Entrevista con Roberto González Guzmán experto en "Gastronomía mexicana" / Líderes turisteros

le saludo con mucho gusto soy para ti desde elegida en la información en libres turisteros el programa que presenta las figuras que mueven el turismo en méxico y el mundo como están muy bien para ti ha encantado la vida alonso tener un programa una vez más didáctico y vamos a hablar de la gastronomía mexicana y el título que le otorgó la unesco hace ya algunos años con un gran personaje que probablemente es uno de los personajes que más sabe de gastronomía el mismo una figura muy reconocida y que gracias a su aportación nuestra gastronomía tiene

muy buenas noticias que contar vamos a ver su biografía roberto gonzález guzmán es un destacado empresario en el ámbito gastronómico y restaurantero de mexico a lo largo de su carrera ha ocupado varios cargos en la industria de los alimentos actualmente es vicepresidente de administración y finanzas del conservatorio de la cultura gastronómica mexicana cuyo objetivo es la preservación rescate salvaguarda y promoción de los usos y costumbres además de los productos y prácticas culturales de las cocinas tradicionales mexicanas roberto gonzález es director general de reconocido restaurante la fonda sanz ángel y miembro de slowfood méxico participó activamente

en el proyecto donde la unesco integró a la gastronomía mexicana en su lista de patrimonio inmaterial de la humanidad' hoy el líder es turisteros estamos hablando de la importancia de la gastronomía mexicana estamos muy contentos de tener aquí en el estudio a mi queridísimo roberto él es un apasionado del turismo pero especializado en gastronomía bienvenido a roberto de la exposición de publicitación encantado de estar aquí con ustedes nos llamó mucho la atención no hace algunos años yo me juego estaba en una comida hay una hacienda muy famosa equipo de la zona de polanco la entonces

secretaria de turismo dijo ya la gastronomía mexicana es patrimonio la gastronomía está dinámica es patrimonio de la humanidad por la unesco y después preguntando nos enteramos que hay un conservatorio de la gastronomía donde todo el vicepresidente cómo fue que que pasó con cómo lo lograron pues mira en primer lugar en el conservatorio de él mexicana es un conservatorio que lo que ha venido haciendo desde hace prácticamente 17 años ha sido el convertir el tema de la gastronomía como un tema es que debe discutirse que debe dialogar sé que debe reflexionarse que debe investigarse que debe

profundizarse y entonces desde 1999 empezamos a tener reuniones en puebla en estos congresos iberoamericanos de patagónica de turismo cultural en donde se dieron estas reflexiones de manera como muy general el significado de la cultura el significado el patrimonio significado de la gastronomía de la tradición de la identidad de la raíz entonces se fue armando todo todo esto que en su momento se convirtió en el expediente en el expediente que se presentó a la unesco lo descubrió comidas responsable de la educación la ciencia y la cultura y responsable del programa de patrimonio cultural este programa nació

en minucias 72 con la intención de proteger el patrimonio de la humanidad y expresaron por supuesto con los centros históricos las obras arqueológicas los monumentales y todo lo demás y en 1996 se dio una iniciativa para que también los bienes culturales inmateriales se sumarán a esto es decir las lenguas las danzas las técnicas de trabajo la música el arte rupestre todo esto que nos no cabía en el otro concepto y es así como por ejemplo méxico tiene en esta lista del patrimonio inmaterial la de materia la conocemos casi todos es decir en la ciudad es

patrimonio en las zonas arqueológicas y todo esto que méxico es un actor no importante en este tema y en esa lista de patrimonio mundial entonces empieza por el la ceremonia del día de muertos o en la danza de los parachicos o el el tema de la peña de bernal o los voladores de papantla por supuesto y entonces finalmente en el 2009 logramos presentar este expediente y pidiendo a la unesco que la gastronomía tradicional mexicana se reconociera como patrimonio cultural de comunidad y después de un larguísimo trabajo y de de sustento y de y de creación

del porque si debiera ser porque efectivamente la unesco requiere que un bien esté en riesgo que esté en peligro de perderse este peligro de dibujarse de distorsionar se de pervertir todo y por supuesto el lunes contenido muy bien después de muchos amigos decían bueno como que la gastronomía y corriente de donde se les ocurre esto y los mexicanos que les pasa verdad y en total bueno pues por supuesto paso a paso y de alguna manera como muy e y filosófica y muy basada en la historia de una de una cultura milenaria que eso es lo

que es la cultura de esta país afortunadamente tenemos una herencia de pleno en el que el lunes co dijo bajo y es así como llegamos a enero de una manera muy sintetizada en la por primera vez en la historia de la unesco y por primera vez en la historia de la de la lista de patrimonio mundial una gastronomía fue reconocida como patrimonio cultural de la cuidad con la francesa ni la china ni la italiana porque se suponía que ya estaban reconocidas así es si hay que hay que tener en cuenta que la mayoría de las

sociedades y las culturas nos movemos a través de estereotipos y entonces bueno es que los franceses no han sabido hacerlo bien y los españoles también y también un ingeniero y los chinos pero en la realidad es que a la hora de poner sobre la mesa el tema gastronomía va más allá de un conjunto de recetas conjunto de platillos o de un conjunto de fotografías bellísimas en ponencias bueno cosas esta tan linda no pero lo que en realidad en la unesco reconoció no fue todo eso la unesco reconoció un sistema integral un sistema alimentario en el

cual elementos como el de la las tradiciones los rituales las ceremonias alrededor de la gastronomía y donde la gastronomía está presente el tema de la producción de alimentos de su transformación de su uso el tema de la salud de la educación el tema del desarrollo de las comunidades del impacto en el medio ambiente el impacto en la sustentabilidad del impacto en la ecología de toda esta a enorme abanico de impactos que tiene la gastronomía y en la cual termina convertida no sólo en verdaderamente en la columna vertebral del desarrollo de la humanidad es decir no

podrían nombre a vidas y entonces todo esto llevado a al expediente en la unesco dijeron pero por supuesto que no mexicano extracción y por supuesto que estamos con ellos y por supuesto que el resto del mundo como está pasando ahora tiene que aprender de los mexicanos ahorita el especulativo porque resulta que entonces ese es el 16 de noviembre en la aerobic en ya que se dan en una de estas reuniones rotativas rotatorias que tienen la unesco en estribaciones del mundo una asamblea general del patrimonio cultural y es en donde se se toma la decisión final

en el pleno de los delegados que están en el patrimonio cultural de la mezcla y todo el mundo que participa en en esto entonces todos los expedientes que se presentaron 1 año antes y que fueron evaluados por un comité técnico sumamente experto no les puedo decir que por ejemplo llegar más o menos 150 expedientes terminaron pasando 47 si entonces la presentación de esos 47 todavía requiere del visto bueno del pleno de la asamblea general de ustedes estaban en ese momento estaban nosotros estábamos ahí porque ya nos habían avisado y ya no sabían en cómo fue

ese momento lo recuerdan muy especial un momento espléndido fíjate que en la presentación se podrán ustedes imaginar que en el caso de méxico y de todos estos organismos multinacionales son muy formales muy populares muy dentro de la norma y de la regla del pelo de la corrección y entonces resulta que bueno pues la presentación de los expedientes es del mejor orden alfabético de la aceptan y que en la pieza puestas por albania y por argentina y por afganistán y todo pasar a la bella la seriedad y total cuando llegan a los expedientes 28 29 y

30 méxico propone que en la danza de los parachicos de chiapas sea incorporada a la lista de patrimonio y entonces a los delegados levantan la mano me llamo está claro están diciendo que si no este para esto por supuesto se podrán ustedes imaginar que todo ha sido ya ha recorrido meses y meses de negociaciones de estirar y aflojas y de informarle a cada uno y de convencerlos entonces méxico propone que lance los parachicos y se incorporan la lista de patrimonio mundial la gente de lehman los delegados levantan la mano los 200 delegados no todos los

que estamos en el auditorio en este caso en el centro convenciones de género bien levantamos la mano y él la presidenta de 'la martillazo y así con todos los expedientes anteriores del 1 al 27 luego el 29 dice bueno méxico propone que en la danza este canto purépecha bilingüe que se canta castellano llena repito se ha incorporado la lista de patrimonio mundial el estudio y entonces bueno la gente de los delegados levantan la mano y en la presidenta del ijm hacía su corte y cuando dice bueno méxico propone que la gastronomía tradicional mexicana se incorpore

a la lista final mundial y se oye un grito de júbilo de mil gentes una cosa impresionante en la que yo todavía cada vez que lo veo el me sonrojo y una emoción única en mi vida por cierto y la de todos estábamos entonces fue algo impresionante se levanta todo el mundo aplaude todo el mundo claro que sí por supuesto que sí como lo recordara estero componen toda la gastronomía para tener mente en base a pero claro de pronto por supuesto pasa el de como yo siempre lo he dicho este país es un país premiado

yo me siento muy honrado y orgulloso de ser mexicano y de haber nacido en este país por accidente o por lo que haya sido así es el cómodo tenemos una e identidad una raíz una historia un patrimonio extraordinario y que los mexicanos también tenemos que aprender a valorar es en la entonces bueno se levanta todo el mundo el júbilo del aplauso y por supuesto a nosotros que ya no que este grupito pequeño del conservatorio sabíamos desde abril que el comité técnico había dicho posible dicen los que saben que podrías comer un platillo de cocina mexicana

tradicional sin repetir cada día del año la comida mexicana representa la cultura histórica de nuestro país ya que muchos de esos platillos originaron desde épocas lejanas mucho antes de la conquista la diversidad es la característica esencial de la cocina mexicana ya que cada estado posee sus propias recetas y tradiciones culinarias estas características hacen de que el acto de cocinar en méxico sea considerado una de las actividades más importantes y que cumpla funciones sociales y rituales determinantes tales como instalación de altares con comida tradicional mexicana desde el mes de noviembre del año 2010 la unesco considera

la cocina tradicional mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad hoy el líder es turisteros estamos hablando de la importancia de la gastronomía mexicana en el turismo estamos muy conmovidos aquí en el fútbol es que de la información nada más de escucharte y roberto decirnos este primer momento cuando fue declarada nuestra cocina tradicional como patrimonio cultural de la humanidad se te llenan los ojos de agua ya nosotros nos transmite esta emoción que a mí la piel para poner chinitas exactamente y eso nos pasó a todos los que estábamos en ese centro de convenciones de nairobi

kenia y que para nosotros es el otro extremo del mundo es decir vivir ese momento enmarca la vida de los que ahí estábamos pero además al final de cuentas en representación de todos los mexicanos es decir en el que saber que este país tiene tantas facetas valiosas importantes dignas respetables decentes y en el que lo que hemos estado viviendo en méxico todos estos años es algo muy ingrato y que el país no se merece que los mexicanos los merecemos y que por supuesto a mí me parece que esa debe ser la visión que tengamos los

mexicanos no tenemos más que estar orgullosos del país en el que nacimos no tenemos más que valorar enormemente el patrimonio cultural que hemos heredado y que los mexicanos formamos parte de una sociedad de una enorme dignidad de un enorme valor y con un enorme futuro y uno de ellos es esto es decir el haber llegado a que la gastronomía tradicional mexicana fuera declarada patrimonio cultural de la humanidad y que hasta este momento es la única declarada y reconocida en ese sentido que bueno de que francia tiene un menor numerito al haber logrado que sus etiqueta

en la mesa fuera reconocida en el artículo cultural de la humanidad o que los países mediterráneos tengan el mérito de haber logrado que su aportación a través de los miles de años del queso el vino el aceite de oliva y el pan sean reconocidos como patrimonio de la nueva humanidad me parece valioso y muy importante pero el hecho de que hayamos logrado convencer y la gastronomía a través de todas sus líneas y sus manifestaciones la producción de alimentos los rituales las ceremonias en las las raíces su impacto en el desarrollo de las comunidades su impacto

en la salud en la nutrición y en la salud y su impacto en la educación su impacto en el desarrollo su impacto en el medio ambiente en la ecología en la sustentabilidad es impresionantemente importante y que finalmente a partir de ahí se da a todos los demás es decir si los seres humanos no nos alimentamos no nos nutrimos no vivimos no existimos como sociedad sencillamente entonces esa visión ha sido muy importante para entender la propuesta que hizo méxico y que efectivamente no es un conjunto de recetas o platillos exquisitos que los mexicanos eso es importante

decir larrodera atrás no es un recetario de ninguna manera lo que se premió es pensar en las cocinas tradicionales todo el rito las explosiones tradicional michoacanas todo lo que sea siendo cantando lo que se hace en que bajar la lista urbana claro born y por supuesto y ahora que mencionabas esto preguntarte también ya lo tenemos ya lo tenemos en la mesa lo trajimos a méxico y es importante conservarlo y hay un plan de acción que se comprometió a méxico que si no lo hacemos que nos puede pasar pues ni más ni menos que salir de

la lista de patrimonio ya tenemos que seguir por supuesto es decir el gobierno mexicano en primer lugar y los mexicanos como quienes soportamos al gobierno mexicano al estado mexicano tenemos la obligación de cumplir con este plan de acción hay tres elementos importantísimos en este plan de acción es el rescate de la salvaguarda o salvaguardia en la promoción de la gastronomía tradicional mexicana cada uno con un significado diferente cada uno con sus propias acciones y actividades muy específicas y entonces en este plan de acción tiene que estar respaldado con la presentación de un informe que se

elabora en o anual nosotros el conservatorio de la cultura gastronómica mexicana tiene el honor el privilegio y la responsabilidad comprobación de ser por un lado un organismo consultor de la unesco en el tema de las gastronomías del mundo lo cual es un honor excepcional y somos el único organismo la sociedad civil reconocido de esta manera en todo el punto y por el otro el conservatorio la cultura nacional norteamericana es también un organismo coadyuvante del gobierno mexicano recordemos que es el gobierno mexicano la contraparte de la unesco y de los organismos de naciones unidas y entonces

nosotros apoyamos el trabajo y la responsabilidad que tiene corriendo mexicano elaborando estos informes anuales y haciendo el trabajo en la talacha del tema en actividades alrededor del rescate es algo de la información de la gastronomía por un lado tenemos dos grandes eventos en el año igualmente importantes por un lado es el los encuentros nacionales de información en donde convocamos a todos los delegados que tenemos en el país y armamos reuniones de alrededor de 300 personas y sumamente expertos gastrónomos antropólogos sociólogos cocineros restauranteros maestros pedagogos tomó y todo esto se armó un expediente en un informe

del cual bueno pues que se está haciendo en baja california que está haciendo un bueno cuanto que está haciendo en ver con los que se está haciendo en temas que está haciendo en los estados en cuanto al rescate de semillas criollas de conceptos como el de la milpa o la china por ejemplo bueno el gran triángulo que soporta toda esta cultura gastronómica mexicana es el raíz el frijol y el chile más los otros 60 productos que se cultivan una lengua tradicional es un animal que puede cultivarse hasta 60 productos alrededor del maíz como la figura

principal entonces por eso méxico como centro de origen del maíz el frijol entiende en el m del cacahuate la vainilla el cacao la calabacita el aguacate los nopales por supuesto claro el 75% los agaves desconocidos en el mundo conocidos en el mundo están en méxico y su origen es méxico entonces para donde voltees paradón de veras de veras tenemos una segunda cosa impresionante y entonces por ejemplo por supuesto las bebidas como el mezcal están dentro de esta lista es decir la forma parte de la gastronomía tradicional mexicana con todo el fenómeno no sólo el del

mezcal como bebida sino mes tal como reina como rito como ceremonia como técnica como tradición como una bebida sagrada como una bebida que tiene un papel que desempeñar más allá de que la gente esté está encantada y entonces bueno el hecho es que trabajar en estas tres líneas del plan de acción es un compromiso del gobierno americano por un lado tenemos esta reunión nacional en la que elaboramos el informe que se presenta que el gobierno mexicano le entrega la unesco y que ya hasta este momento hemos presentado cuatro informes y en la unesco ahorita les

platico lo que está pasando con eso y por el otro en los foros mundiales de la gastronomía mexicana en la cual lo que pretendemos es de la misma manera en que por un lado cumplir la tarea de estar informando a la unesco de lo que pasa con el plan de acción por el otro es capitalizar el privilegio y el honor de la responsable de compromiso de que la gastronomía tradicional mexicana es la única del estado mía reconocida como tal en el mundo y por lo tanto como puede ser desarrolló un instrumento para que méxico crezca

para que méxico tenga una mejor calidad de vida para que en los estándares de dignidad de este país cambie para que la distribución de la riqueza para que las comunidades disminuyan sus índices de migración para que la gente tenga una manera digna honorable y amorosa de permanecer en el país y en su comunidad y de impactar razonablemente el campo el del medio ambiente la ecología el cuidado del agua la salud la nutrición y por supuesto el turismo retomando el tema el gran tema de este programa para nosotros el que el mundo reconozca que méxico es

un país que tiene una gastronomía es excepcional es muy importante y nos parece que el gobierno mexicano tiene la responsabilidad de generar las políticas públicas que lo permitan propiciando este mundo y que nuevamente lo que no nos gustaría que sucediera es algo que hemos vivido en méxico con mucha frecuencia el que las oportunidades no pasan por enfrente acción clara y que con mucha frecuencia tenemos el diamante en bruto en la mano y no sabemos qué hacer comentó por ejemplo el caso del turismo o sea este país de bienestar dentro de los cinco grandes países del

turismo en el mundo y no lo están porque no ha habido las políticas públicas adecuadas y porque los mexicanos no nos ha caído el 20 lo suficientemente bien como para reconocer que ahí está esperando que nosotros hagamos bien las cosas y que seamos tan competitivos como lo es españa como es italia con una experiencia de los eeuu sí y que entonces por qué no estar en esa lista en ese rango de primer mundo con todos los recursos con todas las capacidades todo lo que los mexicanos tenemos uno de ellos es pues ya empezamos muy bien

contigo y con el triunfo que tuvimos con la gastronomía mexicana como patrimonio me encanta como lo hemos dicho en muchos programas y más hoy méxico tiene muchas cosas para celebrar hay que creerse que vivimos en el mejor país del mundo para hacer turismo es nuestro patrimonio y tenemos la obligación de cuidarlo y de transmitirlo a las nuevas generaciones roberto gracias por estar con nosotros es agradado encantado como siempre con ustedes contar con nosotros el conservatorio es un organismo la sociedad civil en el cual todos sus miembros encabezados por gloria los temporales por el vicio gerona

por perpetuidad no aporta nada y otros que todo el mundo aporta de manera generosa voluntaria y solidaria su trabajo su esfuerzo y su experiencia y el gran compromiso del conservatorio es con méxico ya nos vamos muchas veces con la programación de excélsior de televisión no despedimos desde la esquina la información noticias que dicen más e sí te invitamos a seguir cuestionando la información con los siguientes vídeos