a ventilação forçada através de ventiladores mesmo como tá na

foto dois aqui né que existe um grande ventilador com pais giratórias tá na foto acima como se fosse uns respiradores para manter a temperatura e a umidade bem controlada em todo o galpão tá então para que que servem esses equipamentos Justamente para poder ajustar a ambientação dessas aves para fazer com que haja sempre uma uniformidade na umidade na temperatura e também respeitando as fases da criação tá Então dependendo da fase né de crescimento postura da que esteja presente nessa ave eu vou necessitar de mais ou menos ventilação então isso também tem que ser muito bem

respeitado tá de acordo com a idade né dessa ave que é a fase que ela vai est da Criação eu preciso ajustar então maior ou menor ventilação tá E sempre evitar os estresses térmicos porque os estresses térmicos podem levar a óbito das das aves e Menor postura também menor quantidade de ovos postos né Com relação à densidade de criação do Aviário de postura né o a movimentação e o espaço tem que ser suficiente mesmo nas aves que estão engaiolados têm que se movimentar Ok se elas não conseguem se movimentar o estresse pode levar até Mesmo

a canibalismo elas podem bicar uma a outra e machucar gravemente uma a outra tá existe um consenso pela união brasileira de Avicultura de 2008 de que haja um mínimo de 375 cm qu no caso da ave branca e de 450 cm qu no caso da ave vermelha por que isso Lembrando que a ave vermelha é mais estress né então ela precisa de uma distância maior entre uma ave e outra com relação à higienização do Aviário né o transporte de matrizes para O criador tem que ser feito de uma forma Sem estresse e o caminhão tem

que est muito bem Limpo muito bem higienizado com ausência de fezes tá os manipuladores TM que saber o que estão fazendo ou seja também tem que estar com as mãos muito bem limpas para pegar essa ave para tocar essa ave evitando que possam passar doenças para essas aves tá as embalagens que vão ter contato com esses ovos tem que estar muito bem limpas tá muito bem higienizadas o Aviário Tem Que Tá sempre impecável sempre muito bem Limpo livre de fezes livre de resíduos de alimentação tá que possam vir a contaminar essas aves os comedouros e

bebedouros também têm que estar muito bem limpos como nós já nós já falamos muito bem higienizados tá não só higienizados com água mas também com sanitizante como cloro para eliminar os microorganismos patogênicos que possam a vir a contaminar essas aves tá então todas essas eh todos esses Passos aqui Né todos esses atributos que nós acabamos de falar se forem muito bem controlados vai evitar a contaminação tanto das Galinhas como dos ovos Ok a debicagem é um processo fundamental no processo que é justamente a retirada né do biquinho né quebrar o biquinho na na na pontinha

tá principalmente para evitar que elas possam se machucar até a si mesmas e machucar as outras aves que estão ali naquele mesmo local tá também evita Eh que essas aves selecionem a ração tá porque se elas estiverem com biquinho íntegro elas geralmente escolhem alguns elementos que para ela são mais interessantes em termos de sabor para Que ela possa se alimentar daqueles grãos um pouquinho maiores porque a alimentação ela não é 100% homogênea né ela tem pedacinhos menores e pedacinhos maiores então para evitar aquela escolha tá e consequentemente ela fique nutricionalmente deficiente em algum Nutriente importante

pelas colha tá eles fazem a debicagem também para evitar e fazer com que elas consigam se alimentar de toda a ração que tá sendo ministrada para elas Então dependendo da idade né numa certa idade principalmente idades mais novinhas Elas têm que ser submetidas ao processo de debicagem o comprimento do bico tem que tá em torno de 1,5 a 2,5 mm tá E claro que tem que ser respeitado todas as toda a segurança né no processo tá que é colocado no Manual de segurança e qualidade para Avicultura de postura Então existe toda uma Norma para se

fazer esse processo de debicagem Ok Com relação ao arraçoamento né O que que é o arraçoamento é você colocar essas aves né num local onde elas possam ter livre acesso à alimentação então geralmente se colocam nessas canaletas tá eh o tipo de alimentação que o animal vai ser submetido e existe também uma Manual né eu posso fazer tanto manual quanto automático ou seja posso fazer com que essas aves eh tenham essa essa ração possa correr tá por uma canaleta de forma contínua ou simplesmente eu vou lá e coloco a ração essa essa canaleta é fixa

e eu coloco essa ração né na medida em que ela for sendo consumida tá ela é um veículo para aplicação também de medicamentos então eu posso estar colocando medicamento ali naquele local da da calha tá onde vai a alimentação eh A qualidade da Ração também é verificada nesse momento né eu tenho como ter controle de quanto que essa que essa ave tá sendo tá consumindo todos os dias e também se a qualidade daquela ração tá favorável para Que ela possa tá bem nutrida consequentemente produzindo bons ovos tá e uma quantidade boa né máxima que cada

raça pode eh colocar né tá E também posso conseguir misturar essa ração nessa canaleta Então ela tem que ter todas essas condições aqui para que Eh eu consiga tá oferecendo pra avve o tempo todo uma ração né 24 horas por dia uma ração de boa qualidade né e livre de contaminações para essa ave com relação à criação e manejo né os sistemas de criação e manejo de Galinhas poedeiras podem ser classificados em intensivos ou extensivos os intensivos são aqueles em que h h gaiolas né ou sobre o piso Tá então tanto elas podem estar confinadas

dentro de gaiolas como aqueles galpões em que as aves né Podem Transitar livremente tá pelo galpão que pode ser aberto ou fechado tá sendo convencional ou de granja ou mais comum tá então geralmente esses sistemas intensivos são os que são mais aplicados paraa produção de ovos tá mas eu também tenho aqueles sistemas que a gente já comentou né extensivos ou alternativos que é o free range e o org tá que são aqueles em que predominantemente a avve tá o tempo todo solta ou pelo menos na maior parte do Tempo ela vai est solta e além

da alimentação oferecida para ela em termo de em termos de ração Ela também tem a liberdade de consumir grama consumir insetos tá de forma que ela consiga transitar e se alimentar de forma contínua daquilo que ela sentir necessidade de se alimentar Ok Com relação ao sistema intensivo a criação é feita com uso de gaiolas convencionais de 350 cm no caso de Galinhas brancas né a 450 cm no caso de Galinhas de pena vermelha tá por ave podendo-se empilhar até sete gaiolas sobrepostas então eu posso colocar uma sobre a outra né até até o número sete

né sete gaiolas umas sobre as outras tá respeitando claro né dentro de cada gaiola essa distância que a gente comentou aqui esse sistema tem sido alvo de críticas relacionadas ao bem-estar animal especialmente por oferecer espaço reduzido à ave limitando a expressão de seus comportamentos naturais Então Existe já um grupo de pessoas né de consumidores que tem interesse em saber como essas aves foram criadas porque eles consideram Esse sistema de gaiolas um sistema de aprisionamento né que as galinhas não estão felizes ou seja As galinhas não estão livres tá eh para se movimentar na sua totalidade

então importante é que o consumidor hoje em dia saiba o sistema em que foi criada essa Galinha Para que ele possa escolher livremente se esses ovos pertencem a Essas galinhas né que são mais aprisionadas ou as galinhas mais Livres tá então Inclusive tem que ser usado isso muito como forma de marketing nos ovos em que são feitos por free Range né ou seja As galinhas são soltas na maior parte do tempo e tem-se até o rótulo de Galinhas felizes eu vou mostrar mais paraa frente para vocês eh e que isso é colocado de forma bem

assim sistemática nos rótulos para chamar a atenção do Consumidor e consequentemente os Consumidores que se preocupam mais com esse bem-estar das aves possam escolher esses ovos em detrimento dos outros fabricantes né das outras indústrias que não t esse sistema de criação livre Ok apresentam menor custo produtivo e maior facilidade de manejo porque se elas estão aprisionadas ali eu consigo tratar todas de uma forma mais uniforme né então é o menor custo também porque eu preciso de uma menor área tá eu consigo colocar mais galinhas num local menor Porém tem esse essa contrapartida que a gente

acabou de comentar de que os consumidores ultimamente têm se preocupado bastante e tem refugado um pouco esses ovos que são eh oriundos de Galinhas que vivem presas vivem confinadas tá esse sistema né de aprisionamento né de gaiolas também facilita a coleta dos ovos pois seu chão de Arame inclinado permite que os ovos postos rolem e caiam sobre uma calha transportadora que os Leva para fora do Aviário Onde serão devidamente preparados antes de serem comercializados Então até mesmo no recolhimento dos ovos Esse sistema de de gaiolas facilita bastante a tramitação do da retirada né da da

coleta desses ovos Tá além disso a quantidade de ovos sujos é menor pois os desertos se depositam diretamente nas bandejas que podem ser ir as coletoras automatizadas então desculpem esse sistema ainda é muito utilizado de de Gaiolas apesar do Consumidor não ser muito favorável a ele pela Total facilidade de manejo tá tanto o manejo das aves como manejo dos ovos em si aqui tá a foto né do sistema de gaiolas tá então as aves ficam todas organizadinhas aqui existe uma calha de alimentação e existe também um local específico mais abaixo um pouquinho que mostra aqui

nessa outra foto de frente mais facilmente que elas não entram em contato com as fezes e consequentemente Os ovos saem mais limpos também tá no sistema eh extensivo né o sistema free Range as aves ficam Livres em parte do dia ou em tempo integral pastando tá no Pastoreio como eu falei comendo grama né Eh insetos tá deve conter a menos 15 cm de poleiro por ave camas de área mínima de 250 cm por ave e uma densidade populacional máxima de nove aves por metro qu tá então aqui Vocês conseguem observar que a galinha ela tem

muito Mais liberdade para para se movimentar né já que o espaço para ela é muito maior tá esse sistema oferece maior bem-estar às aves contudo é desvantajoso do ponto de vista econômico e sanitário em relação ao sistema de gaiolas né porque como a gente falou aqui elas podem deitar por cima dos ovos elas podem defecar por cima dos ovos na coleta dos ovos também é mais complicada porque tem que ser um a um tá então é claro que para para pra produção desse Sistema eu preciso de mais pessoas para trabalhar uma área muito maior tá

E também preciso eh de uma limpeza depois na indústria muito mais eh intensiva do que no sistema de gaiolas né em que é criado Então os dois sistem temas tem vantagens e desvantagens como vocês podem ver aqui tá no caso do sistema orgânico o manejo deve ser realizado de forma calma sem agitações e é vedada qualquer prática que possa causar medo ou sofrimento aos Animais por exemplo mudança forçada e alimentação forçada então aqui a a a questão do Livre é É feita de forma bem Ampla mesmo tá Não só a galinha andar livre pelo ambiente

mas também não se pode forçar a alimentação tá então é deixar a natureza agir de de forma completa mesmo tá as aves ficam Livres no Pastoreio com pelo menos 3 M qu de pasto por Ave tá no caso da do sistema orgânico tá que é diferente do sistema convencional como a gente falou no slide Anterior a alimentação é exclusivamente de origem vegetal sendo proibida a adição de pigmentos sintéticos e promotores de crescimento então nesse caso não se dá não se pode Inclusive a alimentação da ave com relação a insetos também é banida aqui no sistema

orgânico tá então ela é 100% vegetal tá E também eu não posso eh fornecer para ave nenhum tipo de substância que seja alopática somente substâncias eh homeopáticas e não se permite forçação né promotores de Crescimento que é uma forçação de barra digamos assim para que a ave ganhe peso mais rapidamente Ok com relação aos galpões né nos galpões abertos de menor custo utiliza-se ventilação natural com auxílio ou não de ventiladores artificiais sobretudo durante os períodos mais quentes os galpões abertos estão mais presentes em regiões de condições climáticas mais amenas né então em regiões onde a

temperatura Média em torno de 20º é claro que esses galpões vão ser preferenciais porque economicamente falando eu não preciso de um ventilador forçado tá porque a temperatura é mais homogênea e mais amena durante todo o ano e também não vou precisar de sistemas de ao contrário quando tiver muito frio um sistema de aquecimento tá já os galpões fechados requerem ventilação forçada e resfriamento evaporativo Esses galpões são mais Complexos e tem maior custo de instalação e manutenção pois além de consumir mais energia elétrica necessitam de geradores em caso de falta de energia Então tudo tem vantagens

e desvantagens né quer dizer quando eu tenho eh quando eu estou colocando galpões em ambientes né em regiões que são de temperaturas mais elevadas ou temperaturas mais baixas tá durante todo o ano ou em algumas estações do ano específicas aí há necessidade de Controle maior dessa temperatura então aí eu preciso adquirir com certeza ventiladores né de geração forçada e inclusive preciso de geradores de energia porque não é não não se permite oscilações de temperatura e umidade lembra que a gente já comentou que são parâmetros fundamentais pra qualidade dos ovos né Por causa do bem-estar da

das Galinhas né das aves tá Então nesse caso específico o custo paraa manutenção desses galpões são bem maiores Logicamente já que eles requerem energia tá aqui tá um exemplo de Galpão aberto tá então a gente pode perceber que ele é de tijolo né ou de qualquer outro material vedante tá até mais ou menos metade do o pão e a outra metade simplesmente se tela para que haja uma ventilação natural tá Esse é aquele exemplo que a gente comentou que para regiões mais amenas tá regiões em que a temperatura não exceda muito 20º durante todo o

ano tá E aqui embaixo é um Exemplo de de como como eles são né eu posso ter inclusive ao longo aqui deles ó eu tenho até implantado os ventiladores e existem cortinas aqui ó eh na parte que seria aberta né naquela parte lá que fica no no no aramado tá tem no arame lá de cima Porém quando a temperatura ficar mais fria é só subir essas lonas tá como se fossem cortinas aqui ao redor né que a gente vê aqui em amarelo tá eh e quando a temperatura tá mais alta eu ligo os ventiladores abre

As cortinas e ligo os ventiladores Ok então se permite também que eu tenha algum tipo de controle né não é totalmente livre não é totalmente contando só com a natureza tá Apesar deles serem aramados aqui eu posso contar também com uma um controle maior colocando lonas ao redor onde tem essa ess esses aramados tá que me permita aumentar a temperatura se cair muito a temperatura atmosférica e os ventiladores aqui dispostos né de forma Uniforme também aqui ó ao longo de todo o galpão para nos dias mais quentes eu consegui baixar essas lonas e ligar os

ventiladores ok no caso do galpão fechado ele é totalmente fechado ou seja ele não tem não conta em nenhum momento com o ambiente externo tá com a temperatura externa então a temperatura interna do galpão é completamente diferente da temperatura ambiental tá então percebam aqui que existem até uns dispositivos Para entrada de ar tá mas eles são basicamente todos utilizando energia mecânica mesmo tá ou utilização de vadores né o tempo todo ou aquecedores tá então aqui o custo energético é muito maior tá com relação à orientação do galpão né seja ele fechado ou aberto é interessante

que eu respeite essa esse desenho aqui tá então o sol tem que tá se pondo a leste né E se aliás nascendo a leste e se pondo a oeste tá então respeita-se esse movimento do sol na Construção desses galpões tá quando eu tenho eh também um galpão é necessário que eu Verifique a incidência dos raios solares que haja um filtro natural aqui no caso é uma árvore né Para filtrar justamente os raios solares para evitar que eles incidam diretamente sobre o galpão isso tanto na forma aberta né no galpão aberto como no galpão fechado por

no galpão aberto por motivos óbvios né como eu tenho um controle menor eu eh posso se se eu não Tiver essa filtragem esses Raios lares vão penetrar com muita intensidade E vão aquecer demais o ambiente tá podendo levar a óbito de algumas galinhas e se ao contrário né Eh eu colocar também muitos anteparos eu posso dificultar a penetração desses raios solares de forma a deixar o galpão mais frio então uma simples árvore ali no meio do caminho né onde os raios solares estão mais incidentes já me facilita bastante a filtragem desses raios solares e eles

Chegam mais a menos ao galpão tá no caso do galpão fechado para evitar excesso de gasto de energia a o plantio dessas árvores também é bem interessante porque já chega também mais a meno e eu não preciso o tempo todo tá aquecendo esse galpão Ok cadeia produtiva né Com relação toda a cadeia produtiva o que que se chama o que que é cadeia produtiva é o conjunto de etapas consecutivas ao longo das quais as diversas eh os diversos insumos Sofrem algum tipo de transformação até a Constituição de um produto final né ou um bem de

serviço trata--se portanto de uma sucessão de operações ou de Estágios técnicos de produção e de distribuição integrados realizados por diversas unidades interligadas como uma corrente desde a extração e o manuseio da matéria prima até a distribuição do produto Resumindo né colocando em pratos limpos nada mais é do que desde a obtenção das matrizes das galinhas no caso específico Aqui dos óbitos tá até a mesa do consumidor tá então é todo o processo que vai ter a adquirição né nem sei se existe essa palavra mas até adquirir as matrizes tá até que os ovos sejam produzidos

e colocados à disposição do Consumidor tá então aqui a gente observa basicamente todo o fluxograma da cadeia produtiva de ovos né Depois vocês deem uma ideia deem uma olhadinha com mais calma tá Eh desde os insumos né quer dizer da ração da adquirir as matrizes né conhecer a genética desses animais eh saber quais qual alimentação mais balanceada para cada fase da criação eh todo um controle microbiológico do ambiente do a limpeza do galpão a disposição dos bebedouros como vai ser distribuída essa ração e essa água os medicamentos que vão ser utilizados nesse nesse processo né

até as aves eh finalizarem o seu processo de postura Pela idade então todos os controles aqui vão ser dimensionados né nesse fluxograma E aí vocês vão perceber que é todo um controle rígido passo a passo para que se obtenha no final um produto de qualidade com relação a insumos nós entendemos como insumo as rações propriamente ditas as vacinas e ou medicamentos A genética né da ave tá as instalações do galpão como a gente falou e as máquinas e equipamentos que vão Estar sendo izados posso utilizar equipamentos para ventilação como a gente já tinha colocado equipamentos

né e maquinário para promover sempre a umidade relativa controlada tá então tudo isso a gente considera como insumo com relação à industrialização propriamente dita dos ovos né a gente pode ter os ovos processados na forma de pó ou na forma líquida tá Quais as vantagens da gente processar esse ovo inicialmente em Natura e transformá-lo Num produto em pó ou produto líquido vai favorecer a segurança microbiológica uma vez que eh a gente vai est no caso do pó retirando a água livre que poderia ser utilizada pelos microorganismos tá então a gente já consegue ter uma vida

útil muito superior ao Ovo em Natura que tem uma determinada concentração de água naturalmente tá no caso do líquido vai passar por um processo de pasteurização então a gente elimina os microorganismos patogênicos com Segurança faita o uso e a dosagem uma vez que eles estão concentrados ali né somente existe o ovo ali né não existe água não existe nenhum outro componente que possa dificultar a minha formulação tá então é muito mais fácil de utilizar de utilizar esses ovos né dentro de uma outra indústria por exemplo uma indústria de maionese que pode utilizar esses ovos né

Principalmente gemas líquidas pasteurizadas no caso de indústrias para bolos né que vem dessas Misturas para bolos que utilizam o ovo em pó nas suas form emulações tá então facilita muito mais para essas indústrias dosem esse produto tá conseguem uma padronização muito melhor requer simples manuseio eu não preciso de uma pessoa eh qualificada com alta qualificação para conseguir fazer esse esse produto tá então simplesmente eu peeso lá nessa indústria de maionese nessa indústria de de bolos prontos e várias outras Indústrias que podem fazer uso desses produtos não requer uma pessoa específica já que eu só preciso

de uma pesagem simples né e única tá facilita a distribuição e o comércio internacional nas indústrias de alimentos Ou seja eu consigo transportar muito mais produto do que quando eu tenho ovo em Natura né Eu não tenho o perigo de quebrar esses ovos já que eles já estão empacotados eu consigo pelo pela própria conformação da embalagem desses produtos transportar Muito mais produto tá então consequentemente o frete é muito mais barato do que quando comparado de ovo em Natura tá Eh esses ovos né processados né industrializados é uma forma de reduzir as perdas econômicas devido a

quebras dos ovos em Casca e redução da mão deobra utilizada Então eu tenho um custo muito menor também né quando eu adquiro esses produtos nessa forma de pó ou líquida tá porque eu não tenho risco Nenhum de perder algum ovo pela quebra da casca no processo apresenta alta praticidade dos produtos eu consigo ter uma variabilidade enorme de produtos processados né de produtos industrializados utilizando esses ovos tá tanto ovo pasteurizado como ovo eh em pó segurança como a gente já tinha falado a saúde pública uma vez que são pasteurizados e ou desidratados pasteurizados no caso de

ovo líquido e desidratados no caso do ovo em pó Eliminando assim os microorganismos patogênicos então como eu já havia falado eles têm uma vida de prateleira muito mais prolongada e dificilmente vai ter alguma contaminação microbiológica devido ao processo né de temperatura que é aplicado aos dois tá os diferentes processamentos dos ovos previnem a sua decomposição reduzem ao mínimo a possibilidade de sua deterioração por um período determinado e preserva suas Qualidades originais tá então só tem vantagens na na no beneficiamento desses os tá então quando eu pego um produto em Natura que tem uma data de

validade bem bem assim eh reduzida de no máximo 25 dias tá a partir da postura e e faço um produto em pó ou um produto líquido pasteurizado a partir desse produto em Natura eu consigo aumentar minha vida de prateleira mais que o dobro tá então eu consigo ter esse produto em Natura desculpem ter esse produto eh que que Estaria em Natura né de uma forma íntegra porque eu só vou perder água nesse processo tá eu não perco nenhum nutriente não perco nada de importante na Constituição do ovo e tenho basicamente uma vida de prateleira muito

maior tá PR produtos então eu né só recapitulando eu chamo de ovo integral o produto do ovo homogeneizado que contém as mesmas proporções de clara e gema de um ovo em Natura tá então eh eu vou simplesmente Pegar um produto em Natura e posso ter se eu quiser comprar só a gema desse produto eu consigo coisa que eu não consigo no ovo em Natura só a Clara Eu também consigo E também o ovo né como um todo tá na mesma proporção da Clara e da Gema o ovo integral de acordo com o processamento e A

Conservação pode ser classificado em resfriado que é o produto obtido pelo ovo integral devendo permanecer sob refrigeração congelado o produto obtido pelo congelamento do ovo Integral devendo permanecer so temperatura abaixo de 18º tá quer dizer 18º negativos pasteurizado resfriado que é o produto obtido pela pasteurização do ovo integral devendo permanecer sob refrigeração pasteurizado congelado que é o produto obtido pelaa past orização do ovo integral devendo permanecer so temperatura abaixo de 18º ou seja 18º negativos tá e o ovo desidratado que é o produto obtido pela desidratação do ovo integral Pasteurizado então aqui no ovo desidratado

É bem interessante que na verdade eu aplico dois processos a ele tá eu pasteurizar Clara sozinha ou essa gema sozinha e em seguida Retiro a água através do Spray dryer liofilização eu posso aplicar vários processos aqui que a gente vai ver mais adiante e fazer então consequentemente a eliminação da água e manter o ovo de forma íntegra em seus nutrientes Tá então aqui tem algumas fotos né o ovo líquido colocado em frascos tá que pode ser de 20 aqui no caso é de 5 l né mas eu posso ter de 5 l de 20 l

e até 50 l tá E aqui o ovo em pó que geralmente em sacas de 20 kg até 100 kg Ok o ovo em pó passa por um processo de secagem por atomização né existem vantagens econômicas extensão da vida útil do produto facilidade no transporte e Conservação como a gente falou tá características nativas do ovo cru devem Ser preservadas né então eu só perco água mesmo no processo então todos os outros nutrientes vão se permanecer íntegros né quando comparado ao Ovo em Natura tá existem alguns exemplos aqui do ovo eh que seria mais utilizado por

consumidores diretos que são são ovos em Pó em embalagens de 1 kg tá então por exemplo para confeiteiras né Eh para pessoas que queiram utilizar por facilidade mesmo de manipulação eu consigo simplesmente comprar até no até Em em online né Existem algumas alguns sites que vendem esses ovos né de forma direta pro consumidor em embalagens de 1 kg Ok o ovo líquido é o ovo fresco de galinha após a remoção da ele é filtrado pasteurizado e resfriado ou congelado tá então ele pode ter as duas formas de obtenção aí depois de filtrado e pasteurizado eu

posso obter esse ovo resfriado que é fica em torno aí de 4º tá e o congelado que fica mantido a 18º Negativos 100 kg de ovos frescos pode se obter 87 kg de ovo líquido Olha que interessante Então é um rendimento bem alto né e a gente se livra de algo que poderia ser um problema para as indústrias né que é que é a casca né O que fazer com essa casca existem alguns trabalhos que eu vou mostrar para vocês aqui que claro que a indústria não vai perder isso e vai processar mas para uma

indústria de maionese por exemplo o que Que me interessa ter essa casca lá dentro vai ser só um resíduo para eu ter que dar conta né vai ser mais um custo que eu vou ter que pensar para eliminar essa casca daquele local então é muito mais prático para as indústrias manipuladoras de produtos processados como maionese que eu falei né e produtos de formulação tá que eu utilize Claro somente o ovo que eu não tenho que me preocupar com a casca né oriunda Desse ovo e também é mais interessante porque Eu pago só por aquilo que

eu vou utilizar né eu vou pagar só pelo ovo que eu vou utilizar em sua totalidade eu não vou tá pagando a casca por exemplo que eu vou jogar fora tá então economicamente muito mais viável pras indústrias também utilizar esse ovo líquido ou em pó tá então né Para que eu faça o benefici desses ovos Eu preciso de uma sala de ovos né específica no caso aqui dos ovos líquidos uma sala de ovos líquidos tá os Ovos que são impróprios paraa venda em Natura se prestam muito para esse papel ou seja ovos muito pequenos ovo

com com trincas né Com pequenas rachaduras tá eu posso estar aproveitando esses ovos que eu não conseguiria vender comercialmente direto pro consumidor posso estar destinando para produtos né aqui especificamente eh ovo líquido tá para fabricação de ovo líquido tá e consigo separar também aqui o sólido do líquido que é como a gente acabou de comentar Com relação à casca eu consigo separar a casca né do da parte interna do ovo né que é aquilo realmente que me interessa para para consumo e consequentemente então eu evito um problema ambiental aí pelo por não utilizar a casca

tá que eu teria que me preocupar o que que eu faria com essa casca caso não existissem esses produtos e eu fosse obrigada a comprar o ovo em Natura eh nessa sala nessa sala de ovos líquidos aqui eu posso ter o ovo integral ou seja Mistura da Clara com a gema eu posso trabalhar somente com a Clara e posso trabalhar somente com a gema tudo em separado tá e posso embalar consequentemente né em embalagens apropriadas o ovo integral somente a Clara em baldes por exemplo como tá aqui na na foto e somente a gema tá

então eu consigo ter vários produtos de venda né para vários consumidores então consigo vender Clara por exemplo pura para indústrias de suspiros né Eh consigo Vender a gema pura para indústrias que fabricam eh maionese como a gente já comentou tá então eu consigo alcançar um número maior de indústrias quando eu consigo essa separação também aqui de acordo com a necessidade de cada indústria eu destino né somente a Clara somente a gema o ovo líquido como um todo né todo o ovo Clara e gema tá aqui a gente vê que no beneficiamento do ovo líquido tá

nessa sala do ovo líquido eu vou ter a separação como eu Falei né aí depois eu vou passar por um processo de filtração estabilização quer dizer esperar esse ovo estabilizar né ele se integrar totalmente ali naquele meio homogeneizar através de batedores tá misturadores de forma geral tá pasteurizar isso essa homogeneização é importante para que a pasteurização seja eficiente tá E aí depois da pasteurização eu resfrio ou congelo esses ovos tá ou destino para um próximo processo que seria a fabricação do ovo Em pó que é a secagem Ok então são vocês vê que são etapas

bem simples tá então por isso que é bem cômodo né pras indústrias não fica tão caro pras indústrias processarem esse tipo de ovo e as indústrias né que vão processar outros produtos a partir desses ovos não pagam um preço também muito caro já que é um processo muito simples Ok exemplo aqui ó direto pro consumidor também eu posso ter embalagens menores tá como vocês podem verificar aqui até Embalagens de 20 kg como tá aqui no caso do ovo integral em baldinho tá posso também ter naquelas embalagens tetrapack né embalagens menorzinhas tá percebam aqui que existem

fabricantes que produzem e os ovos inteiros né quer dizer gema e ovo desculpa gema e Clara tá somente gema e somente Clara né então aqui é bem interessante para confeiteiras né para que elas possam adquirir de acordo com a com a sua necessidade se eu quero bater somente as Claras eu compro somente a Clara se eu quero fazer por exemplo um Kim eu posso comprar somente as gemas então quer dizer fica muito prático né imagina uma dona de casa ou uma confeiteira que tem que comprar que tem que utilizar por exemplo 18 gemas para fazer

um kingin tá e Imaginem que ela tem que comprar se fosse em Natura o ovo inteiro e aí o que que ela vai fazer com a Clara né se não for o ramo de trabalho dela ela ela vai ter um desperdício teria um desperdício Muito grande da Clara e da casca que não seria utilizado já que ela quer obter somente as gemas do ovo então aqui é muito mais prático porque ela só compra aquilo que realmente ela for utilizar tá então no caso específico da indústria do kingin aí que eu comentei se a confeiteira for

fabricante somente de kingin ela só compra esse essa gema tá processada Quais as operações básicas para eu poder produzir esses ovos né de forma mais assim eh detalhada tá do que No slide anterior eu recepciono esses ovos quer dizer recebo esses ovos lavo esses ovos tá seleciono né vejo aqueles que estão com próprios né para consumo né se não estiverem próprios eu retiro ali do Meu sistema tá do meu meio quebro esses ovos homogeniza e faço a filtração desses ovos armazeno né para ter aquela estabilização que a gente comentou e embalo tá E aí eu

posso no tratamento do frio com frio resfriar ou congelar tá joia Eh existe um binômio tempo temperatura para cada produto isso aqui é legislado né então quer dizer bem fácil né existe uma uma tabela própria né Para que eu possa aplicar o tempo e a temperatura necessários de acordo com o produto que eu tô pasteis então aqui por exemplo a Clara pura eu posso utilizar temperaturas de 56,7 a 55,6 né com o tempo de 1,75 quando eu utilizo uma temperatura Maior ou um tempo um pouco maior de 3,1 minutos quando eu utilizo uma temperatura menor

então depois vocês deem uma olhadinha com calma aqui ó Nessa tabela tá porque ela tá bem especificada aqui falando basicamente do que que e cada parte do ovo é necessário E se eu por exemplo adicionar sal aí eu posso utilizar uma temperatura mais alta num tempo menor tá ó então se eu utilizar açúcar posso também tá trabalhando com Uma temperatura um pouquinho maior do que quando eu trabalho com a Clara crua por exemplo tá é numa temperatura um pouco menor então depois vocês deem uma olhadinha específicamente porque se eu adicionar ou não aditivo né o

aditivo aqui no caso seria o sal ou o açúcar eu Claro vou tá mexendo no meu binômio tempo temperatura eu tenho que levar isso em consideração tá se eu tô trabalhando com o com a Clara sozinha sem aditivo a gema sozinha sem aditivo o Ovo integral com Aditivo ou sem aditivo então para cá cada situação eu tenho aqui uma temperatura e um tempo eh que são próprios para que a gente faça uma uma pasteurização eficiente Tá e é importante lembrar que por exemplo Como assim professora sal e açúcar eh se eu for vender para uma

indústria de maionese por exemplo e eu for quero prefiro né que seja feita a pasteurização com aditivo É claro que eu vou escolher o sal né se por outro lado Eu vou escolher essa gema para integrar alguma formulação como um quin por exemplo alguma formulação doce é claro que eu vou optar pelo aditivo açúcar tá vantagens dos ovos desidratados o preço ser bem mais acessível como a gente comentou né as etapas paraa produção para beneficiamento desses ovos são etapas Simples então não não é uma etapa Não não é um produto caro tá e é muito

mais acessível pra indústria processadora e também pras confeiteiras Né que trabalham com um volume muito grande de produção porque que ela eles só tem acesso àquilo que eles realmente vão utilizar Então se uma indústria só vai utilizar Clara Ela só compra Clara se a indústria vai utilizar só gema compra só a gema tá não é necessário adquirir né as duas né o a Clara e a gema o que seria muito mais caro e eu não teria aproveitamento total do meu produto tá menor peso porque eu compro exatamente só aquilo que eu vou utilizar Como falado

não tem a casca aqui que exerce um um peso significativo na totalidade do ovo tá facilita o transporte pelo próprio Design da embalagem né Então as embalagens elas são desenhadas para facilitar realmente para eu conseguir transportar muito mais produto e consequentemente reduzir significativamente o frete tá maior vida útil já que esses produtos estão livres de contaminantes inicialmente tá então Eu consigo eliminar todas as bactérias todos os microorganismos patogênicos nos dois processos né tanto somente na pasteurização do ovo do ovo líquido como na des hidratação do ovo em pó tá melhor homogeneidade Já que a gente

tem um processo chamado né uma das etapas é homogeneização então eu consigo realmente ter um produto 100% gema 100% Clara tá o processo de obtenção de ovos desidratados pode ser realizado por atomização desidratação em bandeja em Espuma ou liofilização tá então eu também é claro de acordo com a operação que eu for utilizar né De acordo com o processo que eu for escolher eu vou ter uma eh diferença também no preço final desse produto então por isso que se faz mais todos os outros processos são feitos também mas o de atomização é o mais comum

tá que é emprego de spray dryers Tá bom então aqui especificamente para ovo em pó tá são as mesmas etapas anteriores do ovo líquido somente é a Colocando aqui mais a desidratação tá então depois da filtração fazse a desidratação com o spray dryer preferencialmente tá é o é o processo que é mais utilizado na prática aqui tem exemplos né De novo dos ovos em pó tá existe uma infinidade hoje de marcas né comerciais que podem trazer pra gente né pro consumidor direto tá a forma de comercialização dos ovos é muito interessante porque assim olha que

que legal a gente simplesmente precisa De água a gente já que a gente só perde a água né no caso do ovo em pó basta eu reidratar esse meu produto para eu obter o ovo totalmente íntegro como era em Natura lá tá então sempre os fabricantes vão dar essa essa esse parâmetro pros consumidores diretos né quanto que ele precisa est adicionando de água para cada grama né para cada quantidade de produto em pó para que se obtenha né o ovo íntegro tá então Vocês conseguem observar aqui por exemplo né que ele tá Dando aqui uma

sugestão de 450 G para 550 G 450 G do ovo em pó para 550 ml de água eu obtenho um qug de ovo de ovo né comparadas com ovo em Natura tá é muito prático né não não tem o problema da contaminação microbiológica né que a gente tem que fazer sempre uma tem que ter um critério muito grande para que a gente possa garantir essa sanidade né no ovo em Natura aqui nesse caso específico do ovo em pó é menos estresse vamos dizer assim é menos preocupação pro Engenheiro de alimentos porque ele já confere pro

consumidor final e paraas indústrias um produto totalmente livre de contaminação tá aí um produto com rendimento bem alto além dos ovos que a gente já mostrou aqui né líquidos e e desidratados a gente também tem outras formas né como por exemplo olha que interessante a os fios de ovos para confeiteiras também né uso direto tá então em vez delas é uma etapa a menos Para elas terem que se preocupar Então já vende esses fios de ovos dentro das caixinhas pronto tá ovos cozidos né mantidos em sal Moura tá E também também tem esse esse ovo

aqui à direita né bem no cantinho da tela que é um ovo é interiço parecendo um palmito tá em que eu consiga cortar né Isso aqui é muito interessante para restaurantes né para facilitar as operações do restaurante então eu consigo somente cortar esses essas fatiazinha de ovos e por exemplo Oferecendo uma salada tá outros produtos né que já tem no mercado que são muito interessantes também aqui eu tenho o ovo líquido que eu tô e adicionando de outro elementos para por exemplo fazer uma panqueca por exemplo fazer um pão tá eh ele já tem outros

ingredientes aqui junto na formulação para facilitar mais ainda a vida do Consumidor tá algumas bebidas né lácteas tá que são utilizadas eh já adicionando outros ingredientes como por exemplo aqui o chocolate ou Simplesmente em Natura né como tá aqui a clara de ovo pasteurizada resfriada então para vocês verem que existe assim uma uma variabilidade enorme né do de produtos à base de ovos no mercado já tá vamos falar um pouquinho sobre as anormalidades encontradas nos ovos vejam que eu coloquei a palavra anormalidades e não doenças tá são assim coisas estranhas digamos assim que podem acontecer

nos ovos tá Como por exemplo o sortudo aqui ó que for comprar for abrir Um ovo e na verdade com um ovo ele conseguiu duas gemas no mesmo produto tá Ou aquele ao contrário né o azarado que que comprou o ovo e aí na hora de cozinhar só tinha Clara não tinha gema tá um ovo dentro do de outro ovo que são os ovos inclusos Então você quebra o ovo e lá dentro tem um outro ovo tá então muito interessante né porque você consegue dois ovos em um tá gema esverdeada isso Às vezes acontece ou

por contaminação microbiológica ou por R Início de rancificação das gorduras tá aí já não é tão interessante eh gema manchada né Eh ali na aquele aquela na gema né propriamente dita existe uma onde seria a fecundação né do embrião tá onde onde existiria ali o início da formação do embrião eu tenho ali claramente uma manchinha né que é vermelha que indica que esse ovo foi eh galado né ou seja ele foi houve uma uma reprodução ali da galinha e ela tava começando a formar o embrião Zinho tá Por algum motivo não passou direito na oscopia

e não se apercebeu e passou para consumo né para foi se colocado dentro das caixinhas para consumo direto pro consumidor tá isso é um erro de processo eh com relação ao albumen né que a Clara ele ela pode estar enevoada ou seja ela tá turva tá ela pode estar esverdeada ou pode estar Rosia isso daqui claramente é algum tipo de contaminação tá que houve então a gente tá chamando de anormalidade mas eh pode ser também uma Contaminação por microorganismos né já que a gente sabe que por exemplo alguns microorganismos como a as pseudomonas em ovo

resfriado elas podem causar esverdeamento E aí consequentemente ou os os penicos né também tá que são alguns fungos que podem causar esverdeamento ali da Clara eu posso ter também o o albumen é a Clara mais acosa isso se deve principalmente à idade do ovo né então quanto mais velho o ovo for mais fluida Vai est essa Clara então mostrando aqui né assim que foi posto o ovo ele tá bem percebam que a gema tá bem concêntrica né tá bem no centro da clara e essa Clara tá mais firme passados alguns dias essa gema já começa

a se movimentar né já ela já começa a não tá mais concêntrica ali bem no meio da clara e essa Clara começa a ficar mais fluida até que esse ovo já considerado bem velho né em torno de de 25 26 dias essa Clara a gente pode observar que tá bem Fluida Tá e isso é observado claramente na análise de ovoscopia se eu for utilizar aquela aquela técnica lá do ovo dentro da da água eu observo claramente aqui o que acontece né quer dizer o ovo íntegro ele fica pesado né o ovo bem eh fresquinho ele

fica bem pesado já que a Clara tá bem densa E aí ele vai pro fundo do copo se ele começar a ficar acoso ele já começa a querer levantar do copo e emergir tá E aqui nesse caso específico a gente vê que o ovo tá bem Em pezinho mostrando que consequentemente essa idade do ovo já tá bem avançada agora defeitos encontrados em ovos tá com relação à qualidade da casca né eu posso ter um grande desperdício posso pode prejudicar a aceitação do Consumidor e representa até 90% de perdas né então eu posso ter vários problemas

aqui com a casca que podem levar esses fatores Aqui tá o ovo quebrar e ele não poder ser ser Consumido o o consumidor ficar bem bravo né porque ele pagou por uma quantidade x de ovos e na verdade ele não vai ter aproveitamento de algum ovo que tenha quebrado no processo tá E infelizmente essa qualidade da casca aqui ela tem que ser muito bem observada principalmente com relação à nutrição da ave com relação especificamente a teor de cálcio tá para evitar que essa essa casca seja atingida né de forma a ter uma casca muito fininha

e podendo levar até 90% da Perda dos ovos né que é uma perda caramba super signif tá posso também ter problemas com relação à espessura e à qualidade das calcificações como eu acabei de falar né Principalmente isso se dá quando eu tenho uma alimentação eh pobre em cálcio tá tempo de calcificação pode ser que não tenha dado tempo suficiente né dentro do oviduto da galinha para essa cáa ser formada tá E também claro com relação a saúde do animal Pode ser que Esse animal não esteja numa condição boa de absorção desse cálcio de forma adequada

E aí consequentemente ele vai depositar menos cálcio também e PR pro ovo lembrando que quando a galinha ela tá e prenha né quando ela tá com para pôr né ovos com pintinhos tá na verdade ela não é prenha né errado esse termo desculpem na verdade quando ela tá quando o ovo tá galado né quando ela vai gerar um embrião ali depois um pintinho tá a necessidade dela em cálcio aumenta Né porque ela tem pessoal dela tem a necessidade da formação desse novo serzinho né do pintinho e também a necessidade da formação da casca então isso

tem que ser muito bem observado tá quando você tá criando Esses animais na granja para Claro as galinhas que estão né para colocar pintinhos Elas têm que Obrigatoriamente ter um aporte de cálcio muito maior na alimentação Existem algumas doenças mais Comuns né como a new KL que a gente vê aqui que a ave fica com esinho virado para cima tá torcido a bronquite infecciosa tá que a gente vê que claramente existe uma contaminação aqui bem bem avançada tá nos bronquios né da da galinha tá ovos quebrados né como a gente comentou aqui pode ser em

razão da do pouco aporte de cálcio lá na alimentação da galinha ovos trincados também por talvez baixa concentração de cálcio a casca ficou muito fina o que Favoreceu o trincamento então da Super desse ovo tá da casca casca deformada né com várias rugosidades como a gente observa aqui tá casca mole também pelo mesmo motivo pode ser por falta de cálcio aqui nesse caso da casca deformada pode ser excesso de cálcio né o oposto tá casca porosa né ou seja ao invés da gente ter de 7.000 a 21.000 17.000 poros a gente tem muito mais né

mais de 100.000 poros né Por por casca O que é Ruim né porque esses poros facilitam a comunicação né da da parte externa com a parte interna do ovo pode promover uma uma contaminação mais fácil casca com mancha de sangue pode ser na saída da da cloaca da galinha né Ela pode ter feito uma força adicional e ter sangrado né ter rompido algum vaso e ter manchado consequentemente na saída essa casca do ovo tá ovo contaminado com fungos então forma né uma uma camada aí de como como se fosse um uma mancha mesmo assim de

Escura né Tá na superfície desse ovo Então até se você cheirar esse ovo ele tá com cheiro assim bem bem de ovo já meio que começando a estragar tá isso também é bem desagradável Porque pelos poros pode se passar esses fungos existe um trabalho aqui bem interessante com relação à influência do do uso do ovo líquido pasteurizado e do ovo desidratado nas características da massa alimentícia ou seja fizeram um trabalho né em que eles utilizam Utilizaram paraa produção dessas massas né de macarrão tá eh utilizaram basicamente esses dois tipos de ovos tá E claro que

eles chegaram à conclusão que foi super interessante a utilização Porque eu tive um rendimento maior um preço mais reduzido no final do do meu processo tá do que quando eles faziam com ovo em Natura Quais as aplicações né que eu posso ter né então pro macarrão como a gente acabou de ver aqui no no artigo Anterior tá eh aqui no caso el ela fez uma comparação do uso do ovo líquido pastelado né e desidratado tá na qualidade principalmente do tipo rigatone da massa teve um controle outras oito formulações então ela fez um comparativo tá com

outras formulações e ela observou que não teve diferença significativa na aceitabilidade desse produto pelo consumidor ou seja o ovo em pó e o ovo eh em Natura tanto tanto fez Com relação à aceitação do Consumidor ou seja não modificou em nada nem as características nutricionais e nem as características sensoriais do produto tá mostrando aí então com esse artigo que é muito mais interessante se utilizar obviamente então esses dois tipos de ovos né tanto o ovo integral no caso da massa que específica tanto o ovo integral eh deshidratado como o ovo integral líquido tá quando comparado

com ovo em Natura é muito mais vantajoso se Utilizar esses dois tipos de aplicações né esses dois tipos de beneficiamento tá tá aqui um outro trabalho feito com fortificação de alimentos com o pó da casca do ovo lembra que eu comentei com vocês que teria um artigo aí no final tá mais adiante né então aqui eles observaram que na medida em que se aumenta a produção dessa forma né de industrialização dos ovos né tanto em pó como líquido a gente poderia ter um problema grave com relação aos dejetos Né da casca Tá o que que

a gente faria com esse número enorme de cascas né que não seriam mais utilizadas e compradas pelas indústrias e aí esse esses autores propuseram fazer uma fortificação de vários alimentos utilizando esse pó né feito da casca tá claro que riquíssimo em cálcio né então a a gente pode utilizar desde suplementos alimentares como em outras formulações também tá para que a gente possa aumentar nutricionalmente essa essa Eh esse suplemento né esse esse produto específico aí esse mineral específico tá que é tão rico né ão principalmente para as mulheres né quando vão alcançando lá a menopausa que

tem uma um déficit maior de absorção né Desse cálcio eh naturalmente pelos alimentos então a suplementação tanto via alimento outros alimentos como suplementação mesmo em farmácia né em cápsulas tá em comprimidos ou cápsulas se torna bem interessante principalmente nessa fase De vida da mulher tá então qual foi o principal objetivo deles né eles quiseram fortificar com o pó da casca de ovo alimentos tradicionais de baixo custo e de fácil preparo e estimar a contribuição nutricional de porções desses alimentos para o aporte Diário de cálcio né então eles executaram 10 formulações diferentes tá eh misturaram no

arroz cozido no arroz doce no beiju tá com margarina biscoito de polvilho biscoito Frito doce salgado bolinho de chuva bolinho de fubá de milho bolo simples e farinha de ovo com Banana tá E eles observaram Claro né como era de se esperar que de fato esse houve esse enriquecimento tá desses produtos todos eles tiveram um bom enriquecimento né bom aporte de cálcio o que consideravelmente preveniu várias doenças né Principalmente osteoporose tá e raquitismo em crianças Walmart tá vai parar de vender Ovos eh de galinha confinada em gaiola justamente porque assim o Walmart é um supermercado

como muitos devem saber mais elitizado né ou seja ele é um supermercado em que que pessoas né mais abastadas né com maior poder econômico preferencialmente fazem compras nesse Supermercado então aqui são pessoas que têm um conhecimento né um pouco maior tá de e querem saber né se se esses animais eh tiveram uma vida boa né se esses animais para produzir esses ovos Eh foram forçados se eles foram confinados como é que foi o estilo de vida deles para produzir esses ovos então consequentemente eles têm exigir especificamente nesse mercado os consumidores têm procurado marcas de ovos

em que se se tem a informação de que as galinhas foram criadas soltas tá então ele se preocupam é é um grupo de pessoas que se preocupa muito mais com o bem-estar dos animais tá por terem muito maior Conscientização Então olha para vocês perceberem né já existe realmente de fato uma exigência dos consumidores principalmente os mais esclarecidos de que esses ovos sejam oriundos de Galinhas eh que foram criadas soltas tá não confinadas com relação agora né continuando a falar um pouco sobre a deterioração dos ovos né quais os mecanismos próprios né Eh que o próprio

ovo a própria natureza já Facilita para evitar essa contaminação dos ovos tá existem as barreiras químicas e as mecânicas a mecânica é basicamente a casca a cutícula e as membranas internas então é necessário que o microrganismo ultrapasse né a parte do poro da parte externa do ovo e para entrar no poro até o interior lá do do ovo tá então ele tem uma série de Barreiras para ultrapassar até atingir realmente né a Clara e a gema tá que são as partes mais importantes né Nutricionalmente falando dos ovos e também a gente tem a própria barreira

química presente principalmente na Albumina do ovo tá na clara do ovo que é devido a seu pé pH alto e abaixa disponibilidade de compostos nitrogenados tá ligação das proteínas com a riboflavina que é a vitamina B2 e da avidina com a biotina né Então somente esses compostos químicos aqui já dão conta de evitar que os microorganismos consigam se desenvolver Ali tá então mesmo que eles consigam passar as barreiras mecânicas na hora que eles chegam ali no albumen na clara essas substâncias naturais presentes no albumen vão dar conta também de reduzir bastante a possibilidade desses microorganismos

conseguirem se desenvolver apesar disso tudo a gente sabe que infelizmente em alguns casos eles conseguem ultrapassar Essas barreiras tanto mecânicas como químicas e conseguem se desenvolver mas só da Gente poder filtrar um número imenso de microorganismos aí com Essas barreiras já é uma grande vantagem né da natureza sobre a contaminação desses possíveis ovos que vão ser destinados ao consumo humano tá aqui é um outro teste muito claro né Muito fácil que a gente mesmo em casa pode de fazer para ter uma ideia da da qualidade e da idade desse ovo então a gente simplesmente quebra

a casca abre esse esse ovo tá e se a gema tiver bem no centro a Clara bem Concêntrica ali ao redor mais densa a gente observa que a qualidade é excepcional né é excelente tá E esse ovo tá bem novinho quando a gente observa que a descentralização da Gema porque a gente já não vai ter ali as calazas né as calazas vão estar deterioradas lembra que as calazas mantinham essa Gema bem no meio ali bem concêntrica quando o ovo é novinho tá E aí quando vai passando a idade do ovo essas calazas vão sendo deterioradas

pelas enzimas naturais do Próprio ovo vão desen velando vão soltando a gema e consequentemente a gema ao ser colocada Numa superfície plana ela corre pra parte mais baixa ali do do prato no caso ali né poderia ser uma frigideira e aconteceu mesmo E isso também acontece porque a Clara tá muito fluida tá então isso mostra que o ovo já tá com uma idade bem avançada próximo já do processo de começar a deteriorar tá essas atuações podem ser causadas pelas pseudomonas fluorescens né que geram o Aparecimento de pontos verdes na clara fica fluorescente quando observado sobre

luz ultravioleta em estado avançado de deterioração Então a gente vai começar a observar esses pontinhos depois daquela fase anterior que a gente acabou de mostrar ali que já é o início de um processo que Vai facilitar a a multiplicação das pseudomonas porque eu já não vou ter mais tanta barreira principalmente mecânica né presente ali naquele ovo que possa filtrar né a Penetração e a multiplicação dessas pseudomonas tá a as pseudomonas o acinetobacter as alcaligenes e certos coliformes alteram a cor da Gema com pontos coloridos em estágio mais avançado a desintegração da Gema quem já não

viu né quando a gente quebra o ovo a gema tá com alguns pontinhos né às vezes V verde azul vermelho rosa tá branco e ela ela ela rompe a gema rompe com facilidade tá Então nesse caso específico houve então a passagem né Todas as barreiras infelizmente não foram capazes de conter esses microorganismos e eles foram capazes de se multiplicar ali principalmente na gema Proteus espécies pseudomonas e aeromonas estão envolvidos com o desenvolvimento de pontos negros que evoluem para o escurecimento da Gêmea a sua posterior desintegração quem também nunca viu né o ovo com a gema

com alguns pontos bem pretos tá com ou sem né cheiros tá pode também já não ter cheiro Ainda tá pelo início da multiplicação microbiana Mas quem né nunca viu um pontinho preto ou vários pontinhos pretos Principalmente nesse caso aqui também a gema tende a desintegrar ou seja ela fica bem estourada tá quando a gente coloca numa superfície plana eh quando existe também alteração de odor aí nesse caso específico o próprio nariz da gente já vai mostrar que esse ovo não tá próprio para consumo tá somente no caso das pseudomonas Fluorescens ela a gente observa os

pontos verdes né que são fluorescentes sob luz ultravioleta mas ele não dá odor somente nesse caso aqui específico Tá mas existem outros casos em que que tem um odor bem Sutil né pouco detectado em outros casos já é bem mais pungente tá eu consigo sentir um sabor frutado como se fosse assim um azedo né de como se fosse um ácido acético tá altamente ofensivo então pode ser causado por pseudomonas alcal gênes e acinetobacter Aqui no caso pseudomonas de outras espécies tá não a fluorescência até também ao odor próprio né pútrido tá bem característico Evidente produção

de ácido sulfídrico né e desenvolvimento da de pressão devido a produção de gás a gente observa claramente o típico ovo podre né com cheiro de gás né de enxofre tá base de enxofre normalmente a deterioração dos ovos é mais bacteriana do que fúngica não que a fúngica não vá acometer mas Geralmente acontece por ser um alimento proteico geralmente acontece maior preferência por eh contaminação por bactéria além dele ser um produto proteico ele tem uma atividade de água bem elevada também tá cabeça de alfinete é um embolor momento no estágio Inicial porque é pequeno e compacto

parecendo mesmo a cabecinha de um alfinete aparecendo no interior da casca a cor Vai depender da espécie do Fungo então geralmente se for um Penicillium verde pseudomonas Verde eh se for um um um um fungo aí a gente vai dar o exemplo de um fungo se for um aspergilosis e geralmente de coloração Negra né Mais Escura tá atmosferas com alto teor de umidade favorecem a deterioração fúngica superficial o resultado final é a podridão fúngica com o micélio atingindo o interior do ovo através dos seus poros ou ranhuras então se a gente verificar assim como qualquer

outro alimento se a gente verificar uma Contaminação por fungo gente Ah tá só na clara vou aproveitar a gema jamais a gente não tá enxergando esse micélio não sabe até onde ele atingiu então é prudente que a gente jogue todo o ovo integralmente fora tá então né Eh Às vezes acontece de você ver por exemplo uma primeira e fatia do pão pão integral pão de forma né numa embalagem grande só a primeira fatia tá contaminada por fungo Ah eu posso consumir as outras jamais consumir Todo o pão é bem perigoso tá porque a gente não

sabe até que ponto se atingiu as outras fatias seguidas dessa que tá bem clara a presença do Fungo então o ideal é se jogar todo o pacote fora que é a mesma coisa tá mesmo que tenha atingido só a Clara eu tenho que jogar tudo fora não se aproveita a gema não tá pode ocorrer também a geleificação da Clara e o surgimento de manchas coloridas produzidas por sporotrichum né Que dão manchas vermelhas ou cladosporium que tem as manchas negras tá penicillium cladosporium sporotrichum mucor tamin botes alternaria e outros fungos são relacionados à deterioração dos ovos

então todo toda e qualquer mancha todo e qualquer odor que possa est presente nesse ovo geralmente são esses microorganismos os que estão preferencialmente ali naquele meio tá por terem o ovo como eh um alimento típico de nutrientes específicos que Eles necessitam então gente eh acabou né então me despeço Essas são as referências bibliográficas tá que nós utilizamos paraa elaboração dos slides