Tudo sobre contra-filé sem osso | Netão Bom Beef

Fala galera beleza hoje tudo sobre contra filé sem osso da desossa até a grelha fiz com carinho para vocês hein Assiste [Música] [Música] aí o filé nada mais é do que o lombo do animal a gente tem o traseiro o dianteiro e a gente tem o lombo o contrafilé nada mais é do que o lombo imagina que isso daqui dobra E junta com aquele e aqui é o elo de ligação então o contrafilé é do lombo do animal ele vem da Bacia do animal até a junção com o dianteiro e para mostrar tudo sobre o

contrafilé para vocês eu vou usar aqui ó estes traseiros lindos maravilhosos os mesmos que eu já fiz o vídeo tudo sobre o picanha e o link do vídeo vai est no primeiro comentário para vocês ó aqui eu tenho animais binão ou seja animais com uma bela cobertura de gordura animais com padrão racial britânico meio sangue britânico no mínimo nesse caso aqui eles são certificados ângulos mas eu não faço questão disso porque o que importa para mim é que tenha qualidade Não basta ser angos tem que ter qualidade E essa qualidade a gente garante com os

nossos Protocolos de produção ou seja lá na fazenda e os nossos Protocolos de desossa aqui eu vou aproveitar esse mesmo traseiro aqui que eu já tirei uma fraldinha daqui vai sair o vídeo para vocês em breve tirei a picanha daqui tirei o colchão duro também e agora eu vou tirar o contrafilé para tirar o contrafilé eu começo aqui ó tirando o filamin filamin fica aqui encost eu começo tirando ele daqui ó R lado no osso aí eu vou precisar só me mexer consegue ver ali a veinha é ali que eu tiro o filão ó só

vou descer aqui ó encostado no osso PR poder tirar depois o contrafilé vou tirar esse contrafilé com osso e tudo daqui e aí a gente termina lá embaixo ó vou pegar aqui na junção desse osso aqui e vou cortar o nosso contrafilé contra filezinho destacado que a gente vai fazer agora só vai tirar ele do osso aqui porque o nosso vídeo de hoje é tudo sobre contra filé sem osso tirei o filé Mion daqui e hoje não é o tema do nosso vídeo Mas se vocês quiserem eu posso produzir para vocês um vídeo com tudo

sobre o filam porque existem vários cortes no filam se quiser é só deixar o comentário lá embaixo [Música] pedindo aqui tá o nosso contrafilé e já vou fazer fazer o primeiro corte quando você Ouvi falar de bananinha ela sai daqui das costelas do contrafilé podemos fazer Bananinha da costela mesmo ou do acém pode vai ficar macia pro seu churrasco não tanto existe Bananinha de outros lugares mas a melhor é essa daqui a bananinha do contrafilé ela nada mais é do que esse pedaço de carne aqui no meio dos Ossos então Ó vou entrar aqui ó

lambé do osso e como se fosse com uma chave de fenda vou tirar ela aqui temos o nosso contrafilé desossado quando a gente fala que o contrafilé é o lombo do animal é porque é a junção entre o dianteiro e o traseiro alguns frigoríficos dividem o dianteiro e o traseiro entre a quarta e a quinta costela outros entre a quinta e a sexta na Argentina entre a terceira e a quarta esse daqui como eu contei as costelas para vocês foi dividido entre a quinta e a sexta costela da aqui pra frente é o dianteiro é

o a 100 aqui a gente vai ter a região do bifi anch e aqui a gente já chega na região da bacia caio no favor fica um pouquinho inclinado não precisa ficar exatamente de quatro só um pouquinho assim assim isso magil ó dianteiro cortamos aqui na quinta costela para sexta da sexta costela até a bacia temos o contrafilé nessa região aqui ó esse Lomb aqui fechou agora com o contrafilé desossado a gente vai trabalhar a gente sempre fala em costelas no contrafilé mais uma vez eu vou saber onde acaba a capa de filé pelas costelas

a gente já olha para ele com a prática e já define já sabe onde é mas se eu vir pelas costelas 1 2 3 4 5 6 ou seja 11ª costela vai ser exatamente onde acaba a minha capa de filé vou marcar aqui ó onde acaba ela e vou tirar para vocês verem antes de tirar a capa eu quero mostrar para vocês por que é importante saber disso ó vem cá aqui a gente tem essa sobrancelha aqui ó do bifan ela começa grande aqui e ela vai diminuindo diminuindo até o momento que ela acaba aonde

ela acaba a gente tem o chorizo e até onde a gente tem aess CEJA a gente tem o bif ancho e exatamente na 11ª costela que ela acaba exatamente onde acaba a minha capa de filé então a gente separa os cortes do nosso animal de acordo com a anatomia dele vou tirar a capa de filé aqui vai ser aonde vai terminar o meu bif ancho e começar o bif chorizo e coincidentemente é onde acaba a minha capa de filé que é essa carne aqui em cima do meu contrafilé só você separar ela aqui ó ela

vai acabar exatamente aqui ó já ver que ela sai praticamente sozinha ó tô usando a faca só para me auxiliar a soltar aqui tá solta aqui minha capa de filé depois eu posso limpar ela dá para fazer um excelente assado ou uma excelente incrível carne de panela e aqui ó aonde eu tirei a capa de filé eu vou separar o meu bif ancho antes vou mostrar aqui PR vocês um negócio vem aqui eu vou tirar aqui primeiro pedacinho aqui que é onde tava exposto né então onde não tá mais bonito a gente tem que descartar

aqui olha só tem ante esse músculo aqui chamado R Cap sobrancelha seja certo para cá sem aqui o bifi anch com bastante sobrancelha agora vem para cá eu vou cortar Aqui você vê que ela está acabando olha a diferença no começo do bif ancho pro final do bif ancho e começo do chorizo chorizo contra filé com cobertura de gordura sem a sobrancelha bif ancho contra filé sem cobertura de gordura e com sobrancelha com a serra agora é só manipular aqui só limpar bem aqui e aqui e aí eu já vou mostrar mais alguns cortes para

vocês tirei o sebo tirei aquela membrana de cima tirei esse pedacinho de carne aqui que não faz parte do nosso bif ancho tem aqui uma peça linda de bif ancho agora e aí eu só vou dar dá uma limpada nela uma caprichada nela para ser uma carne especial aliás aqui a gente tem uma carne especial uma carne muito macia muito saborosa muito rica em qualidade então também preciso dar um acabamento nela de qualidade aqui eu vou tirar esse excesso que a gente tem por cima Esse ceuzinho que a gente tem aqui limpar as laterais essa

fibra aqui de cima é uma fibra muito fininha eu não preciso tirar ela porque ela vai derreter na grelha mas eu vou tirar os excessos então aonde ela fica mais grossa eu tiro e por aí vai eu lembro que no começo quando eu ia dar treinamento em frigoríficos e eu chegava lá querendo manipular o bifi ancho assim muita gente falava sai daqui Ô você é doido e por aí vai e hoje em dia quase todos os bons frigoríficos tem pelo menos uma linha de carne especial que dão uma manipulação dessa isso é muito gratificante de

ver sab que de alguma forma eu faço parte disso não que eu sou responsável por isso e que no final das contas o grande responsável por isso são vocês que hoje buscam uma carne de qualidade pro seu churrasco busca uma carne bem manipulada bif anch Limpo bem manipulado Nossa olha que carne maravilhosa não pera aí que carne linda que a gente tem aqui olha isso aqui ó Tá Maluco vou separar aqui em alguns microcortes vou fazer aqui primeiro um pedaço que a gente colocaria pra comercialização que a gente chama de tijolinho né que é um

pedaço de carne de aproximadamente quatro a cinco dedos de 12 a 14 cm onde depois dá para tirar três steaks que é o que a gente geralmente embala váo e põe para vender no mercado olha que coisa linda aqui seria um ancho tijolinho agora vou tirar aqui um steak dois dedos ol só steak lindo desse bifan rapaz acho que eu vou tirar até mais um eu vou levar um pra casa daqu que quanto mais você vai tirando mais el vai ficando vem cá Vertinho olha que coisa mais linda eu já tirei pensando em levar pra

casa você vi que eu já cortei um pouquinho mais grosso né Lindo demais gente isso aqui é uma carne de alta qualidade agora vou fazer para vocês o orro de bife e o re Cap desculpa interromper o vídeo mais uma vez é rapidinho e vai rolar o workshop aqui em Santos comigo na parrilha bom bif quando não aviso todo mundo fica bravo então ó dia 25 de junho vai rolar o workshop churrasco e resenha só o conteúdo só vai descobrir na hora é churrasco e resenha link na descrição e vou tentar deixar no primeiro comentário

também Desculpa atrapalhar foi rapidão Valeu Eu particularmente não gostava desse nome orro de bife porque na Argentina cada lugar vende orro de bife de um jeito em alguns lugares orro de bife é um corte Mariposa né um corte borboleta que é na verdade isso daqui ó abrir ele ao meio e fazer um corte borboleta ou Como eles chamam lá Mariposa e eles chamavam isso daqui de orro de bife porque tem o dobro da sobrancelha em outros lugares orro de bif é o que eu vou mostrar aqui para vocês então eu vou mostrar esse daqui porque

eu quero mostrar o reby Cap então se eu não chamar isso daqui de horro de bife eu posso chamar de um corte borboleta ou como nossos Hermanos argentinos chamam um corte Mariposa então agora vamos a re Cap ou Serra e orro de bife aqui é simples essa parte aqui é a a parte mais macia mais suculenta e mais saborosa do bichi chega a boca virou um Breg para falar isso até engasguei aqui como um amigo meu chama o alid isso aqui é o Viagra bovino é muito bom por que que ele abidor de Viagra bovino

eu não sei pergunta para ele bom vou pegar aqui ó e tirar essa carne aqui de cima da parte de baixo uso a faca só com a pontinha e vou separando de vargar inho ó só com carinho com capricho pó vou fazendo de vargar inho para vocês que é para vocês conseguirem fazer em casa Caso vocês queiram Caso vocês queiram repetir passar um sabadão aí brincando de açogueiro comprar um pedaço de carne maior ir manipulando em casa mas é claro que no nosso dia a dia a gente faz isso aqui você nem consegue nem captar

as imagens ISO daqui vou deixar para daqui a pouco aqui o ourro de bife aqui sim eu já vou tirar tudo deixar só a carne deixar ele Red deixar ele vermelho pra gente gente fazer algum preparo no nosso orro de bife depois então tira toda a gordura todo o sebo todas as fibras possíveis daqui isso daqui é um trabalho muito artesanal dificilmente você vai ver isso sendo preparado dentro de um frigorífico o orro de bife eu prefiro deixar ele assim inteiro do que cortar em steaks por qu eu consigo fazer um preparo assado ele ou

até mesmo um grelhado Mas tipo um ros bish passa algum molho ou algum tempero em volta dele amarro ele e ponho ele para assar seja na churasqueira ou no forno inclusive já tem receita dessas por aqui não sei se tem aqui no meu YouTube mas lá no Instagram tenho certeza que tem se não segue segue lá @ Netão bom bif além dos vídeos aqui eu coloco mais alguns vídeos lá também então não costumo cortar mas vou cortar um bif aqui só para mostrar para vocês um steak do orro de Beef dois dedinhos aqui temos aqui

um steak de orro de bife e aqui um pedaço do orro de bife para você assar e por aí vai agora Chegamos na melhor parte do nosso bife antes não eu tô na TV e eu aprendi a segurar a audiência então agora vou pro chorizo daqui a pouco eu faço aquela parte Vamos trabalhar ela vou começar aparando essa lateral aqui a gente tem uma fibra muito dura vou começar arrancando ela fora ó pelo menos uma parte dela né Essa fibra aqui ele é bem resistente ele faz o chorizo dobrar envergar na hora de grelhar então

o ideal é que retire ele agora a gente vai começar a manipular vou tirar aqui o que a gente chama de trança que que é a trança esse pedacinho de carne aqui embaixo a gente chama de trança porque ele parece uma trança lá por que que a gente tira essa trança porque Possivelmente Provavelmente na hora de você grelhar a sua carne essa tra vai separar vai descolar do chorizo e você não vai ter uma experiência legal então vamos tirar ela embora daqui já temos já um chorizo mais geométrico aqui pra gente trabalhar E aí vamos

esse cebo lateral e esse excesso de gordura também Pronto agora sim lembra que eu falei pra vocês que a ponta do contrafilé era a junção com a bacia na bacia a gente tem o alcatra então aqui a gente tem um chorizo com a incisão do alcatra vou até tirar um bifinho aqui Fininho que eu já vou deixar ele mais geométrico aqui e vocês também vão conseguir visualizar melhor hum Esse bifinho aqui no almoço hein Juninho bom aqui ó chorizo com a incisão do alcatra quando a gente vai tirar um Porter House ou uma bisteca Fiorentina

que tem três cortes ali na bisteca Fiorentina chorizo alcat e Filemon é dessa região aqui da região do contrafilé junto no c a bacia contra filé e a incisão do alcatra se eu tirar aqui um steak de dois dedos ela já diminuiu menor de um lado do que do outro então aqui um steak de chorizo como a gente tem o steak do bifi ancho posso fazer também aqui um contra filete jinho igual a gente vende no mercado nos nossos açoes pelo Brasil e no açogue especializado em Carne de qualidade só vamos dar uma rebaixada nessa

gordura aá muito gordura deixar ela aqui com aproximadamente um dedo quando a gente busca animais de qualidade a gente busca animais com bastante gordura mas para comercializar a gente tira o excesso isso é até um dos motivos da carne de custar um pouquinho mais caro a gente compra animais com muita gordura muito cebo mas a gente precisa tirar esse excesso PR comercializar e olha só um bife de chorizo lindo aqui para vocês agora vamos a um corte que eu realmente amo no chorizo é o corte que eu adoro fazer que é o bife de tira

do chorizo inclusive quando eu comecei a fazer esse corte poucos lugares faziam aqui no Brasil eu coloquei na etiqueta bife de tira porque não cabia na etiqueta aqui do aog bife de tira do chorizo E aí todo mundo começou a conhecer esse corte através do nosso Instagram na época isso há 9 anos atrás 8 anos atrás e todos começaram a chamar como eu apenas de bife de tira então quando a gente fala bife de tira a gente tá falando desse corte aqui que é o bife de tira do chorizo Mas qualquer corte você pode fazer

um F de tira picanha e por aí vai então eu vou cortar aqui ó um bife com aproximadamente aí uns 40 cm tá Às vezes a gente precisa fazer menor sim mas eu gosto de fazer ele um pouco maior e aí a gente vai ficar só com a parte central desse corte só a parte mais angulada Netão por fazer isso já vou mostrar PR vocês então vou tirar aqui essa lateral aqui para poder deixar ele bem geométrico bem angulado e agora vou tirar aqui meus cordes Olha só que coisa linda ó esse aqui que é

o nosso bife de tira agora a gente vai acertar ele aqui ó acerta também o excesso de gordura essa carne aqui ainda não maturo e ela tem é de um animal muito especial por isso que a gordura ela fica quebradiça mas com o passar dos dias ela começa quebrar menos é que ela é muito fresca ainda por isso que ela está quebradiço tirar mais um aqui tá mais grosso esse um pouco Nossa aqui um belo Bifão de tira esse aqui é do jeito que eu gosto só dar uma acertada na gordura aqui temos aqui um

belo bife de tira um bife de tira normal que a gente vai achar no mercado um pouquinho mais fino e aqui do jeito que eu gosto de fazer PR pro meu consumo um belo de um bife de tira bem grosso aqui dá para tirar mais um não muito grosso a gente vai tirar aqui ó aonde tá acabando a pontinha da incisão do alcatra a gente vai nessa direção aqui ó e vai tirar mais um vifi de tiro aqui de novo Vamos acertar o excesso de gord gordura e aqui ó para não ficar com uma proporção

ruim carne gordura Eu vou tirar um pedacinho e com esse pedacinho aqui eu já vou mostrar PR vocês por que eu gosto de fazer o bife de tira dá só uma olhada aqui ó cortei aqui o nosso bife de tira vou cortar aqui um pedacinho do nosso bif de chorizo em steaks que a gente já preparado ó só esse saiu daqui e esse saiu daqui repara que as aqui eu tenho as fibras todas em diagonal aqui a fibra tá no sentido posto que que acontece na hora de mastigar eu tenho uma certa resistência para comer

isso aqui Claro é uma carne de alta qualidade vai ser legal vai ser macia vai ser saborosa mas quando eu deixo ao contrário ó só sem fazer força eu só tô descendo o dedo sem fazer força ó olha como é que a fibra já tá bem aberta pedindo para sair aí ó ela solta então vou ter uma experiência muito melhor na hora de degustar um bife de tira que já foi preparada para cortar ela contra as fibras do que num bife de chorizo que tá com as fibras no sentido oposto já para explicar para vocês

o bife de tira é um pouco mais caro no mercado sim por quê Porque a gente tem uma perca ou perda até hoje não descobriu palavra certa maior para preparar esse corte aqui a gente precisa fazer uma lapidação maior e um aproveitamento menor para esse corte ou seja gastar mais mão de obra e mais carne para preparar isso daqui né então isso aqui você vai jogar fora jamais noss aqui a gente não joga nada fora mas isso aqui vai virar provavelmente um hambúrguer uma carne moída para um bom blend de hambúrguer e por aí vai

não vou vender no mesmo preço de um steak de chorizo então o preço desse corte aqui qual vai ser o preço dessa peça calculado essas rebarbas aqui para hambúrguer e essa parte aqui para bif de chorizo tem que chegar no mesmo valor E aí vai encarecer um pouquinho isso daqui fechou mas ó de verdade você puder gastar uns troquinhos a mais isso daqui vale muito a pena Isso daqui é excelente mas isso daqui é de outro mundo vamos a o outro corte o corte fii devendo para vocês por falar em outro mundo que é o

nosso reby Cap ou a nossa sobrancelha tenho aqui aquela parte de fora do bif ancho certo então a gente retirou daqui do nosso orro de bicho e agora vamos limpar ela aqui sim eu preciso tirar toda essa fibra aqui porque ela é uma fibra um pouco mais grossa então pontinha da faca e vou arrancar ela fora e assim por diante e nem tanto por ela ser tão grossa assim que a gente precisa retirar ela mas por qu a gente vai temperar ela com sal de parrilha pimenta do rendo flor de sal Seja lá o que

for por fora e essa fibra não vai deixar eu grelhar essa carne tão bé Não vai deixar o tempero penetrar també na carne então a gente tira ela bem tirada no capricho porque é um corte muito especial e merece ser tratado como tal Prontinho o nosso Cap tá aqui ó olha só que coisa linda Isso aqui é o néctar dos deuses se você nunca comeu R by Cap se você nunca sepur el B fanch limpou grelhou ele você precisa fazer é de outro mundo para finalizar vamos limpar aqui o nosso aminha do churrasco a nossa

banan a bananinha é um corte incrível um corte maravilhoso mas sempre se atente a buscar Bananinha do contrafilé não Bananinha do AC a diferença é muito grande e esse trabalho que eu tô fazendo aqui realmente nenhum frigorífico vai fazer por você aqui a gente tem uma membrana bem rígida não é legal degustar Bananinha com ela e essa vai ser a grande diferença de uma Bananinha de alta qualidade para uma Bananinha ruim que que você vai ter que fazer comprar a bananinha tirar essa membrana uma por uma na sua casa é simples ó só apertar ela

contra a Tábua ó aperta ela contra a Tábua vem com a pontinha da faca aqui ó e entra aqui e aí você vai arrancar essa essa membran aqui ó Saiu tá pronta aqui no açou de Santos a gente faz isso mas é um trabalho muito manual então mesmo as carnes reserva bretão não são limpas assim a bananinha só nos sonho de Santos que a gente tem o Bahia o Carlos O pessoal que que gosta de fazer esse trabalho aí eles colocam uma tonelada de bananinha para fora e ficam limpando a bananinha o dia inteiro é

não é Bahia você gosta de fotar bananinha para fora e ficar limpando ela daqui que eu já passo ela na Faca Bananinha sempre dá essa limpezinha aqui ó que você vai ter uma experiência muito diferente fechou Vamos aos cortes vamos lá colocar tudo aqui em cima pra gente mostrar para vocês tudo desossado agora chegou a hora da gente grelhar e eu vou grelhar esse daqui ó by Cap PR vocês de lá pra parrilha aí ó já estamos aqui embaixo na parrilha hora de grelhar essa mão de verdade olha que coisa mais linda tá vamos lá

licença com licença com licença Chefão rapidão só grar ess aqui fala clon Bom dia vamos ver se é bravo mesmo que qute é esse é se an ah moleque doido bravo bravo bravo bravo vamos embora escutar o cheiro escuta o cheiro ó esse Cap eu vou fazer ele bem mal passado porque é o jeito que eu mais gosto de comer ele depois não adianta me falar que tá cru a ideia aqui é deixar esse Cap bem tostado quanto mais tostado com a crosta mais grossa mais eu vou ter uma carne saborosa e com Uma degustação

Espetacular é realmente um corte muito especial então eu vou valorizar um máximo possível essa maravilha eu vou dar aqui uma primeira diamantada nele vou girar ele aqui na grelha para ele ficar bem Crudo deixei de amantar bem o primeiro lado fazer uma boa crosta agora virei mais ou menos uns TR minutinhos desse lado também fazendo a diamantação para fazer uma crosta incrível bastante reação de Mayar nosso re saiu da brasa descanso em paz antes de cortar essa carne eu já vou aqui pedir o seu like Netão mendigo de likes sou mesmo não te custa nada

e ajuda PR caramba o nosso trabalho então você chegou até aqui deixa um like Maroto aí deixa o comentário compartilha com os amigos faz esse vídeo chegar para mais gente colabora com o nosso trabalho cara te entrego o conteúdo de graça só te peço um like um comentário que que custa P dessa moral vai pro Netão fechou ó nosso re ou nossa Nossa sobrancelha o jeito que você quiser chamar Já descansou tá com um aroma incrível aqui uma boa reação de maior vem Pertinho aqui ó olha essa reação de maior olha essa crosta ó Parece

que tem uma enchada raspando no chão olha isso aqui ó Hum vou colocar aqui um pouquinho de sal de parrila e Pimenta do Veno Baetão é claro e uma Pintadinha de flor de sal para dar uma crocância ainda mais especial Lembrando que todos os produtos no site da Cantagalo só você usar o cupom Netão que você vai ter um desconto Ô Vini isso aqui é para você Experimenta aí cartão de visita bom não [Música] Cheers tá maluco hum com licencia com licencia com licencia Não era com você não moça é pr você mim lógico pega

um pedacinho para experimentar V se você aprova a meu parceiro faz um vídeo você servindo aqui que eu vou publicar nas redes Porque beleza já volta aí então tô brincando brincando o cara trou a meu amigo só relique hein foi berrando Bom apetite Cheers E aí bom não meninas aceitam uma carninha mugindo aceito Bom apetite para vocês tá gravando ali já que vocês estão aqui outro dia eu vi também tava na gravação brinquei com eles Falei pô deixa sobrada para mim a gente faz isso mesmo você descobriu a senha assim que a gente tá gravando

sobrou a gente traz ó lá obrigado viu Pessoal espero que vocês tenham gostado o nosso vídeo está chegando ao fim tudo sobre contrafilé cortes sem osso se você quer ver o vídeo cortes com osso tem aqui no canal já só colocar lá tudo sobre contrafilé cortes com osso não é tão bom bife vai est o Card aqui clica aqui e assiste lá obrigado fiquem com Deus um beijo no coração se fizer qualquer um desses cortes me marca no Instagram Valeu pode não contra filé já tá aqui na minha mão a barra de demorou tanto que

eu cansei esqueci que eu ia falar pô tô com o Júnior no colo velho calma aí mano de novo mano Vocês não tem noção da força que eu tô fazendo aqui vocês não fazem ideia próxima vez que eu fazer vídeo com zoss é um só viu é um só poder sujar né Baí desossar e não poder sujar é duas coisas que não combina né