[Musica] la prelatura è un processo di formatura del panettone estremamente importante perché se non è fatto ad hoc la cupola e il paletto ed è stesso non non viene bene quindi si hanno dei difetti sul panettone quindi ci vuole tanta manualità ed è molto importante per questo lavoro ci si sporca le mani con un po di burro non si utilizza nell'olio nella farina poiché l'olio irrancidisce in cottura e la farina rischia se rimane tra la pasta e il pirottino di caramellare e fare la muffa per cui è indicato solo il burro l'ovvio chiaro che il
run ci dice perché è a contatto col calore immediato altera le molecole ma anche un panettone diciamo si è fatto col olio extravergine di oliva ovviamente perché l'olio di semi e questa cosa non si evince a una conservazione ovviamente più più breve proprio perché anci di sciopero che non si mettano dentro e degli antiossidanti ok perdiamo più di ram allora noi abbiamo precedentemente spezzato del peso desiderato cioè scavi ha detto che la pilatura è una cosa importantissima si sporca appena appena le mani di burro simile alla pasta la si sposta con la pelle in superficie
e si inizia la pilatura allora vedete che vado a mettere sotto la pasta alla fine la rotolo delicatamente e te che deve avere una bella consistenza dopodiché la prendo col palmo della mano le stringo il sedere e lo metto del più attivo perché stringo il sedere perché generalmente quando si taglia il panettone cotto si è formato una grossa bolla d'aria stringendole il sedere questo non succede d'accordo ok vedete che la pasta che io leggermente schiacciato con la destra con la sinistra la compagni sotto la pasta praticamente a spirale e poi vado a chiuderlo con le
dita con la mano e poi prendo e l'esterno sedere se non è fatto nel modo migliore quando poi andremo in lievitazione in cottura si avranno delle bordature brutte e ovviamente da vedere soprattutto nel panettone alto nel panettone tipo milano che è quello ha detto resto si vedranno i difetti infatti oggi la tendenza è quella di produrre per il tuo ribassi quindi tipo torino perché vengono glassati la glassa giusto cam fa un po all'errore di perlatura al software man il più difficile ovviamente è il milano il tipo milano con una glassa alle nocciole milano non sul
glass allora adesso ovviamente i panettoni vanno posti in lievitazione massimo a una temperatura di 30 gradi non si superano mai queste temperature perché altrimenti il burro ovviamente fuoriesce si scioglie il panettone lo perde e non gli eviterà più nella maniera corretta una volta lievitato andremo poi in cottura [Musica]
