#82 - L'HISTOIRE CHOQUANTE DE LA NOURRITURE ULTRA-TRANSFORMÉE

Bienvenue dans le green later club la chaîne qui décortique les grands sujets écologiques aujourd'hui nous allons parler des aliments ultra transformés et de leurs conséquences sur la santé et la planète maltodextrine acide nicotinique oulécine de soja les animaux que nous mangeons au quotidien ressemblent de plus en plus à de la chimie nous cette question les produits ultra transformés menacent-ils Notre santé pour y répondre ou recevons Anthony fardey ingénieur agroalimentaire de formation chercheurs ont nutrition à l'Institut national de recherche pour l'agriculture l'alimentation et l'environnement et à l'université Clermont Auvergne et auteur de halte aux aliments ultra

transformés mangeons frais bonjour Anthony bonjour Maxime vous êtes ingénieur agronome de formation chercheurs en nutrition à l'Université Clermont Auvergne spécialisée notamment sur l'étude des aliments ultra transformés nous on s'intéresse à cette question sur deux entrées d'abord parce que ils ont un fort impact sur la santé des populations et aussi parce que d'un point de vue écologique notre nourriture un très fort impact sur la manière dont on aménage le territoire première question est-ce que vous pouvez vous présenter nous raconter votre parcours comment vous êtes intéressé à Cette question des aliments ultra transformés oui alors ça fait

25 ans jour pour jour que je fais de la recherche publique donc aujourd'hui je suis chargé de recherche dans un institut public j'ai toujours travaillé sur la relation alimentation santé au départ par des approches très expérimentales de laboratoire notamment sur les produits céréaliers et j'ai le Fil rouge de mes recherches a toujours été l'effet matrice des aliments mais on y reviendra comment la structure des aliments impacte leur potentiel santé et aujourd'hui mon projet de recherche est transformation des aliments et fait santé sur l'aliment mais aussi dans le cadre de systèmes alimentaires durable et puis je

travaille depuis une dizaine d'années sur le scoring des aliments on a développé l'application cigare D'ailleurs à ce sujet et puis ça fait presque ouais huit ans que je travaille sur les aliments ultra transformés alors en fait comment j'en suis arrivé là c'est très logiquement que j'en suis arrivé à travailler sur les aliments gras transformés parce que j'ai toujours j'ai fait ma thèse de doctorat sur les sématrices des pâtes alimentaires pourquoi ils sont des sucres lents et ensuite à partir de 2011 je me suis intéressé j'ai quitté le laboratoire et Je me suis intéressé à la

philosophie d'alimentation j'ai beaucoup publié à ce sujet notamment sur les approches holistiques et réductionnistes on y reviendra et pour faire simple en fait l'approche réductionniste ça consiste à s'intéresser aux nutriments isolé de l'aliment pour les quantifier étudier leur devenir métabolique et suite à ces travaux que j'ai publié sur la philosophie d'alimentation je me suis rendu compte en fait qu'on s'était Énormément focalisé sur les nutriments et qu'on s'était pas intéressé aux liens entre les nutriments dans l'aliment qui vont considérer à l'aliment amatrice et dans cette logique là quand je suis tombé sur le concept d'aliment ultra

transformé qui a été publié en 2009 pour la première fois donc je suis tombé dessus je crois vers 2013 j'ai fait le lien entre des aliments qui allaient immatrices dégradés où on avait coupé les liens entre les nutriments et les Maladies chroniques donc en fait c'est mes travaux sur l'effet matrices et la philosophie d'alimentation qui ont fait titre dans ma tête et j'ai fait le lien entre cette pensée très réductrice extrême qui déconstruit l'aliment l'ultra transformation et les maladies chroniques on va parler du lien entre les aliments ultra transformés et la santé on va aussi

parler du réductionnisme tout à l'heure ce que Vous appelez le paradigme réductionniste avant est-ce que vous pouvez nous expliquer ce qu'est un aliment ultra transformé et comment on est venu à créer des aliments ultra transformés oui alors un aliment ultra transformé doit contenir ce qu'on appelle un marqueur d'ultra transformation c'est à dire un mut ou un mut ces mutes et je vais vous donner les quatre catégories de mut sont ajoutées à l'aliment pour en modifier les ce qu'on Appelle les propriétés organoleptiques ou sensorielles c'est-à-dire couleur arôme ou textures et on va voir c'est très rentable

notamment de les exacerber pour le consommateur donc c'est marqueur d'ultra transformation on peut les découvrir sur la liste des ingrédients sauf un les trois premiers c'est ce qu'on appelle les additifs cosmétiques donc colorants texturant et modificateur de goût pour corriger une acidité exacerber un goût exacerber une couleur Recréer du lien recréer une nouvelle texture qui sera plus peut-être plus agréable entre guillemets en bouche plus facile d'accès pour les enfants par exemple c'est à peu près 80% des additifs ensuite vous avez tous les arômes donc il y en a plusieurs milliers qui sont utilisés de synthèse

naturelle extrait d'arômes vous avez ensuite ce que j'appelle moi les nutriments ultra transformés qui sont issus du cracking Alimentaire voire de la synthèse enzymatique ou chimique donc on va trouver tous les glucides lipides protéines et chibructra transformés alors vous pouvez trouver facilement sur les emballages vous avez tout ce qui est isolatif ou de protéines qu'on va trouver dans les substituts végétaux beaucoup les fromages les steaks végétaux les laits végétaux par exemple vous avez les protéines hydrolysées vous avez des graisses hydrogénées et dans Les sucres il y en a beaucoup les glucides vous avez tous les

les amidons de céréales les amis isolés vous avez les maltodextrines vous avez le sirop de glucose sirop de glucose trop fructose vous avez le dextrose qu'on va retrouver dans les charcuteries les sucral les sucres hydrogénés comme certains polyoles qu'on peut retrouver dans les chewing-gums donc ce sont des sucres cachés qui sont pas toujours identifiés comme des sucres par le consommateur Parce qu'ils ont des noms qui ne s'appellent pas du sucre de table et enfin le quatrième marqueur d'ultra transformation qui l'a n'est pas sur l'emballage malheureusement donc il faut un œil un peu averti c'est des

procédés de transformation plutôt récents et modernes qui sont drastiques pour l'aliment on va trouver les plus utilisés aujourd'hui c'est le soufflage ou la cuisson extrusion qui sont très utilisées dans Les snacks les salles les petits déjeuner les galettes de riz blanc soufflées les pop-corn et qui en quelque sorte explosent la matrice des féculents donc on les utilise beaucoup pour les féculents les notamment les céréales et qui va augmenter l'index glycémique et transformer en quelque sorte la fécule l'amidon en quelque chose de rapidement assimilable avec un indice glycémique et si vous voulez il y a un

point commun à Tous ces marqueurs d'ultra transformation c'est pour ça que l'effet matrices m'a amené à l'ultra transformation c'est que pour les trois premiers additifs cosmétiques arômes et nutriments ultra transformés ce sont des molécules on a isolé de l'aliment par cracking on fractionne l'aliment et on isole les briques élémentaires on déconstruit l'aliment à l'extrême et on purit on isole on extrait on purifie ces Molécules et ensuite on peut même les modifier par vous enzymatiques derrière donc une étape encore supplémentaire donc on voit bien que l'ultra transformation le paradigme dominance est vraiment une dégradation extrême et

une artificialisation des matrices alimentaires et ensuite il y a deux solutions et je terminerai là-dessus soit les marqueurs d'ultra transformation sont recombinés entre eux dans de nouvelles matrices alimentaires C'est-à-dire des ce que j'appelle des faux aliments ou fakefoot qui n'existent plus dans la nature ça peut être des steaks végétaux des fromages des snacks ou des sodas ou alors on va les rajouter à des vrais aliments comme dans les plats préparés pour corriger une couleur corriger un goût modifier une texture est-ce que vous pouvez prendre des exemples c'est des aliments qu'on mange tous les jours et

on se rend pas forcément compte de Ce qui est un aliment ultra transformé ça peut être des soupes ça peut être des jus ça peut être des plats préparés est-ce que vous pouvez nous donner des exemples justement de d'aliments ultra transformés on les retrouve dans toutes les catégories d'aliments dans tous les groupes alimentaires dans des proportions variables les salles petit déjeuner pour enfants cuites extrudés avec des ajouts de sirop de glucose sont très touchés par ultra Transformation si bien que les produits pour enfants sont moins bonne qualité que pour les adultes par exemple la moslik

est plutôt acheté par les adultes et qui lui va être peu transformé on va retrouver beaucoup de snacks sucrés salés gras on va retrouver beaucoup de plats préparés beaucoup de ce qu'on appelle les nouveaux produits végétaux substitut de produits animaux donc je les ai cités les fromages les steaks végétaux qui sont souvent alors pas tous Il y a des exceptions pour ça on peut aller voir sur l'application cigare mais beaucoup sont plus proches de la chimie comestible que devrait aliment par exemple la dernière fois je regardais la liste d'ingrédients d'un stack végétal il y avait

quasiment plus de vrais ingrédients nobles il n'y avait plus quasiment que des marqueurs d'ultra transformation qui sont recombinés alors ça les empêche pas d'être notre riscora mais c'est de la chimie comestible et ça Vous empêchera pas de tomber un acte chronique donc il faut faire attention les desserts lactés il y en a beaucoup aussi qu'est-ce qu'on peut trouver comme autre catégorie les sodas sont très ultra transformés quasiment tous l'alimentation infantile est très touchée on va trouver par exemple des pâtes fromagères pour enfants etc etc deux questions à ce sujet là déjà depuis quand on a

l'apparition massive de Produits ultra transformés quels sont aussi les proportions est-ce qu'on a une idée du nombre de euh produit ultra transformé qui sont commercialisés euh dans nos supermarchés oui c'est un travail qu'on a fait avec siga d'ailleurs je déclare mon lien d'intérêt je suis membre du comité scientifique de sida depuis 2017 qui est basé en partie pack est basé sur la classification Nova et puis aussi mes travaux donc avec cigare on a fait ses calculs qu'on a Publié dans des journaux scientifiques donc on sait en France en prenant plusieurs milliers d'aliments représentatifs de l'offre

en super et hypermarché à peu près 70% des produits industriels équipés emballés avec un code-barres sans filtre à transformer donc il y a 30% en gros des produits industriels qui sont de qualité qui ne sont pas ultra transformés donc c'est aussi intéressant parce que ça montre que l'on peut consommer industriel de Qualité c'est tout à fait possible si on prend toute l'offre alimentaire c'est à dire cette fois-ci qu'on inclut le non étiqueté emballé c'est à dire le frais et le vrac c'est à peu près un aliment sur deux et en bio c'est ça qui est

intéressant c'est qu'en bio on est à dans les produits qui étaient emballés à 50% de produits ultra transformés et si on prend le frais et le vrac inclus 27 % à peu près alors pourquoi en bio il y a toujours de l'ultra transformé parce que Bah il reste les arômes naturels il reste les nutriments ultra transformés et les traitements technologiques drastiques et puis qu'est-ce qu'on pourrait dire d'autre sur le bio par contre ce qui est intéressant dans le bio c'est que même s'il y a 50% de produits industriels ultra transformés on a une plus grosse

proportion d'aliments qui ne contiennent qu'un marqueur d'ultra transformation donc il y a un profil ultra transformation qui Est quand même plus moins délétère que dans le conventionnel et puis après pour comment expliquer la massification c'est une convergence de plusieurs paramètres qui a eu lieu après guerre alors si vous voulez j'ai essayé de retrouver les traces des premiers marqueurs d'ultra transformation et j'ai réussi à remonter jusqu'à 1811 où on avait fait de l'amidon hydrolysée c'est à dire dégradé avec de l'acide sulfurique pour faire du Sirop de glucose par un chimiste mais bon ça restait on va

dire un n'est pas anecdotique mais ça restait concentré dans les pays anglo-saxons on était au début Angleterre États-Unis mais c'est vraiment après-guerre que ça explosait pour plusieurs raisons d'abord il y a eu une industrialisation de l'alimentation qui s'est pour notamment arriver à l'auto suffisance alimentaire après-guerre puisque les populations Avaient connu la famine donc il y a eu cette industrialisation massive de la transformation les recettes ont fini par évoluer et même par ce dégradé c'est à dire si on regarde des listes d'ingrédients de produits industriels il y a 70 ans ou maintenant on voit qu'il y

a beaucoup plus de marqueurs ultra transformation et donc il y a eu l'essor des grandes villes donc il a fallu développer des produits prêts à l'emploi pratique et Avec la mondialisation de l'alimentation si on veut faire parcourir des milliers de kilomètres à des aliments il y a pas de secret on est obligé d'ultra transformer on est obligé il y a deux autres paramètres quand même qu'on peut prendre en compte c'est qu'il y a eu l'accès des femmes dans les années 60 au monde du travail ce qui est évidemment une bonne chose mais il y a

pas eu de rééquilibrage dans le foyer avec avec les hommes et donc en fait L'industrie a aussi pris le relais des femmes en faisant des plats préparés prêts à l'emploi et puis il y a eu la guerre des prix dernier paramètre très important qui a énormément stimulé l'ultra transformation c'est à dire que la grande distribution avec le marques distributeur les marques premiers prix et la guerre des prix entre les concurrents de la grande distribution il y a pour arriver à des coûts aussi bas ça stimuler l'ultra transformation des Industriels parce que si vous voulez il

n'y a pas de secret pour arriver à des coûts aussi bas on est obligé de remplacer ce qui est le plus cher c'est à dire les vrais aliments nobles les ingrédients nobles par des marqueurs ultra transformation donc un arôme de fruits coûte beaucoup moins cher qu'un fruit entier dans un yaourt sucré aux fruits un sirop de glucose on sait que ça coûte 10 fois moins cher même que le sucre de table qui lui n'est pas un Marqueur d'ultra transformation donc tout ça convergé et accumuler si vous voulez dans les années 80 90 dans les pays

occidentaux avec une offre en ultra-transformation massive le taux de progression est aujourd'hui assez faible mais il est très élevé maintenant dans les pays émergents où il se substitue aux vrais aliments puisqu'on a les taux de croissance à deux chiffres un Brésil Chine Inde Asie du Sud-Est même l'Afrique et ce qui est Le plus mais on pourrait y revenir ce qui est le plus dommageable c'est que il remplace si vous voulez les vrais aliments par exemple le famille à remplacer le vrai pain les salles petit déjeuner pour enfants va remplacent le vrai pain ou un Bruce

Lee c'est à dire des céréales peu transformées les arômes les vrais fruits les formules infantiles le lait maternel en Amérique du Sud le soda remplacé l'eau on voit même des mamans donner des Biberons de soda et de cola à leurs enfants le nuggets de poisson a remplacer le poisson enfin etc etc donc on est dans une logique où de substitution des plats traditionnels des traditions culinaires auprès notamment des plus jeunes et ça les éloigne de leur tradition culinaire parce que ces aliments sont si vous voulez sont formulés pour être optimisé d'un point de vue sensoriel

donc si vous Voulez d'un point de vue sensoriel c'est des aliments qui sont quand même facile d'accès peu exigeants peu cher qui se mange sur le pouce de manière isolée en déplacement et comme aujourd'hui tout le monde dit qu'ils n'ont pas le temps et pas l'argent et bien l'ultra transformation s'adresse exactement à ça pour les gens qui disent pas le temps ni l'argent puisque c'est pas cher et ça peut se manger sur le pouce mais en fait c'est tout à fait faux la vraie question C'est quelle valeur on donne à l'alimentation dans notre système de

valeurs c'est surtout ça la question de fond vous parlez des prix c'est un facteur qui est quand même très important dans les années 60 on était je crois si ma mémoire est bonne à peu près à 24 % de poste de dépenses qui allait à l'alimentation aujourd'hui on est dans l'ordre de 12% encore une fois si mémoire est bornes mais les ordres de grandeur sont là en tout cas c'est Devenu un piège cette alimentation pas cher on s'est drogué petit à petit à une alimentation pas chère et dégradée oui alors les chiffres je les ai

lu récemment après guerre on a été 35% du budget et aujourd'hui on est entre 20 et 15% c'est à dire que en gros il a été divisé par deux donc ça veut dire qu'on met l'argent alors peut-être 12 %, si ça dépend un Peu des sources c'est pour être honnête ça dépend du pays et des sources mais oui on est l'argent ailleurs beaucoup dans le loyer on le sait c'est un poste de dépenses très important dans le numérique les portables donc si c'est vrai qu'il y a une vraie question de hiérarchie des valeurs est-ce qu'on

donne de l'importance à l'alimentation qui quand même soutient la vie donc humaine animale et environnementale et donc l'alimentation normalement de Comment dire l'alimentation quelque part n'a pas de prix c'est à dire que il faudrait accepter peut-être de mettre un peu plus cher dans l'alimentation pour régénérer tous les systèmes alimentaires et générer notre santé donc c'est un vrai choix de société en fait au-delà du temps et de l'argent est-ce qu'on est drogué à des produits de dégradés de mauvaise qualité oui alors oui et non c'est à dire qu'en fait bon par exemple on sait que certains

Industriels calculent ce qu'on appelle le blitzpoint pour certains produits c'est-à-dire le point de félicité c'est à dire c'est l'optimum de plaisir qu'on peut obtenir en consommant l'aliment un optimum au-delà duquel ça devient récurrent donc il y a un optimum qui est calculé qui est un mix de texture d'ajout de sel sucré gras et donc c'est un petit MAM est calculé donc c'est vrai que il y a tout un travail de recherche et développement Derrière ces produits pour qu'on ait envie de les racheter parce que si vous voulez c'est rentable à trois niveaux de faire ça

d'abord si c'est si le plaisir est très important on peut manger l'aliment plus que de raison c'est à dire même si on a plus faim en continu pour c'est le cas des bonbons c'est le cas des chips on a tous terminé un paquet de chips alors qu'on avait plus faim Ensuite bah si on a bien aimé on va la racheter et si les enfants sont ciblés très tôt ce qui est le cas les publicités pour enfants à 100% quasiment les publicités alimentaires pour enfance c'est des produits ultra transformés il y a un marketing très élaboré

pour les attirer avec des personnages qu'ils aiment bien du moment donc on joue sur l'affectif des couleurs très agréables donc si vous voulez si on attire les enfants très tôt on peut en faire des Clients à vie parce que c'est après c'est difficile par exemple peut-être un vrai poisson qui est cuisiné peut avoir du mal à rivaliser avec un nuggets de poisson dont on a optimisé les propriétés sensoriales l'eau peut avoir du mal à rivaliser avec un soda qui qui est sucré qui est presque addictif entre guillemets donc il y a toute une stratégie derrière

effectivement donc pour que ce soit rentable et donc je répète triplement Rentable on consomme plus que de raison aux alentours de plus important on rachète et si l'enfant est ciblé très tôt il devient client et il a rien de plus rentable qu'un client a vie ça pour un industriel c'est ce qui a de plus rentable alors évidemment si on parle de des aliments ultra transformés c'est parce qu'ils ont un impact très fort sur la santé aujourd'hui quels sont les études qu'est-ce qu'on sait du de la relation entre les aliments ultra Transformés et les maladies chroniques

les problèmes de santé alors on commence en avoir beaucoup depuis les études ce qu'on appelle épidémiologique sur des populations sélectionnées des pousses qu'on appelle des Cortes ont commencé vers 2011 je crois 2012 et aujourd'hui on a j'ai pas le tout le chiffre en tête je sais que la dernière fois on allait dépasser sans études épidémiologique à mon avis on se rapproche des plutôt des centrales ce Qui est beaucoup dans ces études si vous voulez on compare les gros consommateurs et les petits ou ceux qui n'en consomment pas et en comparant les deux on calcule on

calcule ce qu'on appelle un risque relatif de développer une maladie chronique et donc toutes ces études vont quasiment dans le même sens c'est à dire qu'on observe des risques accrus significatifs chez les gros consommateurs ou réguliers de surpoids obésité à dispositif chez Les enfants le syndrome métabolique le diabète de type 2 les maladies cardio-vasculaires certains cancers [Musique] ce qu'on appelle aussi les désherbes intestins intestinaux la dépression la mortalité précoce dysfonctionnement rénale etc donc si vous voulez toutes ces études convergent dans le même sens donc on a un faisceau d'indices qui se rapproche de la Causalité

et qui est largement suffisant aujourd'hui pour appliquer évidemment le principe de précaution et encourager les gens de réduire leur consommation le plus inquiétant c'est la mortalité précoce accrue ce qui pourrait expliquer pourquoi l'espérance de vie en bonne santé n'augmente plus vraiment étant à stagner autour de 64 ans donc si vous voulez il y a un double et je conclurai là-dessus il y a un double effet ce que j'appelle ubiquitaire c'est À dire que quel que soit la population étudiée on a les mêmes effets donc on a un effet délétère de ces aliments quand ils sont

beaucoup consommés qui s'affranchit de l'environnement des populations c'est à dire chez il y a une étude chez des indigènes du grandeur canadien ou on observe le risque un risque accru de syndrome métabolique donc ils ont un effet qui est presque générique et universel et ensuite pourquoi doublement Ubiquitaire parce qu'on a l'impression que toutes les fonctions du corps sont touchées que ce soit la dépression le système cardiovasculaire le diabète les cancers la fonction rénale les fonctions osseuses musculaires etc donc tous ces éléments aujourd'hui sont largement suffisants pour conseiller donc de réduire ses aliments d'ailleurs c'est ce

qui a été fait dans le dernier PNLS puisqu'on a une recommandation transversale qui a été mise vers 2019 de Réduire de 20% la consommation d'aliments ultra transformés alors par contre on pourra regretter qui disent pas si c'est en poids ou en calories et pour quelle période mais en tout cas c'est 20% moi pour intéressant parce qu'en France on est plutôt à 34% de calories par jour et si on regarde la littérature il faudrait probablement pas dépasser 15% donc si vous voulez 34 - 20 ça fait à peu près 14 15 Donc réduire de 20% en

calories me paraît un objectif tout à fait intéressant ça veut dire qu'aujourd'hui concrètement si je traduis votre discours de scientifique c'est qu'il y a l'alimentation est devenue une des causes principales de mortalité prématurée aujourd'hui l'arrivée de l'ultra transformation on le voit un peu partout dans le monde cause des centaines de milliers voire Des millions de morts oui alors si vous voulez on est passé avant guerre globalement sur la planète on était plutôt à près de 70% de décès par maladies infectieuses donc qui te fait le plus et aujourd'hui c'est l'inverse c'est-à-dire qu'on est plutôt à

72% de mortalité précoce parce qu'on appelle des maladies chroniques ou des affections longue durée donc sur le qui demande une prise en charge sur le long terme alors il y a l'alimentation Si vous voulez il y a trois facteurs pour ces 60 62 % de des sacrés classes par maladie chronique c'est une mauvaise alimentation il y a une publication du Global burn-up Disiz qui est une expertise collaborative sur l'alimentation au même titre que l'algèbre pour le climat et qui a publié que on peut considérer aujourd'hui que un décès sur 5 sur la planète est lié

à une mauvaise alimentation donc c'est beaucoup ça veut Dire à peu près 11 millions de décès puisque il y a chaque année dans le monde entre 55 et 60 millions de décès alors donc l'alimentation ensuite une baisse de l'activité physique qui joue un rôle très important aussi et enfin troisième pilier des maladies chroniques la pollution environnementale par exemple il y a des études qui ont montré une association entre les perturbateurs endocriniens de notre environnement et L'obésité par exemple mais l'alimentation reste un levier de ces trois leviers c'est sans doute celui sur lequel on peut agir

le plus vite c'est-à-dire des ce soir je peux commencer à changer mes habitudes alimentaires même si c'est difficile de les changer donc l'alimentation reste un levier formidable pour améliorer nos systèmes alimentaires et tout le monde s'est accessible en fait à tout le monde et puis en plus c'est quand même ce Qu'on met dans notre organisme 3-4 fois par jour donc c'est pas anodin ce qu'on met dans l'organisme trois quatre fois par jour donc si vous voulez faire de l'activité physique mais continuer à manger de l'ultra transformé ce sera pas suffisant contrairement à ce qu'on peut

lire et une des grandes maladies chroniques justement qui ont qui en entraîne d'autres c'est l'obésité on voit une je crois que c'est l'OMS qui parle de d'épidémie d'obésité à travers Le monde quand on regarde les chiffres c'est assez frappant on voit que par exemple tous les toutes les archipels du Pacifique ont des populations qui soient dépassent soit frise 50% d'obèses c'est le cas en Algérie où il y a je sais plus une quarantaine de pour cent des femmes qui sont obèses c'est le cas en Egypte c'est le cas au Mexique en fait il y a

une explosion de l'obésité à travers le monde et au-delà des pays qu'on a en tête comme les États-Unis c'est vraiment Quelque chose qui est qui s'est répandu de manière mondiale oui tout à fait on parle de pandémie d'obésité mondiale c'est les Italiens des États-Unis c'est vraiment dans les années 70 ou l'obésité a commencé à se développer de manière significative aux USA pour des raisons pour y revenir mais on connaît les raisons et puis ça c'est un peu exporté dans le monde entier notamment avec la junk food la fast food et ce qu'on appelle aujourd'hui ultra

transformé qui Est un terme plus scientifique et beaucoup plus correct d'ailleurs parce pourquoi c'est plus correct parce qu'en fait la malbouffe c'était un terme flou ça permettait ce qu'il voulait et puis c'était nous les coupables ont mal bouffé vous voyez c'était nous les responsables vous on avait des mauvais comportements alors qu'avec une trace transformation non seulement ça englobe la malbouffe mais ça va beaucoup plus loin si vous voulez ça englobe des Aliments qui étaient présentés comme ça alors que ça n'est pas le cas et là c'est la responsabilité cette fois-ci passe du consommateur au transformateur

qui ultra transforme et donc ça ça change tout parce que la responsabilité change de camp ce n'est pas nous qui sommes idiot parce que si vous voulez c'est facile d'exploiter l'ignorance des gens quand on n'a pas d'éducation l'alimentation c'est très facile D'exploiter l'ignorance chez les plus jeunes les personnes moins éduquées et oui l'obésité s'est répandu donc c'est 41% de baisse aux USA plus de 50% dans les îles du Pacifique des fois même 60% dans certaines îles en France on est à 17% la moyenne européenne doit tourner autour de 15%. donc ce qui est quand même

énorme c'est considérable donc comme je disais l'obésité multifactorielle l'alimentation joue un rôle très important il y a aussi la Génétique il peut y avoir la pollution environnementale certes mais l'alimentation est certainement le levier le plus important pour prévenir l'obésité donc de revenir à des vrais aliments tout simplement parce que dans les populations plus traditionnelles qui n'ont pas été touchées par ultra transformation on a des taux de diabète de type 2 et d'obésité qui sont très très faibles en fait donc on voit bien que de manger des Vrais aliments protège notre santé et ça c'est clair

et l'obésité c'est une porte d'entrée vous le diabète de type 2 le diabète justement qui est pas génétique mais qui est lié à la mauvaise hygiène de vie c'est des maladies qui sont des portes d'entrée justement vers d'autres types de maladies oui ce sont on pourrait parler si vous voulez les maladies chroniques n'arrivent pas d'un coup c'est à dire que c'est un continuum il y A d'abord des premières dérégulations métaboliques qui ensuite deviennent une maladie chronique qui peuvent ensuite amener à des maladies plus graves et augmenter les facteurs de risque de maladies plus graves chez

vous on peut prendre trois exemples qui sont trois premiers stades de dérégulation métaboliques donc surpoids obésité l'obésité une fois qu'on est tombé dedans on peut augmenter les risques de dépression de maladies cardiovasculaires Et de cancer donc on démultiplie le risque par rapport à quelqu'un qui ne serait pas obèse ensuite vous avez pour le diabète vous avez d'abord une hyper insulinémie une assise une résistance un diabète de type 2 et le diabète de type 2 peut ouvrir la porte à des insuffisances rénales qui sont graves qui sont très graves amputation la cécité ensuite vous avez troisième

dérégulation métabolique qui sont des premiers stades Une maladie silencieuse dont on parle assez peu c'est assez étonnant d'ailleurs parce que on l'appelle aussi la maladie du soda ou d'un malbouffe et la stéatose hépatique ou le foie gras humains tout simplement comme avec les oies et les canards qui est très lié à une mauvaise alimentation notamment l'excès fructose qui provient des sirops de mucose fructose très utilisés aux USA et qui touchent que une partie importante de la Population puisqu'on estime que 20 à 25% de la population européenne est atteinte de stéatose hépatique alors la stéatose hépatique

n'est pas dramatique en soi elle peut même être réversible si vous voulez c'est quand vous avez plus de 5% d'engorgement triglycérides en poids du foie mais le problème c'est que elle peut se transformer en stéatohépatite avec une inflammation la Nache donne alcoolique stéatohépatite ensuite une cirrhose pourquoi pas et un cancer du Foie voyons on a des cascades on a d'abord des dérégulations métaboliques et ensuite des cascades de maladies chroniques pour arriver à des choses qui peuvent être fatales alors que les premiers stades de dérégulation métaboliques ne sont pas forcément avant de parler de l'effet matrice

on va peut-être évoquer ce que vous appelez le paradigme réductionnisme et ce que vous pouvez nous expliquer ce qui est pour vous le réductionnisme oui Alors c'est pas moi qui l'ai inventé c'est quelque chose qui date depuis longtemps qui a été systématisé entre autres mais pas seulement par René Descartes on parle d'ailleurs du cartésianisme à la française pour résumer [Musique] mes lectures et puis aussi la pensée Descartes si vous voulez donc vous notre environnement est fait le système complexe dans la vie les systèmes Vivants le corps humain est un système complexe qui sont des partis

qui sont liées entre elles mon coeur mes poumons tout ça c'est lié entre eux un aliment c'est des nutriments qui sont liés entre un paysage agricole il y a des liens entre les l les arbres par les racines voilà donc c'est ce qu'on appelle les systèmes complexes et les réductionnistes consiste à dire pour mieux comprendre le système complexe on va le déconstruire en ces parties Isolément et étudier ces parties de manière isolée donc c'est ce qu'on a à faire avec avec la nutrition qui est apparue dans les années 1850 où on a décortiqué l'aliment avec

des techniques et une pensée plutôt issue des sciences physiques et chimiques et un d'où le concept de calories d'ailleurs donc cette démarche est tout à fait utile et nécessaire et il faut la continuer donc on a déconstruit l'aliment pour étudier et découvrir des Protéines les glucides les lipides les minéraux vitamines etc aujourd'hui c'est plutôt les polyphénols les antioxydants et pourquoi elle est utile cette approche parce que la découverte des vitamines comme tout le monde le sait ça a permis aussi de sauver des millions de vies de prévenir les carences et les déficiences donc cette approche

porte une porte de la valeur en soi le problème est plutôt alors cette Approche va permettre de définir la composition des aliments d'étudier le devenir métabolique des nutriments pris isolément que deviennent les glucides que deviennent des protéines mais avec le risque de créer des écoles de pensée un peu séparé les unes des autres c'est-à-dire il y a ceux qui vont étudier les glucides les lipides les protéines tout ça est utile et il faut le continuer mais le risque il est là c'est à dire que une fois qu'on a étudié Quelques parties du système séparément et

qu'on veut revenir au système de départ c'est revenir en arrière et bien il y a une équation qui ne faut pas faire et qu'on a fait en nutrition malheureusement c'est qu'on a dit que le tout est égal à la somme des partis c'est à dire que l'aliment n'est qu'une somme de nutriments et c'est là que c'est faux parce que en revenant en arrière on a oublié qu'il y avait des liens entre les parties et Donc le tout n'est plus égal à la somme des parties dans le système complexe et donc un plus simple et soit

supérieur à deux quand il y a de la synergie parce que le lien entre les parties peut créer de la synergie c'est ce qu'on dit d'ailleurs dans l'union fait la force ou de l'antagonisme 1 plus simple peut être inférieur à deux si les deux entités se neutralisent et donc c'est c'est là que ça devient vraiment un problème parce que ça nous a Amené à réduire l'aliment à une somme de nutriments ce qui va donner des scores de composition qui sont utilisés préférentiellement dans le monde comme outil pour choisir ses aliments mais qui en fait sont

scientifiquement erronés donc ça ça va mener à cette approche nutrise centrée où on va vouloir finalement tout expliquer par les nutriments on va vouloir expliquer les Maladies chroniques par des nutriments c'est ce qu'on a fait dans les années aux États-Unis on a accusé le gras donc on s'est mis à définir des bons et des mauvaises nutriments des nutriments à encourager d'autres à limiter et c'est très délétère parce qu'on va finir par stigmatiser les aliments qui les contiennent donc on a stigmatisé le beurre le lait qui convenait trop de gras donc on a fait du lait

demi-écrémé on a fait des margarines pour remplacer Le beurre on va stigmatiser la viande parce qu'elle contient des saturés et donc cette approche était Renée puisque maintenant on a réhabilité le beurre on a réhabilité de gras et comme on va le voir dans les faits matrices tout à l'heure c'est qu'il y a pas de bons et de mauvais nutriments tous les nutriments sont au départ ont un potentiel de santé et pour que ce potentiel de santé des nutriments s'exprime le mieux possible il faut Qu'il soit dans une bonne matrice c'est la matrice qui va donner

le potentiel santé des nutriments ça c'est fondamental et ça c'est ce qu'on a publié en début d'année et donc voilà c'est ça la réductionnisme alors les ultras transformés c'est plus que les réductionnistes c'est de l'ultra réductionnisme c'est à dire qu'on s'est tellement déconnecté de l'aliment de départ on l'a tellement déconstruit on en vient à créer des aliments faux et Virtuels vous voyez on est déconnecté du réel c'est comme les scores de composition ils sont déconnectés de du réel potentiel santé d'un aliment ils sont basés sur une mauvaise définition du potentiel santé leur aliment qui se

résumerait en équilibre en quelques nutriments ce qui est faux puisque un aliments sain et tout simplement l'aliment le moins transformé possible c'est à dire avec la meilleure matrice donc voilà quoi même l'ultra Réductionnisme et je dirais en complément l'approche holistique va s'intéresser au système dans sa complexité l'aliment dans sa complexité donc la matrice et va reconsidérer l'importance des liens qui unissent les nutriments et en fait les maladies chroniques ne sont pas une maladie de nutriments c'est-à-dire on peut pas les étudier de manière réductionniste elles sont multidimensionnelles et donc c'est Plutôt si l'on se focalise sur

le levier alimentation les maladies chroniques sont plutôt liées à la dégradation et à l'artificialisation des matrices alimentaires vous voyez donc on change complètement de perspective c'est parce qu'on a dégradé les matrices qu'on a dérégulé le devenir métabolique des nutriments donc il n'y a pas de bon et de mauvais nutriments comme le définissent trop souvent l'ultra réductionnisme par contre du point de Vue holistique vous avez des bonnes et des moins bonnes matrices vous voyez parce que la matrice véhicule les nutriments et donc l'approche holistique le mot clé c'est le lien c'est créer du lien c'est prendre

en compte les liens et si vous voulez les liens entre les nutriments dans l'aliment participent beaucoup plus de leur effet santé que les nutriments eux-mêmes vous voyez les nutriments ne sont rien sans La matrice j'aime bien dire la matrice ordonne les nutriments obéissent vous voyez donc ça veut dire quoi ça veut dire que un mélange de nutriments c'est pas la même chose pour votre organisme que l'aliment qui contient les mêmes nutriments vous voyez ce que je veux dire une poudre de nutriments n'a pas le même effet que l'aliment de même composition c'est à dire que

par exemple un jus d'orange et une orange ça a rien à voir enfin l'effet sur le corps d'un Jus d'orange et d'une orange entière n'ont rien à voir justement j'avais amené un fruit donc là par exemple il y a une pomme donc la maxime la matrice de la pomme c'est ce que vous voyez c'est une matrice ronde solide la pomme ici c'est cette matrice solide et brute c'est le résultat de l'interaction des nutriments entre eux les fibres avec les sucres les les minéraux les polyphénols il y a même des petits peu de lipides et de

protéines Même si c'est en faible quantité et avec cette pomme je peux en faire un jus de pomme donc je modifie la matrice c'est-à-dire je fais une matrice liquide alors il y a trois conséquences notamment quand on passe d'un fruit ou d'un légume à un jus ou un extracteur de jus de légumes c'est d'abord si on reprend l'exemple du jus de fruit d'abord vous les sucres qui dans la pomme ici sont on va dire ils sont prisonniers vous devez mastiquer la Pomme pour libérer les sucres dans le jus ils sont déjà libéré donc si vous

voulez on accélère le transit des sucres et on peut augmenter l'index glycémique l'index glycémique ça veut dire que le sucre va entrer plus rapidement dans le sang c'est ça oui alors on l'observe aussi très bien pour tout ce qui est tous les on l'observe aussi pour les produits pour les féculents plus vous dégradez la matrice les pins les serres le pied déjeuner plus vous dégradez la Mat des féculents plus l'index glycémique augmente donc c'est pareil pour les jus de fruits en libérant parce qu'en fait transformer un fruit en justice c'est déjà libéré les sucres les

sucres deviennent libres et quand on dit libre c'est-à-dire des sucres sans matrice ou moi je les qualifie de à matricielle donc absorption plus rapide moins de satiété parce que on n'astique pas un jus donc en une minute si vous prenez un jus de Pomme vous allez consommer 2 à 3 fois plus de calories que si vous prenez une pomme entière en une minute comme c'est moins rassasiant peut-être vous allez consommer un peu plus derrière et puis vous n'allez pas probablement pas absorbé la même quantité de nutriments par exemple il a été montré dans un digester

in vitro qu'on absorbe 20% de moins de matière grasse avec une amende entière si on la compare à une amende finement broyée Donc une matrice broyée à composition strictement identique voilà c'est ça l'effet matrice c'est à dire que ça joue des rôles fondamentaux sur notre organisme donc mastication satiété régulation de la prise alimentaire transit digestive sécrétion des hormones biodisponibilités le calcium n'est absorbé par l'organisme Qu'entre 15 et 55%. donc vous avez du calcium qui arrive au colon donc c'est vous avez toujours enfin rare d'obtenir 100% de biodisponibilité vous avez aussi un rôle sur la synergie

un antioxydant dans une matrice de qualité alimentaire peut transformer il va agir en synergie avec d'autres antioxydants alors que si vous l'isolez le purifier et le remettez à forte dose dans une matrice nouvelle Ultra transformée il n'y a plus la même synergie d'action donc tout ça c'est l'effet matrice et en fait l'erreur que l'on fait que l'on a fait trop longtemps malheureusement avec cette pensée ultra réductionniste ou nutrisentré c'est de se focaliser sur les nutriments et de vouloir tout expliquer par les nutriments alors que moi en tout cas les conclusions de mes travaux indiquent qu'il

aurait qu'il faut se focaliser sur La matrice et essayer d'expliquer les choses avec la matrice alimentaire ça c'est intéressant sur les les nutriments et les synergies on parle pour beaucoup des perturbateurs endocriniens qui ont des cocktails chimiques et d'ailleurs qu'on arrive assez mal à identifier parce qu'il y a une complexité telle que chacun des perturbateurs interagissent entre eux c'est pareil pour les nutriments dans la matrice c'est à dire que ils peuvent interagir Entre eux et c'est cette proximité cette synergie entre plusieurs nutriments qui va faire que il peut y avoir des des effets bénéfiques oui

alors c'est très d'étudier la synergie l'approche holistique et c'est ce qu'on appelle aussi oui ça participe de la complexité donc on est loin d'avoir étudié toute la synergie mais moi je me rappelle par exemple d'une étude qui avait été menée in vitro c'est à dire on éprouvette où ils avaient mesuré le pouvoir Antioxydant d'un mélange d'antioxydants et bien ils avaient mesuré que le pouvoir antioxydant des molécules mélangées étaient supérieurs à la somme du pouvoir antioxydant mesurer isolément sur les molécules donc un plus un supérieur à 2 par exemple parce que si vous voulez les antioxydants

c'est un bon exemple de synergie parce que si vous voulez un antioxydant quand il agit dans l'organisme humain Pour ceux qui ont fait un peu de biologie c'est de chimie c'est la fameuse réaction d'oxydoréduction c'est à dire l'Occident l'antioxydant une fois qu'il agit devient il devient pro-occident il devient par exemple la vitamine C devient le radical à scorbyl qui est oxydant la vitamine A devient le radical topérique qui est Occident donc si vous voulez il faut qu'il y ait derrière d'autres molécules pour régénérer ces radicaux libres donc On a une chaîne on a comme une

chaîne de réaction par exemple entre les antioxydants qui se régénèrent mutuellement et qui est la chaîne finit un moment par se stopper et c'est si vous voulez cette chaîne synergique si vous isolez un seul antioxydant vous ne l'avez plus donc par exemple il y avait eu des études dans les années 90 atbs et Carette qui avait vous avez donné des compléments notamment contenant du bêta-carotène qui Est un puissant antioxydant et qui avait été donné de manière isolée à des personnes atteintes de cancer du poumon et ils avaient non pas bon ils avaient pris alors attendez

que je dise pas de bêtises oui ils avaient pris une population et ils avaient regardé avec les compléments l'apparition du cancer du poumon et il s'était rendu compte que ça a augmenté le risque de cancer du poumon en fait donc ils ont été obligés d'arrêter l'étude Parce que pour des raisons éthiques il pouvait pas continuer l'étude et en fait maintenant si vous regardez les recommandations nutritionnelles les compléments de bêta-carotène ne sont pas recommandés pour les personnes atteintes de cancer voilà donc là ça c'est un exemple parmi d'autres donc il faut faire attention à ne pas

abuser de molécules isolées si c'est pas nécessaire après les compléments sont utiles quand vous avez Des carences ou des déficiences sévères ça c'est vrai parce qu'il faut bien corriger la déficience ou la carence mais si vous voulez si le message que l'on envoie aux gens c'est de dire finalement continuer à mal manger mais vous allez compléter avec des compléments pour pour corriger l'absence de la pauvreté en nutriments protecteur de votre alimentation c'est pas le bon message qu'on envoie il faut plutôt Encourager les gens à revenir à une alimentation de qualité qui contient déjà tous les

nutriments et les micronutriments nécessaires donc si vous voulez des compléments sont utiles plutôt en curatif pour corriger des déficiences ou des carences sévères ça c'est évident mais en préventif il faut plutôt encourager les gens à manger sainement justement vous faites des préconisations nutritionnelles enfin alimentaire Vous parler de la règle des 3V est-ce que vous pouvez nous expliquer ce que c'est que cette règle et quels sont ses vertus la question qu'on s'est posée c'est quelles sont les dimensions qui contrôlent la relation alimentation santé quels sont ces dimensions donc on en connaissait deux qui sont plutôt bien

démontrés c'est-à-dire le ratio produit animaux et la diversité alimentaire donc le ratio produit animaux sur végétaux la clé végétale et la diversité variée donc Alors je devrais plutôt dire les dimensions qui gouvernent la relation alimentation santé globale c'est-à-dire humaine et planétaire donc on sait par exemple que la monotonie alimentaire peut entraîner des carences ne stimule pas la biodiversité on sait que trop de produits animaux c'est de toute façon aviable pour la planète donc il faut réduire leur consommation et aller vers des produits de animaux de qualité donc ces deux dimensions étaient connues et Avec l'émergence

du degré de transformation qui a été négligé jusqu'au début des années 2010 c'est une dimension qui était que très rarement prise en compte et qui était la plus importante des dimensions et bien on a rajouté nous cette dimension le degré de transformation qu'on a appelé vrai vrais aliments par opposition aux faux aliments ultra transformés donc ça donne un vrai végétal varié et La règle des 3V c'est pas un régime ce sont plutôt l'identification de trois dimensions génériques qui gouvernent la relation alimentation santé globale et en effet si vous supprimez une des dimensions ça ne marche

plus donc je vous ai donné l'exemple par exemple au lieu de faire vrai végétal varié vous faites four végétal variés ce qu'on fait de plus en plus dans les pays occidentaux c'est à dire qu'on végétalise l'assiette mais avec de plus En plus d'ultra transformés ça n'est pas l'obtenir des choses comme ça voilà pour la santé non plus et si vous faites anime vrai animal varié pas trop de produits animaux c'est pas viable pour la planète enfin surtout si c'est des produits animaux ultra transformés et puis pour la santé on sait que certaines études alertes sur

les risques de certaines maladies chroniques si on consomme trop de viande transformée ou de viande rouge et enfin si vous faites Vrai Végéta le monotone comme je disais ça stimule ni la biodiversité et puis vous pouvez avoir des carences ou des déficiences donc en faisant ce petit exercice ce petit jeu on s'aperçoit que chaque dimension est essentielle et donc avarié on arrive on a rajouté si possible de local et de saison parce que c'est pas toujours possible il y a des pays où c'est compliqué de manger enfin le 100% local de toute façon et qu'une

Utopie ça n'est pas souhaitable et ça n'est pas possible dans certains pays et donc en fait ensuite on a trois dimensions dans un espace à trois dimensions et on peut on peut ensuite classer tous les régimes alimentaires de la planète dans cet espace à trois dimensions et selon le curseur sur chacune des dimensions et bien on peut voir si le régime est plus ou moins protecteur pour la santé globale et planétaire en fait si vous voulez ce qui Est intéressant c'est que c'est facile d'accès tout le monde peut se l'approprier parce que la question finalement

qu'il faut se poser et toute bête pour la santé globale c'est ce que je végétal et ce que je végétalise un peu plus est-ce que je réduis les aliments ultra transformés et ce que je varie un peu plus et c'est aussi simple que ça il n'y a pas véritablement besoin d'en savoir plus pour manger bien pour soi et la Planète on pourrait rajouter dans cette dans à la règle des trois V quand on peut rajouter au sein des vrais aliments trois autres règles qui sont importantes c'est-à-dire que dans les vrais aliments il faut quand même

favoriser les céréales complètes à raffiner il faut favoriser les aliments solides à liquides et il faut évidemment ne pas avoir la main trop lourde sur l'ajout de sel sucre et ou gras mais je dis bien la joue ce qui pose problème c'est l'ajout Ce ne sont pas les gras et sucre naturellement présent dans les aliments ce que la science nous dit aujourd'hui ce que les études d'épidémie épidémiologiques nous disent aujourd'hui c'est que il y a pas forcément un régime universel sain à mettre en avant mais plein de régimes locaux que la science avalice comme des

régimes sains on parle beaucoup du régime crétois du régime sarde du je crois qu'il y a le régime en fait il y a des régimes locaux qui Sont très sains et il faut se réinspirer de ces régimes locaux chaque région doit développer un régime sain oui alors c'est ça c'est pour ça je dis que la règle des 3V alors le mot règle est peut-être pas on pourrait parler d'un indicateur d'un index c'est pas un régime mais par contre tous les régimes que vous avez cités qui sont qui ont été montrés ce qu'on appelle des régimes

a prioristes c'est-à-dire en observant la réalité Rentre dans le cadre des 3V c'est à dire ce sont généralement quand même des régimes riches en produits végétaux plutôt variés et plutôt des vrais aliments donc l'idée en fait l'idée moi c'est un concept qu'on avait développé il y a plusieurs années on avait écrit un article là-dessus c'était comment régionaliser les régimes sains et durable donc en fait l'idée c'est d'avoir en tête ces trois dimensions c'est à dire vrai végétal variés et Ensuite de les décliner localement en fonction des réalités agronomiques pédoclimatique même les traditions culinaires pourquoi pas

les traditions religieuses des interdits religieux par exemple on peut très bien développer un régime auvergnat pour autant mais le message qui est envoyé c'est quand même d'avoir en tête ces trois dimensions c'est à dire si on met trop d'ultra transformé dans le régime ça va Pas marcher si on met trop de produits animaux ce sera pas possible et si on varie pas assez ce sera pas possible mais après on peut évidemment s'adapter par exemple en Auvergne bah nous on a des lentilles on a de la viande de la viande de vache la salaire de la

viande de mouton on a des céréales entre autres du fromage donc on peut très bien c'est d'ailleurs la réflexion qu'on a au sein du programme alimentaire territorial grand clairement livradoie forest Puisque je suis parti du comité scientifique et bien on a une réflexion sur comment développer un régime dans la dans la région sain et durable et donc moi au cours des discussions qu'on a eu avec les gens voilà je sais ce que je leur ai dit que c'est important de d'avoir en tête ces trois dimensions donc vrai on en a beaucoup parlé si on reprend

les 3V vrai végétal variés on a beaucoup parlé du vrai donc ne pas manger de d'aliments Ultra transformés végétal quand on est végétarien ou flextérieur on entend beaucoup les gens nous dire attention vous risquez d'avoir des des carences c'est au contraire les gens qui mangent trop monotone c'est-à-dire pas assez variés ou qui mange trop de viande qui ont des risques directs sur leur santé de développer des maladies et des maladies chroniques notamment disons que pour bien exprimer la règle des 3B Doit mener en théorie à des régimes flexitariens localisés nous on a calculé les besoins

nutritionnels chez les enfants les adolescents et à la population du viager avec le régime 3D donc on a aucun souci il y a aucune carence et aucune déficience c'est à dire qu'il y a aucun souci de végétaliser un peu plus d'ailleurs le régime Okinawa traditionnel pas celui d'aujourd'hui parce que l'ultra transformation commence à pénétrer Certains régimes qui étaient antérieurement protecteur mais en tout cas le régime Okinawa traditionnel c'est-à-dire avant les années 1950 c'est moins de 10% de calories animales par jour donc on a des exemples qui montrent qu'on n'est pas obligé de consommer beaucoup de

produits animaux pour vivre en bonne santé puisque quand même Okinawa est une des 7 zones bleues c'est à dire une des zones sur la planète où Il y a le plus de centaines alors évidemment il n'y a pas que le régime alimentaire qui faut prendre en compte il y a aussi l'exercice physique sans doute et peut-être des environnements moins pollués après on peut être végétarien et consommer beaucoup de produits animaux si vous consommez beaucoup d'eux et de produits laitiers vous pouvez consommer plus qu'un flexitarien après les vegan c'est un domaine que je Connais pas il

y a des gens qui sont beaucoup plus spécialistes que moi les végétaliens là je n'exprimerai pas là dessus parce que j'ai pas assez approfondi la question mais par contre si on regarde les études épidémiologiques des végétariens il n'y a pas de risque accru pour la santé globalement on a même plutôt des risques réduits de certaines maladies chroniques donc on peut très bien si vous voulez on peut très bien vivre En se passant de viande c'est ça l'idée des végétariens c'est à dire ce qu'on appelle les pour dire les choses prumes mais c'est comme ça qu'on

les appelle c'est à dire des parties mortes d'un animal donc on peut être végétarien et manger si vous voulez des œufs et des produits laitiers il y a tout ce qu'il faut sans aucun souci alors justement on a parlé du coût de la dimension vraie on a parlé de la dimension végétale et elle a variété en quoi sur la santé la Variété de produits est intéressante et en quoi se nourrir de végétaux varier en gros nous permet d'être en bonne santé très important qui va me permettre d'aborder un point je vais prendre le temps d'expliquer

ce que c'est important dans la règle des 3V je vais répondre à votre question et vous allez voir l'angle que je choisis c'est vrai végétal varié je m'explique on n'achète pas des régimes on achète des aliments un par un Et quand on choisit un aliment il faut c'est pas la composition faut regarder ce qui comme je l'ai dit tout à l'heure ce qu'il faut garder c'est la qualité matricielle une bonne matrice de qualité donc peut transformer le moins transformer possible donc on choisit un aliment sur le vrai ensuite au sein des vrais aliments pour l'équilibre

cette fois-ci en nutriments on va végétaliser un peu plus et varier un peu plus mais cette fois-ci c'est à L'échelle de la semaine donc je résume on choisit un aliment sur le vrai et on constitue son régime sur trois semaines en végétalisant de vrais aliments et on variant avec des vrais aliments pourquoi parce que la matrice gouverne le devenir métabolique des nutriments donc si vous choisissez pas des bonnes matrices après vous pourrez toujours essayer de d'équilibrer nutritionnellement avec des compléments des aliments de prêts transformés enrichi en minéraux fibres Vitamines ça le fera pas et ce

qui me permet de répondre à votre question que vous pouvez bien remplir tous vos besoins nutritionnels par exemple avec des aliments ultra transformés enrichi en minéraux si vitamines en calcium des compléments et tomber malade chronique avec si vous avez en tête la règle des 3D parce que on peut très bien remplir tous ces besoins nutritionnels avec que du faux et pas des vrais aliments pas des vrais matrices et ça on l'a observé En Inde et en Chine ou les besoins nutritionnels sur cette 30 dernières années ce sont largement améliorées et pourtant les risques de maladies

chroniques augmentent de manière exponentielle pourquoi parce que probablement c'est notre hypothèse de travail mais qu'on observe de plus en plus le vrai c'est dégradé c'est à dire que la qualité de la matrice et les calories la qualité et non la quantité se dégradée donc ça Montre bien que de se focaliser que sur les nutriments et les besoins nutritionnels et totalement insuffisant pour ne pas tomber malade chronique vous pouvez être obèse et n'avoir aucune carence et déficience si la qualité de vos calories se dégrade et je le répète vous pouvez manger toutes les minéraux vitamines que

vous voulez aux fibres sous forme d'ajout d'Isola dans des matrices ultra transformées vous voyez donc se Focaliser que sur les nutriments pour rester en bonne santé est une erreur pour éviter les maladies chroniques il faut d'abord se focaliser sur le vrai donc la matrice il faut d'abord des matrices de qualité et ensuite on équilibre les nutriments évidemment pour éviter les déficiences et les carences mais faut pas prendre les choses à l'envers si vous voulez le logiciel réductionniste qui était très utile avant guerre pour lutter contre les Maladies infectieuses parce qu'on identifie un micro-organisme un agent

pathogène où les carences parce qu'on identifie une vitamine là le réductionnisme est utile mais comme quand on a basculé dans les maladies chroniques multifactorielles qui n'ont pas une seule cause il aurait fallu changer de logiciel et aller vers un logiciel holistique multidimensionnel et on n'a pas fait ce changement de paradigme et on est toujours en train D'essayer de traiter des maladies chroniques avec une approche réductionniste soit nutrit centrée où on essaye d'expliquer les maladies chroniques par des nutriments isolées ce qui ne marche pas ou soit par des médicaments isolés mais on ne peut pas guérir

d'une maladie chronique avec une seule molécule c'est évident donc on a parlé de cette dimension de la variété sur l'impact sur la santé en quoi la variété des régimes des aliments Qu'on consomme et bonne pour la planète tout simplement parce que plus on mangera varier plus on va stimuler la biodiversité et plus on va stimuler la biodiversité et bien la biodiversité il y a c'est un on peut dire que c'est un terme qui découle de la pensée holistique c'est à dire que plus il y a de diversité plus on va stimuler ensuite une biodiversité animale

par exemple on voit bien que dans les grandes monocultures intensives sur des Milliers d'hectares on a détruit toutes espèces vivantes les insectes donc si vous voulez c'est comme un cercle vertueux c'est à dire si plus on va manger varié en variant par exemple les céréales tout ça plus on va stimuler en amont la chaîne à grille agroalimentaire à diversifier les cultures et plus on va diversifier les cultures plus on va créer une agriculture résiliante donc avec du lien en fait et on va pouvoir peut-être découvrir des variétés Anciennes qui sont très intéressantes parce que si

vous par exemple alors j'ai pas les chiffres exacts en tête mais on peut les retrouver assez facilement dans les raps dans les rapports de la FAO sur la biodiversité il y a très très peu de variétés animales et végétales qui nous apporte un pourcentage énorme de calories à la population mondiale donc on a une très très faible biodiversité en fait et l'ultra transformation joint oui j'ai un Chiffre en tête il faudrait le vérifier mais j'ai vraiment lu ça quelque part c'est que 67% des végétaux qu'on mange sont constitués par 9 plantes c'est à dire en

gros en favorisant de manger de tel type de céréales pour le petit déjeuner on favorise une uniformisation du vivant on a plus que quelques types de plantes sur la planète exactement c'est un papier qu'on a publié en 2020 avec une approche empirique où on a fait on a essayé de Reconstituer les liens entre une consommation massive massive et globalisée d'aliments ultra transformés et la durabilité des systèmes alimentaires et on s'est rendu compte mais en s'inspirant aussi d'autres chercheurs d'autres travaux antérieurs que les ultras transformés remplissent très bien de sécurité je m'explique l'accessibilité c'est à dire

c'est des calories bon marché faciles d'accès vous Avez des distributeurs de snack de fast food dans les gares c'est vraiment facile d'accès et c'est pas cher et la sécurité sanitaire c'est-à-dire c'est des aliments il y a rien à dire qui sont très sûrs d'un point de vue sanitaire c'est-à-dire il y a aucun risque toxicologique mais ça a été fait au détriment de trois sécurités c'est à dire la sécurité environnementale la sécurité santé et la sécurité socio-économique et pour Répondre à votre question sur la biodiversité les marqueurs on est parti des marqueurs ultra transformation qui constituent

ces aliments et on s'est posé la question d'où viennent ces marqueurs bien on se rend compte assez vite qu'ils sont associés à une très faible biodiversité c'est à dire qu'on a quelques aliments qu'on va craquer un peu comme le pétrole qu'on va déconstruire pour produire des sirops de Glucose des isolates on va retrouver pour faire simple tous les sucres ultra transformés comme les sirop de glucose c'est la pomme de terre le maïs le riz le bleu qui sont eux-mêmes optimisés et issues de monoculture très intensive pour les isolates protéines c'est les protéines de poids de

soja par exemple on va trouver le collagène c'est les minerai de viande qui sont issus souvent de l'élevage intensif très intensif donc Si vous voulez il voyez il y a très peu d'aliments qui ont été optimisés donc avec une très faible biodiversité qui vont être à la source de l'ultra transformation vous avez aussi la déforestation qui est lié à l'ultra transformation parce que on va déforester pour produire par exemple du soja qui va nourrir les animaux en Ultra intensifs les grands fidelotes nord-américains ou Canadiens qui vont donner des calories animales de mauvaise Qualité qu'on va

retrouver dans les plats préparés ultra transformés ça menace aussi les petits paysans sur la planète parce que l'ultra transformation est associé et favorise les grandes monocultures intensifs très intensifs avec usage de pesticides d'herbicides d'insecticides vous voyez donc tout ça en plus si vous voulez de craquer un aliment de d'extraire les briques élémentaires de les purifier ensuite de les recombiner On a imaginé aisément que c'est plus coûteux en énergie que de prendre un aliment brut que l'on va peut transformer soi-même localement c'est évident et puis ensuite la santé on en a parlé et pourquoi la socio-économie

est menacée on l'a un peu évoqué c'est qu'en fait ces aliments en se substituant en vrai aliments notamment auprès des plus jeunes menaces les traditions culinaires et une menace la sociale parce qu'en fait pour deux raisons d'abord parce que Ces aliments fractionnés recombinés sont associés à une vie sociale fragmentée parce que ce sont des aliments qui se consomment souvent ont été conçus pour ce consommé de manière isolée donc qui n'associe pas forcément le partage avec la famille les amis on peut observer des familles ou chacun mange à son heure son aliments ultra transformé et puis

les plus pauvres dans nos pays occidentaux les consonnes les plus et donc ils sont aussi associés à des inégalités sociales De santé puisque les risques de diabète et d'obésité là aussi c'est bien documenté sont plus élevés chez les gens les plus défavorisés donc oui si vous voulez les fesses santé des produits ultra transformés je conclurai là-dessus ce n'est que la partie émergée de l'iceberg ce qu'il faut regarder c'est tout le système socio-économique qui a derrière c'est à dire la partie immergée et c'est ça qu'il faut dérouler et questionner il y A pas que la santé

si vous voulez comme problème il y a l'ultra transformation il y a tous les systèmes alimentaires donc c'est important d'avoir cette vision holistique du concept d'aliments ultra transformés sur cette question là et c'est intéressant ça veut dire que si on caricature le fait d'acheter des aliments uniformisés ultra transformé des marques de telles types de snack de soda etc ça fait disparaître l'économie des aliments Des aliments c'est à dire en gros on fait disparaître les marchés pour soutenir des multinationales des ce qu'on appelle ce que vous appelez les big food comme les big pharmas c'est-à-dire des

multinationales de l'agroalimentaire aujourd'hui c'est cette économie des multinationales de l'agroalimentaire elle est née avec les produits ultra transformés oui intéressante alors c'est vrai que les multinationales pour faire des produits Très standardisés le Coca-Cola pour me citer que lui et à peu près le même sur toute la planète alors après ils vont ils vont faire varier les taux de sucre en fonction des pays mais c'est une fausse diversité en fait c'est juste une adaptation pour vendre davantage c'est vrai qu'il leur faut des des marqueurs ultra transformation il faut des produits très standardisés pour avoir toujours la

même qualité toute l'année quel que soit les saisons donc on est Obligé d'ultra transformer et d'avoir recours à peu d'aliments et un peu de variétés ça c'est une évidence alors est-ce que les Français c'est que le portfolio alimentaire de ce qu'on appelle Bigfoot c'est-à-dire les 10 plus grandes multinationales agroalimentaire c'est vrai que c'est essentiellement de l'ultra transformé pas 100% mais majoritairement ça c'est c'est on le sait donc l'enjeu pour ces Multinationales c'est pas de reformuler des aliments ultra transformés ou les allégeances c'est de faire des aliments non ultra transformé pour pour arriver c'est possible puisqu'il

y a 30% en France de l'offre industrielle qui n'est pas ultra transformée donc c'est tout à fait possible de le faire donc que l'on ne nous fasse pas croire que ça n'est pas possible c'est possible tout en ayant des aliments qui se concernent est-ce qu'elles sont nées avec ça C'est difficile à dire c'est un peu le problème de la poule et de l'oeuf par contre ce qu'on sait ce que j'avais été regardé c'est que je connais pas les 10 grandes multinationales bon tout le monde les connaît je connais pas tous leurs produits mais c'est vrai

qu'il y a des recettes qui ont évolué par exemple il y avait des recettes de certains aliments par exemple le Petit Beurre lui qui a pas évolué dans le bon sens C'est-à-dire qu'on avait une liste d'ingrédients plus courte à l'origine par rapport aux aujourd'hui aujourd'hui on a une liste d'ingrédients plus longue et qui est ultra transformée donc il y a des recettes pour abaisser le coût avec de l'huile de palme ou des choses comme ça non bah on va mettre ouais ou alors on va mettre peut-être moins de beurre parce que c'est très cher donc

on va remplacer une partie du beurre qui est là un ingrédient noble et cher par un Marqueur ultra transformation qui est beaucoup moins cher car issu de monocultures ultra intensive très standardisé avec voilà donc on est dans cette logique là où il y a des recettes qui se sont dégradées de d'aliments alors il faudrait prendre tous les aliments un par un mais ça c'est observé et puis qu'est-ce qu'on pourrait dire d'autre oui alors après c'est la question c'est une question importante sur laquelle on Travaille en ce moment c'est ce qui par exemple il faut mieux

une grande multinationale qui a 400 000 collaborateurs ou est-ce qu'il faut 400 ou 1000 entreprises 1000 petites entreprises qui en 400 collaborateurs voyez ce que je veux dire et ce qu'il faut mis une grosse est-ce que c'est plus durable d'avoir une grande multinationale ou de relocaliser la transformation pour éviter les longues distances et Transformer les aliments plus localement donc ça c'est une vraie question je pense qu'on a été trop loin dans la mondialisation et l'ultra transformation on a été beaucoup trop loin on voit les effets aujourd'hui sur la planète et la santé humaine donc je

pense et ça c'est ma conviction profonde qu'il faut relocaliser la transformation et je pense qu'il est préférable de démultiplier la transformation plus localement et de rééquilibrer si Vous voulez il y a deux dernières questions qui me semblent intéressantes [Musique] d'abord sur les études de médecine et vous dites dans votre livre et j'ai vérifié auprès d'une cousine médecin il y a très peu de de nutrition dans les études de médecine hors quand on je crois que c'est une phrase qui est apocryphe c'est à dire que on lui attribue mais qui est pas vraiment juste que Hippocrate

en des fondateurs de la Médecine disait que ton alimentation soit sa première médecine et que ta médecine soit ton alimentation il y a un effet tellement évident de l'alimentation sur le corps on en les médecins aujourd'hui les professionnels de santé sont pas assez formés à la nutrition oui alors les raisons je pense pour moi ça n'engage que moi ce que je dis en tout cas c'est l'analyse que j'en fais Personnellement je pense que d'abord ils sont formés à guérir et non pas à prévenir donc eux ils sont formés on leur donne des gens malades et

il faut les guérir donc ils ont une vision de la nutrition qui est essentiellement nutrit centrée et réductionniste et le cursus en nutrition et très faible c'est-à-dire on leur apprend quelques voilà c'est une formation nutrit centrée réductionniste en fait Donc ça c'est une des raisons principales en plus aujourd'hui ils ont de moins en moins de temps de rester avec leur patients donc ils ont pas le temps de leur demander ce qu'ils mangent alors peut-être ce sera une des premières questions à poser mais ça on peut pas leur en vouloir c'est que ça devient même difficile

aujourd'hui d'avoir un rendez-vous chez les spécialistes etc et donc ça devient compliqué donc je pense qu'il y a tout Tout cet ensemble de raisons qui fait qu'ils sont pas bien formés à l'alimentation préventive mais les choses bougent parce que je suis de plus en plus invité par le milieu médical pour présenter mes concepts et paradigmes mes travaux en alimentation préventive donc je pense qu'il commence à y commencer à avoir une prise de conscience dans l'inhumédical [Musique] atténué les effets négatifs d'une Maladie chronique ce qui est déjà bien et je serai le premier à souhaiter en

bénéficier si je devais tomber malade mais ce qui est normal si vous voulez une approche réductionniste basée sur un nutriment ou un médicament une molécule bioactive ne peut pas guérir une maladie chronique qui a des causes multifactorielles comme on l'a vu dans le déclenchement des maladies chroniques qui s'inscrivent progressivement dans le temps donc c'est pour ça qu'il faut sans Doute prendre en charge certaines pathologies chroniques qui peuvent être peut-être inversées comme le surpoids l'insuline résistance il faut essayer ou la stéatose hépatique faut essayer de dépendre de plutôt possible et proposer aux patients une approche multidimensionnelle

et holistique pour pouvoir reverser les tous premiers stades de dérégulation métaboliques et après la grande question c'est à partir de quand ça n'est plus réversible ça J'ai pas la réponse et on n'a pas tant d'études que ça sur ce sujet à ce sujet il y a une question que j'ai oublié de vous poser tout à l'heure mais qui est très intéressante vous parliez tout à l'heure de l'expérience de vie en bonne santé qui est de 64 ans en France alors que l'expérience de vie chez les hommes et de 80 ans et de 86 ans quasiment

chez les chez les femmes alors que dans certains pays vous Parliez de la Suède l'espérance de vie en bonne santé et de 72 ans et l'espérance de vie tout court et de 80 ans chez les hommes et 84 85 ans chez les femmes ça veut dire que en Suède il y a les hommes ont une espérance de vie un différentiel de sept ans de 12 ans chez les femmes donc de cette période où ils sont en moins bonne santé alors que en France et de l'ordre de 16 à 21 ans 16 à 21 ans pendant

lesquels on est en mauvaise santé ça veut dire que pour les Finances publiques c'est un coup qui est énorme est-ce qu'on est arrivé à avoir des ordres de grandeur du coup sur la société c'est compliqué à dire oui alors dans mon premier bouquin je cite des chiffres les milliards je les ai plus en tête vraiment je suis désolé mais bon on peut les retrouver facilement oui c'est un coup ça c'est un petit article qu'on a publié avec Michel Buru à partir de 4 de 14 rapports européens On s'aperçoit alors que pour un euro d'aliment acheté

c'est 1 € de coût cachés de santé et environnementaux donc c'est deux fois plus cher donc si vous voulez acheter des produits ultra transformés bon marché des calories vont marcher en fait on croit que c'est pas cher mais en fait c'est très cher à long terme donc en fait il faudrait mettre sans doute un peu plus cher pour acheter des vrais aliments peut-être 10 20% plus cher ou 15% et à long terme ce serait Très peu cher donc effectivement les Suédois vivent plus longtemps en bonne santé 72 nous c'est 4 64 alors c'est un petit

peu augmenté ces dernières années puisqu'on était à 63 donc il y a une petite infection positive mais en tout cas avec la Suède c'est vrai qu'on a quasiment pour 8 ans de différence donc ça veut dire ce qui est intéressant cet exemple là ça veut dire qu'il est tout à fait possible de vivre plus longtemps en Bonne santé donc il y a un enjeu qui est très motivant pourquoi parce que si on gagne ne serait-ce que on va dire 70 ans c'est à dire qu'on va gagner 6 ans de vie en bonne santé déjà les

économies réalisées au niveau sécurité sociale son gigantesque parce que la prise en charge d'affection longue durée on a les chroniques ça coûte énormément d'argent ensuite on aura des seigneurs ou des retraités en pleine forme avec plein d'énergie vitale parce que L'alimentation ne doit pas nous rendre malade elle est là au contraire pour nous donner de l'énergie vitale donc si vous laissiez nous rendre malade c'est qu'il y a un problème et donc ce seigneur pourront contribuer positivement encore plus à la société donc en fait tout le monde a y gagner tout le monde a y gagner

et la planète comme on l'a vu en réduisant les aliments ultra transformés donc si vous voulez aujourd'hui la Médecine on peut dire que est prolonge la vie en mauvaise santé mais ne permet pas réellement de gagner des années de vie en bonne santé vous voyez donc on a tendance à s'extasier devant l'espérance de vie théorique qui augmente c'est vrai elle a augmenté ces dernières années de trois mois tous les ans en moyenne mais l'espérance de vie en bonne santé ça n'est pas le cas on a même la même diminué entre 2008 et 2010 en France

et tant à stagner autour aujourd'hui de 64 Ans alors peut-être va augmenter un petit peu dans les années à venir j'espère mais en tout cas c'est un vrai enjeu ouais de d'augmenter parce que si c'est pour lui de plus en plus longtemps mais de plus en plus longtemps malade nous avons c'est quand même pas le but du jeu donc si on présente avec la médecine on arrive à vivre jusqu'à 100 ans d'espérance de vie théorique et l'espérance de vie en bonne santé reste À 64 ans là les coûts je sais pas si on va pouvoir

amortir les poux humains et des coups de santé d'hôpitaux sécurité sociale etc mais le ça ça doit se chiffrer en milliard de d'euros ça crée probablement Anthony Farnet un grand merci d'être venu dans le green little et à bientôt [Musique]